Способы проверки свежести яиц¶
Проверка свежести яиц в домашних условиях — совокупность простых методов, позволяющих без лабораторного оборудования определить, пригодны ли яйца к употреблению и как давно они были снесены. Основаны на физических свойствах скорлупы, белка и воздушной камеры, которые меняются по мере хранения.
¶Почему яйца портятся
Яйцо — скоропортящийся продукт. Через поры в скорлупе (в курином яйце их около 7000) постоянно испаряется влага, а внутрь проникает воздух. Объём воздушной камеры в тупом конце яйца увеличивается, белок разжижается, желток теряет упругость и приобретает плоскую форму. Одновременно развиваются бактерии, в том числе сальмонелла, которая может проникать внутрь через поры скорлупы. Скорость этих процессов зависит от температуры хранения: при комнатной температуре яйцо пригодно в среднем 25 дней, при температуре 2–6 °C — до 90 суток.
¶Проверка на свет
Наиболее информативный непрямой метод — овоскопирование, то есть просвечивание яйца через источник света. В домашних условиях для этого подходит настольная лампа, фонарик смартфона или окно в солнечный день. Яйцо прикладывают тупым концом к источнику света в тёмном помещении.
Признаки свежего яйца:
- воздушная камера занимает не более 9 мм высоты и расположена строго в тупом конце;
- белок выглядит плотным, держит форму вокруг желтка;
- желток имеет чёткие границы, не смещается при повороте;
- скорлупа без трещин и пятен.
Признаки старого яйца:
- воздушная камера увеличена (более 10–12 мм) или смещена в сторону;
- белок мутный, жидкий, при повороте яйца содержимое перемещается;
- видны тёмные вкрапления, кровяные сгустки, плёнки;
- просвечиваются зародышевые диски (у оплодотворённых яиц) или помутнения, указывающие на начало разложения.
¶Проверка в воде
Классический «народный» метод — погружение яйца в стакан холодной воды. Свежее яйцо опускается на дно и лежит горизонтально. По мере старения воздушная камера увеличивается, и яйцо начинает всплывать: сначала тупым концом вверх, затем под углом, а полностью испорченное всплывает на поверхность.
| Положение яйца | Состояние |
|---|---|
| Лежит на дне горизонтально | Свежее, до 3–5 дней |
| Лежит на дни, тупой конец приподнят | 1–2 недели |
| Стоит вертикально на дне | 2–3 недели, годно к употреблению |
| Плавает на поверхности | Старое, лучше не употреблять |
Если яйцо всплыло, его выбрасывают без попытки разбить: внутри могут накапливаться газы бактериального разложения.
¶Органолептические признаки
После разбития скорлупы свежесть оценивают по виду и запаху. Свежий белок состоит из двух слоёв — густого и жидкого, и держится компактной «подушечкой» вокруг желтка. Желток высокий, выпуклый, с плотной оболочкой. Запах нейтральный или слегка «сырой».
У старого яйца белок растекается по тарелке, желток плоский и легко рвётся. Резкий неприятный запах сероводорода — признак гниения, такое яйцо употреблять нельзя.
¶Хранение и сроки
Срок годности куриных яиц в России регламентирован ГОСТ 31654-2012: при температуре не выше 20 °C — 25 суток, при 0–6 °C — до 90 суток. Хранить яйца следует тупым концом вверх, чтобы воздушная камера была над желтком. Мыть яйца перед хранением не рекомендуется: смывается защитная плёнка (кутикула), и скорлупа становится более проницаемой для бактерий.
¶Интересные факты
В промышленности для оценки свежести используют овоскопы — специальные приборы с линзой и источником света. Существует также метод плавучести, применяемый на птицефабриках: яйца пропускают через ванну с солёной водой, где старые всплывают и отбраковываются автоматически.
Источники:
- ГОСТ 31654-2012. Яйца куриные пищевые. Технические условия
- СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»
- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания