Спритц — коктейль на основе вина¶
Спритц — слабоалкогольный коктейль, состоящий из игристого вина (чаще всего просекко), газированной воды и небольшого количества горького ликёра-аперитива. Относится к категории аперитивов — напитков, подаваемых перед едой для возбуждения аппетита. Классическая пропорция — равные части игристого вина и газированной воды с добавлением аперитива по вкусу, хотя в разных регионах и заведениях она варьируется. Напиток имеет характерный оранжевый или красно-оранжевый оттенок, лёгкую горчинку и невысокую крепость — обычно от 6 до 10 % об.
¶История
Происхождение спритца связано с северо-востоком Италии, прежде всего с регионом Венето. Термин происходит от немецкого глагола spritzen — «разбрызгивать», «разбавлять». В XIX веке территория Венето входила в состав Австрийской империи, и австрийские солдаты и чиновники, привыкшие к пиву и разбавленному вину, начали добавлять в местные вина газированную воду, чтобы снизить крепость и сделать напиток более привычным по вкусу. Местные виноделы, в свою очередь, использовали воду для «освежения» молодых или слишком крепких вин.
Со временем в смесь стали добавлять горькие травяные ликёры — селект (Select) в Венеции, а позже и другие аперитивы. В Венеции закрепилась традиция подавать спритц как повседневный аперитив в барах (бакари) перед ужином. В XX веке напиток распространился по всей Италии, а затем и за её пределами. Особую популярность в Европе и Северной Америке спритц получил в 2010-х годах, чему способствовали мода на лёгкие коктейли и активное продвижение аперитива Aperol производителем Campari Group. Появился даже отдельный термин «спритц-культура», обозначающий формат неспешного общения за лёгким напитком.
¶Состав и классификация
Базовый рецепт спритца включает три компонента:
- Игристое вино — обычно сухое, чаще всего просекко, реже — шардоне или другие белые вина;
- Газированная вода или сельтерская — для снижения крепости и придания свежести;
- Аперитив — горький травяной ликёр, определяющий цвет и вкус напитка.
В зависимости от используемого аперитива различают несколько разновидностей:
| Название | Основной аперитив | Особенности |
|---|---|---|
| Aperol Spritz | Aperol | Оранжевый цвет, сладковато-горький вкус, наиболее распространённый вариант |
| Campari Spritz | Campari | Насыщенный красный цвет, выраженная горечь |
| Select Spritz | Select | Классический венецианский вариант |
| Cynar Spritz | Cynar | Травяной, с артишоком, более горький |
| Hugo | настойка бузины | Вариант без классического аперитива, с цветками бузины и мятой |
Существуют также региональные вариации: в некоторых областях вместо воды используют содовую, добавляют ломтик апельсина, оливку или веточку мяты. Пропорции также отличаются: в Венето часто используют больше вина, в других регионах — больше аперитива.
¶Приготовление и подача
Классический способ приготовления предполагает наполнение большого винного бокала кубиками льда, после чего в него последовательно наливают игристое вино, аперитив и газированную воду. Напиток аккуратно перемешивают барной ложкой и украшают долькой апельсина. Иногда вместо апельсина используют оливку — это венецианская традиция.
Подают спритц в бокале объёмом 300–500 мл, охлаждённым. Температура подачи — около 6–8 °C. Напиток принято пить медленно, в качестве аперитива перед едой, часто в компании. В Италии спритц нередко сопровождается лёгкими закусками — чипсами, оливками, орехами, небольшими бутербродами (так называемыми «чикетти» в Венеции).
¶Распространение и значение
Спритц стал одним из самых узнаваемых итальянских коктейлей и символом культуры аперитиво. В 2010-х годах он вошёл в число наиболее заказываемых коктейлей в мире. По данным международных барных ассоциаций, Aperol Spritz регулярно входит в топ-10 самых популярных коктейлей Европы. В России напиток также получил распространение — его подают в барах и ресторанах, особенно в летний сезон, а ингредиенты для домашнего приготовления широко представлены в розничной продаже.
Спритц оказал влияние на развитие категории слабоалкогольных коктейлей и так называемых «low-ABV» напитков (с низким содержанием алкоголя), которые стали трендом мировой барной индустрии в 2010–2020-х годах. На его основе создаются многочисленные вариации, включая безалкогольные версии.
¶Критика и споры
В 2010-х годах в Италии развернулась дискуссия о качестве спритца в массовом сегменте: некоторые производители и бармены указывали, что в погоне за популярностью напиток стали готовить с нарушением пропорций, используя дешёвое вино и избыток аперитива. В 2019 году производитель Campari выступил с инициативой продвижения «правильного» рецепта и стандартов подачи. Кроме того, в ряде стран обсуждалось регулирование рекламы слабоалкогольных коктейлей, ориентированной на молодёжь, поскольку лёгкий вкус спритца может способствовать недооценке его алкогольного содержания.
¶Примечания
Крепость спритца зависит от пропорций и крепости используемых компонентов. При стандартном рецепте с просекко крепостью 11 % и аперитивом крепостью 11–15 % итоговая крепость обычно составляет 8–9 % об. Безалкогольные версии готовят на основе тонизирующих напитков и безалкогольных аперитивов.
Источники: материалы Международной ассоциации барменов (IBA); публикации Campari Group; итальянские гастрономические справочники; обзоры барной индустрии.