Солёное мясо¶

Солёное мясо — мясо, консервированное посредством посолки, то есть обработки поваренной солью (хлоридом натрия) в концентрациях, достаточных для подавления роста микроорганизмов. Один из древнейших способов консервирования продуктов, известный с доисторических времён; до появления холодильного оборудования соление было основным методом сохранения мяса впрок. В зависимости от количества соли и технологии различают солонину (мясо солёное впрок, часто с последующим копчением), бекон, солонину-копчёную, а также рассольные и сухосолёные продукты.

¶История

Соление мяса как способ консервирования возникло задолго до появления письменности. Археологические находки показывают, что соль использовалась для сохранения мяса в Древнем Египте, Римской империи и средневековой Европе. В России соление мяса получило широкое распространение с XVI–XVII веков, когда соль стала товаром государственного значения: соляные промыслы на Соликамке, в Солвичегодске и других местах обеспечивали заготовку для армии и продовольствия на время голода. Солёное и копчёное мясо входило в рацион русского воинства, в том числе стрельцов и казаков.

¶Виды и классификация

По способу посолки различают:

• Сухосолёное — мясо натирают солью и выдерживают в бочках или ящиках под гнётом. Классический пример — солонина, а также бекон.
• Рассольное — мясо заливают рассолом (насыщенный раствор соли, иногда с нитритом натрия, специями и сахаром). Применяется для ветчины, грудинки, окороков.
• Комбинированное — сочетание сухого и рассольного способов.

По степени соли продукт делят на слабосолёный, среднесолёный и крепкосолёный. Крепкосолёные продукты (содержание соли 8–10 % и выше) могут храниться при комнатной температуре длительное время, слабосолёные требуют холодильника.

¶Технология

¶Сухосоление

Мясо натирают солью из расчёта 2–3 кг соли на 100 кг мяса (для крепкого посола — до 5–6 кг). Массу укладывают в бочки или ящики слоями, соль впитывается в ткани за 15–25 дней при температуре 2–6 °C. Затем продукт промывают, подвешивают для подсушивания и при необходимости коптят.

¶Рассоление

Рассол готовят из воды, соли (концентрация 12–18 %), иногда с добавлением нитрита натрия (0,5–0,6 %), сахара, специй. Мясо заливают рассолом и выдерживают при 2–4 °C от 4 до 20 суток в зависимости от толщины куска. Нитрит натрия придаёт продукту характерный розовый цвет и тормозит развитие ботулотоксина.

¶Пищевая ценность и хранение

Соление не разрушает белки и жиры мяса существенно, поэтому пищевая ценность солёного мяса близка к свежему, хотя часть витаминов группы B разрушается. Основной недостаток — высокое содержание натрия: 100 г крепкосолёного мяса могут содержать до 2–3 г соли, что превышает дневную норму. Крепкосолёное мясо хранят при температуре до 10 °C до 6 месяцев, слабосолёное — не более 10 суток при 0…4 °C.

¶Применение

Солёное мясо традиционно используется в кухнях России и СНГ (солонина, буженина, солёная грудинка), Европы (бекон, прошутто, солонина), Азии (солёная утка, бекон в китайской кухне). В армии и на транспорте солёное мясо служило основным источником белка в походных условиях. В промышленности соление сочетают с копчением, вялением и термической обработкой.

¶См. также

• Консервирование
• Копчение
• Вяление

¶Источники

• ГОСТ 31450-2013. Мясо говяжье солёное.
• Технология мяса и мясных продуктов / под ред. А. И. Тимофеева. — М.: Колос.
• Пищевые продукты: энциклопедия / под ред. И. А. Рождественской. — М.: АСТ.