Соус терияки¶

Терияки — сладко-солёный соус японского происхождения, получивший широкое распространение в мировой кухне. Основу классического состава образуют соевый соус, сахар (или мирины), сакэ и имбирь; в современных рецептурах нередко используются крахмал, чеснок и другие добавки. Соус применяется для маринования и обжаривания мяса, рыбы и овощей, а также как заправка и подлива.

¶Этимология

Название происходит от японского слова тэрияки (照り焼き), что дословно означает «жареное с блеском»: тэри (照り) — блеск, глянец, яки (焼き) — жарка. Термин обозначает не столько сам соус, сколько способ приготовления, при котором продукт покрывается глянцевой глазурью. В русском японизме закрепилось название «терияки» как обозначение и блюда, и соуса.

¶История

Точное происхождение соуса достоверно не установлено. Существует версия, что он был создан в XVI—XVII веках японскими рыбаками, использовавшими соль и сахар для консервирования улова; соевый соус в те времена был дорог и применялся экономно. Другая гипотеза связывает появление терияки с периодом Эдо (1603—1868), когда в Японии активно развивалась торговля и кулинария.

В Японии соус терияки традиционно готовят из четырёх основных ингредиентов: соевого соуса, сахара, сакэ и мирины — сладкого рисового вина. Смесь уваривают до загустения, после чего ею поливают или обжаривают продукт. Готовое блюдо приобретает характерный тёмный глянец.

В XX веке терияки стал известен за пределами Японии. В США соус получил распространение после Второй мировой войны через японскую диаспору; в 1950-е годы в Калифорнии открылись многочисленные рестораны японской кухни, где терияки-курица стала одним из самых популярных блюд. Отличительной чертой американской версии стал более сладкий и густой соус с добавлением крахмала, меда и чеснока. Позднее аналогичные варианты распространились в Европе, в том числе в России.

¶Состав и разновидности

¶Классический японский вариант

¶Современные и зарубежные варианты

В промышленном производстве и ресторанной кухне рецептура часто расширяется:

• Крахмал (картофельный или кукурузный) — загуститель, придающий соусу вязкость.
• Чеснок и имбирь — ароматические добавки.
• Мёд — альтернатива сахару, характерна для американских рецептов.
• Уксус — для баланса кислоты.
• Кунжутное масло — для аромата.
• Лук-шалот — в некоторых вариантах.

По консистенции различают жидкий соус для маринования и густой — для подачи. По вкусовым свойствам выделяют сладкие (преобладание сахара/мирины) и солёные (преобладание соевого соуса) варианты.

¶Применение

Терияки используется в нескольких кулинарных техниках:

1. Маринование — мясо или рыба выдерживаются в соусе от 30 минут до нескольких часов.
2. Обжаривание с глазированием — продукт жарится, а затем поливается соусом, который уваривается до карамелизации.
3. Запекание — соус наносится на продукт перед отправкой в духовку.
4. Подлива и заправка — подаётся к готовому блюду.

Классическое блюдо — курица терияки, но соус применяется также к свинине, говядине, лососю, тунцу, тофу, рису и овощам. В России соус терияки продаётся в готовом виде в супермаркетах и используется как универсальная заправка для шашлыка, кебаба и гриля.

¶Пищевая ценность

Пищевая ценность готового соуса зависит от рецептуры. В среднем на 100 граммов приходится около 150—200 ккал, значительная часть калорийности приходится на сахара. Натрия содержание высокое — до 3000—5000 мг на 100 граммов, что связано с соевым соусом в составе.

¶Интересные факты

• В японском ресторанном меню «терияки» обычно обозначает блюдо, приготовленное с глазированием, а не отдельный соус.
• В США соус терияки входит в число самых продаваемых азиатских соусов.
• В России терияки стал популярен в 2000-е годы вместе с ростом интереса к азиатской кухне и сети ресторанов быстрого питания, предлагающих блюда восточной кухни.

Источники:

• Кукер, «Японская кухня»
• Итальянская кулинарная энциклопедия (пер. на рус.)
• Пищевая промышленность, обзоры соусов азиатской кухни
• Кулинарные справочники по японской кухне