Способы приготовления рыбы¶

Приготовление рыбы — совокупность кулинарных технологий тепловой и нетепловой обработки рыбы и рыбопродуктов, направленных на доведение их до съедобного состояния. Рыба является источником полноценного белка, полиненасыщенных жирных кислот омега-3, витаминов A, D и группы B, минеральных веществ (йода, фосфора, селена). Способ приготовления выбирают в зависимости от вида рыбы, её жирности, размера и желаемого результата: нежирные виды (треска, минтай, судак, окунь) лучше запекать, жарить или готовить на пару, жирные (сёмга, форель, скумбрия, палтус) — сушить, коптить, гриль или готовить на пару.

¶Подготовка рыбы

¶Чистка и разделка

Рыбу перед приготовлением очищают от чешуи, потрошат (удаляют внутренности, жабры, плёнку в брюшке) и промывают холодной водой. Чешую снимают с головы к хвосту ножом или специальным скребком. При необходимости рыбу разделывают: удаляют плавники, хвост, голову, разрезают вдоль хребта и извлекают филе. Для запекания целиком оставляют хвост и голову — это помогает сохранить форму.

¶Маринование и посол

Маринование размягчает ткани рыбы и придаёт вкус. Кислые маринады (лимонный сок, уксус, вино) используют для жирных видов; кисломолочные (кефир, сметана) — для нежирных. Соль, перец, чеснок, лимон, тимьян, укроп — базовые компоненты почти любого маринада. Посол (сырой, горячий, быстрый) применяют для сельди, сёмги, форели; перед жаркой или запеканием посоленную рыбу выдерживают 15–30 минут.

¶Основные способы приготовления

¶Жарка

Жарка — быстрый способ, при котором рыбу готовят на сковороде с маслом. Перед жаркой филе или куски обваливают в муке, сухарях или кляре (яйцо + мука + молоко). Масло разогревают до 170–190 °C, рыбу обжаривают по 3–5 минут с каждой стороны до образования золотистой корочки. Для жарки лучше использовать плотные виды (судак, треска, минтай, горбуша) — рыхлая рыба (например, щука) может рассыпаться.

¶Запекание в духовке

Рыбу запекают при 180–200 °C в течение 15–30 минут в зависимости от размера. Целую рыбу и большие куски заворачивают в фольгу или пергамент, что сохраняет влагу. Рыбу укладывают на противень на подложку из овощей (лук, морковь, лимон, помидоры). Готовность определяют по белому непрозрачному мясу, которое легко разделяется вилкой.

¶Варка

Варку применяют для бульонов, ухи, супов. Рыбу опускают в кипящую воду, доводят до кипения и варят на слабом огне 10–20 минут. Для ухи берут 2–3 вида рыбы (лещ, окунь, судак), добавляют лук, картофель, лавровый лист, перец. Переваривание делает мясо сухим и жёстким.

¶Приготовление на пару

Паровой способ сохраняет максимум питательных веществ и не требует жира. Рыбу готовят над кипящей водой 10–15 минут. Подходит для диетического питания и для нежных видов (минтай, треска, креветки).

¶Гриль и копчение

На гриле рыбу готовят на решётке над углями или на газовой горелке 5–10 минут с каждой стороны. Копчение (горячее и холодное) применяют для сёмги, форели, скумбрии, сельди. Горячее копчение придаёт рыбе готовность и аромат, холодное — только вкус и аромат, требуя последующей термообработки.

¶Тушение и фритюр

Тушение — медленная готовка в небольшом количестве жидкости (томат, сметана, белое вино) 20–40 минут. Фритюр (глубокая жарка) используют для рыбных шашлыков, кальмаров, креветок в кляре.

¶Рыбные блюда русской кухни

Русская кулинарная традиция включает уху, рыбные котлеты и зразы, заливное (холодец из рыбы), солёную и вяленую рыбу, пироги с рыбой, расстегай, стерлядь по-московски, судака по-домашнему, сёмгу слабой соли. Классический рецепт рыбных котлет: филе пропускают через мясорубку с белой булкой (или картофелем), добавляют яйцо, лук, соль, формируют котлеты и обжаривают 4–5 минут с каждой стороны.

¶Выбор свежести

Свежая рыба имеет прозрачные выпуклые глаза, красные жабры, упругое мясо, которое быстро восстанавливает форму после нажатия, и лёгкий запах моря. Мутные глаза, серые жабры, вялое мясо и резкий аммиачный запах указывают на порчу.

¶Источники

• Кулинария. Госторгиздат, Москва.
• В. Похлёбкин. Национальные кухни наших народов.
• Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Эксмо.