Спаржевая фасоль¶

Спаржевая фасоль (стручковая, зелёная фасоль; лат. Phaseolus vulgaris L.) — бобовое растение вида Фасоль обыкновенная, а также его плоды, употребляемые в пищу целиком, включая незрелые стручки с недоразвитыми семенами. В отличие от привычной зерновой фасоли, спаржевую убирают на ранней стадии вегетации, пока стручки не одревеснели, а семена не достигли полного размера. Название «спаржевая» связано с тонкой нежной мякотью стручков, напоминающей по консистенции молодые побеги спаржи.

¶Ботаническое описание

Спаржевая фасоль — однолетнее травянистое растение семейства Бобовые (Fabaceae), произрастающее в тропическом и субтропическом климате Центральной и Южной Америки. В культуре выращивается в двух основных формах: кустовой (высотой 30–50 см) и вьющейся (до 2–4 м, требующей опоры).

Плод — многосемянный боб (стручок) длиной 10–20 см, употребляемый в пищу в недозрелом состоянии. В зависимости от сорта стручки бывают зелёными, жёлтыми (восковыми), фиолетовыми или полосатыми. При термообработке фиолетовые сорта приобретают зелёный цвет из-за разрушения антоцианов.

¶История и распространение

Родина фасоли — Центральная Америка, где её возделывали ещё 7–9 тысяч лет назад. В Европу растение попало в XVI веке после открытия Америки и первоначально выращивалось как декоративное. В Россию спаржевая фасоль была завезена в XVIII веке при Петре I, однако широкое распространение получила только в XX веке.

В СССР спаржевую фасоль массово выращивали в Молдавии, на Украине, в Краснодарском крае и Средней Азии. Промышленная переработка (заморозка и консервирование) была налажена в 1960–1970-е годы.

¶Пищевая ценность

Спаржевая фасоль — низкокалорийный продукт: в 100 г свежих стручков содержится около 25–35 ккал. Основная ценность — в клетчатке, витаминах (C, K, A, группы B) и минералах (калий, магний, кальций, железо). В состав входят также фолиевая кислота и растительные белки.

Важно учитывать, что сырые бобы фасоли содержат фазин — токсичный лектин, вызывающий пищевое отравление. Термическая обработка (варка, тушение, бланширование) полностью разрушает фазин, поэтому спаржевую фасоль никогда не едят сырой.

¶Агротехника

Фасоль — теплолюбивое растение, чувствительное к заморозкам. Семена высевают в открытый грунт при прогреве почвы до 12–15 °C, обычно в конце мая — начале июня. Оптимальная температура для роста — 20–25 °C.

Основные правила выращивания:

• солнечное место, защищённое от ветра;
• рыхлая плодородная почва с нейтральной кислотностью;
• умеренный полив, без застоя воды;
• подкормка фосфорно-калийными удобрениями (азотные ограничивают, так как бобовые сами фиксируют азот).

Первый урожай снимают через 50–60 дней после посева. Стручки собирают каждые 2–3 дня, не допуская их перерастания — иначе они грубеют и теряют вкусовые качества.

¶Классификация сортов

По назначению сорта делятся на:

• Лопаточные (стручковые) — употребляются целиком, в недозрелом виде;
• Полусахарные — перикарпий частично одревесневает, в пищу идут стручки и зрелые семена;
• Зерновые (каштановые) — используются только зрелые семена, стручки одревесневают.

Популярные сорта в России: «Сакса 615» (раннеспелый кустовой), «Пурпурная королева», «Золотая нежность» (жёлтая), «Мавританка» (полусахарный).

¶Кулинарное применение

Спаржевую фасоль варят, тушат, жарят, маринуют и замораживают. Заморозка — один из наиболее распространённых способов промышленной переработки: после бланширования продукт сохраняет большинство полезных свойств.

Типичные блюда:

• тушёная фасоль с томатами и луком;
• салаты с отварной фасолью;
• овощные рагу и супы;
• маринованные стручки (заготовки на зиму).

В промышленности фасоль перерабатывают на консервы (фасоль в томатном соусе, зелёная фасоль натуральная), сухофрукты и замороженные овощные смеси.

¶См. также

• Фасоль обыкновенная
• Спаржа
• Бобовые

¶Источники

• Большая энциклопедия овощевода. — М.: Эксмо, 2000.
• Гуменникова Н. А., Гуменников А. И. «Фасоль: выращивание, уборка, хранение, переработка». — Ростов н/Д: Феникс, 2006.
• Дудченко Л. Г., Козьяков А. С., Кривенко В. В. «Пряно-ароматные и пряно-вкусовые растения: справочник». — Киев: Наукова думка, 1989.
• Флора СССР. — М.—Л.: Изд-во АН СССР, 1945. Т. 11.