Способы загущения соусов¶

Загущение соуса — это кулинарная операция по увеличению вязкости и плотности соуса, придающая ему нужную консистенцию и способность удерживаться на поверхности блюда. Загущение достигается за счёт введения загустителей — веществ, связывающих свободную воду и формирующих структуру (гель, крахмальную пасту, эмульсию). Выбор способа зависит от типа соуса, температуры подачи и диетических ограничений.

¶Основные способы загущения

¶Мука и ру

Наиболее распространённый способ в классической кухне. Ру (от фр. roux) — смесь муки и жира, подвергнутая нагреванию. Пропорция обычно составляет 1:1 по объёму. Степень обжарки ру определяет вкус и цвет соуса:

Ру вводят в холодный или тёплый бульон при непрерывном помешивании, доводят до кипения и варят 5–10 минут для полного набухания крахмала. Для белого соуса ру готовят на сливочном масле, для тёмного — на говяжьем жире или маргарине.

¶Крахмал

Крахмал (картофельный, кукурузный, рисовый, тапиоковый) загущает соусы прозрачно, не меняя их цвет. Технология: крахмал размешивают в холодной воде в пропорции 1 часть крахмала к 2 частям жидкости, полученный раствор (сляп) вводят в горячий соус при непрерывном помешивании и доводят до кипения. Кипячение обязательно — сырая мучнистая паста не загустеет. Перегрев или длительная варка могут привести к обратному разжижению соуса.

Кукурузный крахмал даёт более прозрачный и блестящий соус, картофельный — более плотный, но с лёгкой мутностью. Тапиоковый крахмал (и продукт его переработки — тапиоковая мука) используется в азиатской кухне, придаёт соусу характерную тягучесть.

¶Яичные желтки

Желтки загущают соусы посредством коагуляции белка при нагревании до 65–70 °C (температура пастеризации). Классический пример — соус голландский (голланде) и его вариации. Технология требует темперирования: желтки взбивают с небольшим количеством тёплой жидкости, затем постепенно вводят в горячий соус, не доводяя до кипения. Прямое добавление желтка в кипящий соус приводит к сворачиванию.

¶Сливки и сметана

Жирные сливки (20–35 %) загущают соус за счёт высокой доли молочного жира и сухих веществ. Сливки вводят в конце приготовления, нагревая до 70–80 °C без кипения. Сметана требует более осторожного обращения: её размешивают с небольшим количеством горячего соуса (темперируют), затем возвращают в общую массу. Кипячение сметанного соуса часто приводит к расслоению.

¶Овощное пюре

Густое пюре из отварных овощей (цветная капуста, кабачок, тыква, морковь) используется как загуститель в диетических и постных соусах. Пюре вводят в соус и протирают через сито или измельчают блендером. Такой способ одновременно загущает и обогащает вкус.

¶Хлеб, сухари, ореховая паста

В старинных рецептах соусы загущали мякишем белого хлеба, размоченным в бульоне и протёртым через сито. Ореховая паста (миндальная, фундуковая) загущает соусы в средиземноморской и ближневосточной кухне — например, соус рагу из миндаля.

¶Желатин и агар

Желатин (животного происхождения) и агар (растительный, из бурых водорослей) образуют термически обратимые гели. Желатин предварительно замачивают в холодной воде (10–15 минут), затем растворяют при нагревании до 50–60 °C. Агар требует кипячения (1–2 минуты) и застывает при 35–40 °C. Способы применяются для холодных соусов и заливных блюд.

¶Редукция

Упаривание соуса на медленном огне без добавления загустителей — способ, усиливающий вкус и концентрирующий вещества. Редукция подходит для мясных и винных соусов, но требует контроля, чтобы не пересушить блюдо. Обычно соус уваривают на 1/3–1/2 исходного объёма.

¶Специфические продукты

• Мисо — японская ферментированная соевая паста, загущает и одновременно солит соусы.
• Тахини (паста из кунжута) — основа соуса тахини, используется в ближневосточной кухне.
• Кокосовое молоко при нагревании и упаривании загущается за счёт жира.
• Пюре из бобов (фасоль, нут) загущает соусы в мексиканской и средиземноморской кухне.

¶Технические рекомендации

Загущение соуса требует соблюдения ряда правил. Крахмальные загустители вводят только в горячую жидкость, непрерывно помешивая, во избежание комков. Ру готовят на среднем огне, не допуская подгорания муки. Соусы на основе яичных желтков и сливок не кипятят. Готовый соус должен пройти проверку на консистенцию: ложка, опущенная в соус и вынутная, должна покрываться ровным слоем; на тарелке соус не должен растекаться мгновенно.

Источники:

• Эсфельдт Б. «Кулинария» (Госторгиздат, 1955)
• Пелузо Д. «Профессиональная кухня»
• McGee H. «On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen»
• «Технология питания» под ред. В. Д. Кандыки
• Маркузе Л. «Справочник по кулинарии»