Состав пиццы: начинки и традиционные ингредиенты¶

Пицца — итальянское блюдо в виде круглой плоской лепёшки из дрожжевого теста, запечённой с начинкой. Классическая неаполитанская пицца состоит из трёх основных компонентов: теста, соуса и сыра, поверх которых раскладываются дополнительные ингредиенты. Международная ассоциация пиццы (Associazione Verace Pizza Napoletana) определяет канонические варианты, а рецептура коммерческих пиццeries значительно шире.

¶Тесто

Основа пиццы — дрожжевое тесто из муки, воды, соли и дрожжей. Классический неаполитанский рецепт предполагает:

• муку пшеничную в/с (тип 00) с высоким содержанием клейковины;
• воду (около 55–60 % от массы муки);
• соль (2–3 % от массы муки);
• сухие или прессованные дрожжи (0,1–0,5 % от массы муки).

Тесто выдерживают при комнатной температуре от 8 до 72 часов — длительная ферментация улучшает вкус и текстуру. В некоторых рецептах добавляют оливковое масло, сахар или молоко, однако автентичная неаполитанская версия обходится без них. Толщина корки по краю (cornicione) — 1–2 см, в центре тесто раскатывают тонко, до 3–4 мм.

¶Соус

Традиционный соус для пиццы — маринара (salsa di pomodoro), приготовленный из:

• томатов (обычно сортов Сан-Марцано, выращенных у подножия Везувия);
• соли;
• базилика;
• оливкового масла первого холодного отжима.

Томаты бланшируют, снимают кожицу, измельчают вручную и варят без длительного упаривания — соус должен сохранять свежий вкус. В коммерческом производстве используют промышленные томатные пасты и соусы. Для отдельных видов пиццы вместо томатного соуса применяют сливочный (белый) основой на основе сливок, сливочного масла или бешамеля.

¶Сыр

Ключевой ингредиент — моцарелла. В неаполитанской пицце используется моцарелла ди буфала (из молока водяных буйволиц) или фиор ди латте (из коровьего молока). Сыр нарезают кусочками и раскладывают поверх соуса перед выпечкой.

В коммерческих пиццериях и сетевых доставках чаще применяют:

• моцареллу для пиццы (stretched curd) — с высокой температурой плавления и хорошей растяжимостью;
• пармезан (Parmigiano-Reggiano) — для тёртой посыпки;
• рикотту — в белых пиццах;
• горгонзолу — в острых вариантах;
• чеддер — в неитальянских рецептурах, особенно в США и России.

¶Классические начинки

¶Ветчина и грибы

Пицца «Каприччоза» включает ветчину, грибы, артишоки, маслины и оливки. Ветчина (prosciutto cotto) — варёная, тонко нарезанная; грибы — обычно шампиньоны.

¶Пепперони

Пицца «Пепперони» — американская классика с одноимённой колбаской. Итальянский аналог — салями пиканте или халапеньо. Пепперони (pepperoni) — острая копчёная колбаса из говядины и свинины, нарезанная тонкими кружками.

¶Морепродукты

Пицца «Маринара ди маре» содержит креветки, мидии, кальмаров или осьминогов. В итальянской традиции морепродукты сочетают с чесноком, петрушкой и оливковым маслом, без сыра.

¶Овощи

Типичные овощные начинки: томаты черри, сладкий перец, лук, шампиньоны, маслины, оливки, артишоки, спаржа, кукуруза. В пицце «Вегетариана» сыра и овощей достаточно без мясных продуктов.

¶Мясные начинки

Помимо ветчины и пепперони, в пиццу кладут:

• бекон;
• ветчину копчёную;
• итальянскую колбасу (сардинеллу, ндуя);
• фрикадельки;
• курицу (гриль или в кляре);
• говядину (в рецептах BBQ).

¶Специи и добавки

После выпечки пиццу посыпают:

• сушёным базиликом или орегано;
• чёрным перцем;
• чесночным порошком;
• хлопьями чили (peperoncino);
• оливковым маслом (в неаполитанской традиции — нерафинированным, с характерным горчичным привкусом).

¶Особенности российской практики

В России пицца получила распространение с 1990-х годов вместе с открытием сетевых ресторанов. Помимо итальянских классических рецептур, в российских пиццериях и на доставке популярны нестандартные начинки: курица терияки, бекон с ананасами, пепперони с грибами, «Дьявола» с острым мясом и перцем. Типичная пицца среднего размера (30–35 см) содержит 6–8 стандартных начинок.

¶Пищевая ценность

Пицца — калорийное блюдо: 100 г содержат 230–300 ккал в зависимости от начинки. Основная доля калорий приходится на сыр и тесто. Пицца является источником белка, углеводов, кальция и жиров; количество натрия и насыщенных жиров в сетевых вариантах может превышать рекомендованные нормы.

Источники:

• «Il Talismano della Felicità» — Ada Boni, 1929;
• «The Pizza Bible» — Tony Gemignani, 2014;
• Справочник AVPN (Associazione Verace Pizza Napoletana);
• «Пицца: история и рецепты» — издательство «Гастрономъ».