Солодовение: стадии производства солода¶

Солодовение — технологический процесс проращивания зерна (чаще всего ячменя, пшеницы, ржи) с последующей сушкой и хранением, в результате которого зерно превращается в солод — сырьё для пивоварения, винокурения и производства солодовых напитков. Процесс солодовения включает последовательные стадии, каждая из которых имеет собственное название и технологическое назначение.

¶Основные стадии солодовения

Классический цикл солодовения состоит из четырёх последовательных операций:

¶Замачивание

Первая стадия — замачивание (мочение) зерна в специальных чанах или резервуарах. Зерно многократно заливают водой и сбрасывают, обеспечивая доступ воздуха. Цель — повысить влажность зерна и активизировать ферментные системы. Обычно проводят два-три цикла замачивания с промежуточной вентиляцией.

¶Проращивание

После замачивания зерно переносят в солодовни (проращиватели) — камеры с вентиляцией и регулируемой температурой. В течение 4–7 суток зерно прорастает: активизируются амилолитические и протеолитические ферменты, крахмал частично расщепляется до сахаров, белки — до пептидов и аминокислот. Росток достигает длины, составляющей 3/4 длины зерна. Эта стадия определяет будущие технологические свойства солода.

¶Сушка

Проросшее зерно (зелёный солод) сушат горячим воздухом при температуре от 40 до 110 °C в зависимости от типа солода. При низких температурах получают светлый солод, при высоких — жжёный (карамельный) солод с характерным цветом и вкусом. Сушка останавливает биологические процессы и снижает влажность до 3–5 %.

¶Декольмация

Финальная стадия — удаление ростков (колеоптиля) и соломы (лодочки) с сухого солода на декольматорах. Ростки содержат горечь и нежелательные ферменты, поэтому в большинстве технологий их удаляют. Полученный продукт — товарный солод — фасуют и хранят.

¶Типы солода

По виду исходного сырья различают:

• Ячменный солод — основное сырьё для пивоварения.
• Пшеничный солод — используется для пшеничного пива и виски.
• Ржаной солод — применяется в производстве ржаного хлеба и некоторых сортов виски.
• Овсяный, гречишный, рисовый солод — специальные виды.

По технологии обработки выделяют:

• Светлый (пивоваренный) солод — сушится при 80–85 °C.
• Тёмный (жжёный) солод — обжигается при 180–220 °C, придаёт пиву карамельный вкус и цвет.
• Карамельный солод — варится в собственном сусле перед сушкой.
• Копчёный солод — используется для дымных сортов (Rauchbier).

¶Солодовение в России

В России солодовое производство имеет давнюю историю. Крупнейшие солодоваренные заводы работали в Поволжье, Приднепровье и Центральной России, где сосредоточено основное ячменеводство. В XX веке отрасль была механизирована и консолидирована в крупные комбинаты. В настоящее время в России действует ряд крупных солодовенных предприятий, продукция которых используется пивоваренными заводами страны и экспортируется.

¶Применение солода

Солод служит основным источником ферментов и экстрактивных веществ в пивоварении: при затирании солодого сусла крахмал солодовых зёрен расщепляется до сбраживаемых сахаров, которые затем ферментируют дрожжи. В винокурении солод применяют как источник ферментов для осахаривания крахмалистого сырья (картофеля, зерна). В хлебопечении солодовые добавки улучшают вкус и цвет корки.

¶Солод в кроссвордах

В словарях кроссвордиста слово «солод» перекрывается с рядом терминов: «сусло», «пиво», «ячмень», «брожение». Слово «солод» состоит из пяти букв, что делает его частым гостем кроссвордов и сканвордов на тему пивоварения и кулинарии.

¶Интересные факты

• Солодовение известно с античности: упоминания о проращивании зерна для пива встречаются в шумерских и египетских текстах.
• Контроль температуры и влажности на стадии проращивания критически важен: перегрев зерна приводит к потере ферментов.
• Типичный выход товарного солода из сырого зерна составляет около 80 %.

¶Источники

• Технология солодовения и пивоварения / под ред. В. В. Пчелкина. — М.: Пищевая промышленность.
• Кулебякин А. Н. Солодовое производство. — СПб.: ГИОРД.
• Назаров В. И. Технология солодовения. — М.: Легкая и пищевая промышленность.
• ГОСТ 31772-2012. Солод пивоваренный. Общие технические условия.