Стручковая фасоль: приготовление и кулинарная обработка¶

Стручковая фасоль — это собирательное название плодов (стручков) растений рода Фасоль (Phaseolus), используемых в пищу в недозрелом виде. Наиболее распространённым видом является фасоль обыкновенная (Phaseolus vulgaris), выращиваемая ради зелёных, жёлтых или фиолетовых лопаток. Стручковая фасоль относится к овощным культурам и занимает значительное место в кухнях России, Европы и Азии; в СССР и современной России её выращивают в промышленных масштабах в Краснодарском крае, Ростовской области, Крыму и других южных регионах.

¶Состав и пищевая ценность

Стручковая фасоль — низкокалорийный продукт: в 100 г свежих стручков содержится около 23–31 ккал. Основная масса — вода (около 90 %), далее следуют растительные белки (2–3 г), углеводы (4–7 г) и пищевые волокна (2–3 г). Жиров практически нет (менее 0,2 г).

Витаминный и минеральный состав:

Пищевые волокна представлены преимущественно целлюлозой и пектиновыми веществами, что определяет благоприятное действие продукта на моторику кишечника.

¶Выбор и подготовка сырья

При выборе свежих стручков обращают внимание на внешний вид: стручок должен быть упругим, легко гнуться, но не ломаться, без сморщенной кожуры и бурых пятен. Зрелые семена внутри стручка не должны быть заметно проступать — это признак перезрелости, при которой стручки грубеют и требуют длительной термообработки.

Подготовка перед приготовлением включает:

1. Мытьё под проточной водой.
2. Обрезание кончиков и при необходимости «хвостиков» с обоих концов.
3. Удаление жёстких прожилок — продольных волокнистых тяжей по швам стручка. Особенно важно для сортов с грубой кожицей.
4. Нарезку — поперёк кусочками 2–4 см, вдоль пополам или косыми кусками, в зависимости от рецепта.

Стручки фиолетовых сортов при варке меняют цвет на зелёный из-за разрушения антоцианов в кипящей воде.

¶Основные способы приготовления

¶Варка

Самый распространённый способ. Стручки опускают в подсолённый кипящий воду и варят 7–15 минут в зависимости от сорта и возраста плодов. Готовность определяют по мягкости: стручок должен легко протыкаться вилкой, но сохранять форму. Для сохранения зелёного цвета рекомендуется сразу после варки погрузить стручки в ледяную воду (бланширование). Отварная стручковая фасоль служит основой для салатов, самостоятельного блюда с маслом или соусом, а также заготовок на зиму (маринование, заморозка).

¶Жарка

Стручки жарят на растительном масле на сильном огне 5–10 минут, часто с луком, чесноком, морковью или мясом. Перед жаркой их можно бланшировать 3–5 минут, чтобы сократить время на сковороде и сохранить хруст. В китайской кухне стручки обжаривают в воке на очень высокой температуре в течение 2–4 минут.

¶Тушение

Стручки тушат 15–25 минут с добавлением небольшого количества жидкости, томатной пасты, сметаны или соевого соуса. Способ подходит для приготовления овощных рагу и гарниров.

¶Гриль и запекание

Стручки смазывают маслом, обжаривают на гриле или запекают в духовке при 200 °C 10–15 минут до появления подрумянивания. Запечённые стручки посыпают пармезаном или солью.

¶Маринование и заморозка

Для зимних заготовок стручки бланшируют 3–4 минуты, укладывают в банки и заливают маринадом на основе уксуса, сахара, соли и специй. Замораживание проводят после бланширования и быстрого охлаждения; при этом продукт сохраняет большую часть витаминов.

¶Кулинарное применение

Стручковая фасоль входит в состав множества блюд:

• Салаты — отварные или свежие стручки в сочетании с яйцом, зеленью, сыром, грибами.
• Гарниры — к мясу, рыбе, птице.
• Овощные смеси — в замороженных сборных овощах (фасоль, кукуруза, горошек).
• Первые блюда — редко, но встречаются супы с добавлением стручков.
• Закуски — маринованные и свежие стручки с чесночным маслом.

В русской кухне стручковую фасоль traditionally подают отварной с растительным маслом и укропом, используют в овощных рагу и как компонент зимних салатов из маринованных овощей.

¶Хранение

Свежие стручки хранят в холодильнике в полиэтиленовом пакете или контейнере не более 5–7 дней. Бланшированные и охлаждённые стручки при температуре −18 °C сохраняют потребительские свойства до 8–12 месяцев. Маринованные стручки в закрытых банках хранят при комнатной температуре до 1 года.

¶Пищевая безопасность

Сырые стручки фасоли и их семена содержат фаголин и фитогемагглютинин — токсичные белки, разрушающиеся при термообработке. Употребление сырых или недоваренных стручков может вызвать тошноту и рвоту. Поэтому обязательное условие — полная термическая обработка продукта.

Источники:

• ГОСТ 32280-2013 «Фасоль стручковая свежая. Технические условия»
• Таблицы химического состава пищевых продуктов (И. М. Скурихин, В. А. Тутельян)
• Книга «Технология приготовления пищи» под редакцией В. М. Лобанова
• Материалы ВНИИ консервной промышленности