Стрипсы куриные: способы приготовления¶

Стрипсы — это продолговатые кусочки мяса, чаще всего куриной грудки, нарезанные в форме лент или полосок толщиной 1–2 см. Название происходит от английского strip («полоска»). В кулинарии стрипсы считаются удобным форматом: они быстро готовятся, равномерно прожариваются, подходят для жарки, запекания, гриля и фритюра, а из-за небольшого размера порции легко дозируются. Помимо куриного мяса стрипсы готовят из индейки, свинины, говядины, лосося и тофу.

¶Выбор и подготовка мяса

Для стрипсов чаще всего используют куриную грудку без кожи и кости. Филе должно быть свежим, без серых пятен и резкого запаха. Замороженное мясо размораживают в холодильнике в течение 8–12 часов, а не при комнатной температуре — так продукт меньше теряет влагу.

Нарезка производится поперёк волокон: так стрипсы получаются более нежными, поскольку мышечные волокна при жарке меньше стягиваются. Толщина полосок — 1–2 см, длина зависит от размера грудки. Слишком тонкие полоски при сильном нагреве пересыхают, слишком толстые — хуже пропекаются.

Для маринования куриные стрипсы обычно используют следующие комбинации:

• кисломолочная основа (кефир, йогурт, сметана) — размягчает мясо;
• соевый соус — добавляет солёность и умами;
• растительное масло — помогает специям прилипать;
• сок лимона или уксус — смягчает волокна;
• сухие специи — чеснок, паприка, куркума, чёрный перец, орегано, тмин.

Стрипсы выдерживают в маринаде от 30 минут до 12 часов в холодильнике. Длительное маринование в кислой среде (кефир, лимонный сок) не рекомендуется дольше 12 часов — мясо может стать рыхлым.

¶Основные способы приготовления

¶Жарка на сковороде

Самый быстрый способ: 5–7 минут на среднем огне с каждой стороны. Сковороду разогревают, добавляют растительное масло и выкладывают стрипсы, не перегружая поверхность — при избытке кусочков мясо тушится в собственном соку вместо того, чтобы подрумяниться. Готовые стрипсы должны иметь золотистую корочку, а внутри быть белыми без розового оттенка.

¶Запекание в духовке

Духовку разогревают до 180–200 °C. Стрипсы раскладывают на противне с пергаментом или фольгой на расстоянии 1–2 см друг от друга. Время приготовления — 15–20 минут. Для равномерного подрумянивания противень переворачивают на середине процесса. Запекание считается наиболее диетическим способом, так как требует минимума масла.

¶Фритюр

Порции обжаривают в раскалённом масле (170–180 °C) 3–4 минуты до золотистого цвета. Для хрустящей корочки стрипсы сначала обваливают в муке, затем в взбитом яйце и в панировочных сухарях. Масло для фритюра не должно дымиться — это признак перегрева и разложения жира.

¶Гриль

На гриле стрипсы готовятся 4–6 минут на сильном огне. Перед жаркой мясо смазывают маслом, чтобы избежать прилипания к решётке. Гриль придаёт характерный дымный аромат, поэтому маринад для этого способа делают более лёгким — только масло, соль, перец и чеснок.

¶Мультиварка

В режиме «Жарка» или «Выпечка» стрипсы готовятся 15–20 минут при закрытой крышке. Преимущество метода — отсутствие необходимости контролировать огонь.

¶Панировка и кляр

Для хрустящей версии стрипсы проходят трёхступенчатую панировку: мука → взбитое яйцо → сухари (панировка, кукурузные хлопья, крахмал). Кляр — жидкая смесь из муки, яйца, воды или пива — даёт более толстый и воздушный слой, характерный для американских chicken strips. В кляр можно добавлять специи: паприку, чеснок, кайенский перец.

¶Хранение и разогрев

Готовые стрипсы хранят в холодильнике до 3 суток в закрытой ёмкости, в морозильной камере — до 3 месяцев. Замораживают только сырой или полуфабрикат в панировке. Разогрев в микроволновке делает мясо резиновым, поэтому предпочтительна духовка или сухая сковорода при 180 °C в течение 5–7 минут.

¶Применение

Стрипсы подают как самостоятельное блюдо с соусами (сырный, барбекю, чесночный, томатный), используют в салатах, бургерах, тако, рисовых боулах, детском питании. В ресторанах быстрого питания формат стрипсов популярен благодаря скорости приготовления и удобству еды руками.

Источники:

• Кларисса Диксон Райт, Джуди Лоусон. «Кулинария: полная энциклопедия»
• Гарольд Макги. «О еде и кулинарии: наука и знания о кухне»
• Джеймс Петерсон. «Приготовление: основы»