Соление сало сухим способом¶
Соление сало сухим способом — кулинарная технология консервирования свиного сала с помощью поваренной соли без использования рассола. Относится к числу традиционных домашних методов заготовки мясопродуктов в русской и восточноевропейской кухне. Основной принцип метода — прямой контакт мясной ткани с сухой солью, что обеспечивает длительную сохранность продукта при комнатной температуре или в холодильнике.
¶Состав и выбор сырья
Для засолки пригодно свиное сало (подчеревок, грудинка, брюшина) с толщиной шпика не менее 3–4 см. Оптимальное соотношение мясных прожилок и жировой ткани — от 20 до 40 % мышечной прослойки: полностью постное сало после засолки получается сухим, а слишком жирное — пресным на вкус. Сало должно быть свежим, с белой или слегка розоватой окраской, без посторонних запахов.
Используется пищевая поваренная соль без добавок (йодированная соль для засолки не рекомендуется, такода йод и антислёживающие добавки ухудшают вкус продукта). На 1 кг сала расходуется 100–150 г соли (10–15 % от массы). Дополнительно применяются чеснок (30–50 г на 1 кг), чёрный перец, лавровый лист, тмин, кориандр, сухая горчица, а также сахар (10–20 г на 1 кг) для смягчения вкуса.
¶Подготовка
Сало промывают холодной водой, тщательно высушивают бумажным полотенцем и разрезают на куски массой 0,5–1 кг и толщиной 5–7 см. Крупные куски не берут: соль плохо проникает в середину. Кожу (шкварку) при необходимости удаляют, однако многие рецептуры предполагают сохранение кожицы как естественного барьера.
Чеснок очищают и измельчают — вдавливают в надрезы, натирают поверхность или пропускают через чеснокодавилку. Смесь соли, перца, тмина, кориандра и сахара готовят заранее.
¶Процесс засолки
Сухой засол ведут двумя основными способами.
¶Массажный (натирочный)
Каждый кусок сала натирают солью со всех сторон, включая разрезы, затем укладывают в эмалированную, стеклянную или керамическую посуду (металлическую тару с оцинковкой и алюминий использовать не рекомендуется из-за химической реакции с солью). Куски укладывают плотно, шпиком вниз, слоями, пересыпая каждый слой солью и измельчённым чесноком. Сверху ставят гнёт — деревянный кружок с грузом массой 3–5 кг (банку с водой). Посуду накрывают тканью или крышкой и выдерживают при температуре 2–6 °C (погреб, холодильник) в течение 5–7 дней на килограммовые куски, 10–14 дней — на крупные.
¶В вакуумном пакете
Куски сала натирают солью и специями, укладывают в вакуумный пакет и удаляют воздух вакууматором. Пакет помещают в холодильник на 5–10 дней. Метод исключает контакт с воздухом, ускоряет проникновение соли и не требует гнёта.
По окончании выдержки сало извлекают, стряхивают излишки соли, при необходимости промывают холодной водой и высушивают. Продукт готов к употреблению, но вкус раскрывается полностью после 2–3 дней выдержки в холодильнике без соли.
¶Хранение
Засоленное сухим способом сало хранят при температуре от −2 до +5 °C не более 3–4 месяцев. Для длительного хранения куски заворачивают в пергаментную бумагу, затем в плотную ткань или фольгу и помещают в морозильную камеру, где продукт сохраняет качество до 12 месяцев. В погребе при температуре 0–4 °C сало может храниться до полугода.
¶Вкусовые особенности
Ключевые факторы вкуса засоленного сухим способом сала:
- Количество соли: 10 % от массы даёт умеренно солёный продукт, 15 % — на любителя.
- Выдержка: недостаточная выдержка приводит к неоднородной засолке (середина пресная), избыточная — к пересолу.
- Температура: низкая температура замедляет диффузию соли, но предотвращает брожение и гниение.
- Чеснок и специи: придают аромат, чеснок обладает антимикробным действием.
¶Применение
Засоленное сало употребляют в свежем виде с чёрным хлебом, луком и горчицей, используют для приготовления бутербродов, добавляют в борщ, щи, картофельное пюре, фасоль, квашеную капусту. Тонко нарезанные ломтики сала служат основой для тостов с чесноком (украинский «сало по-украински»). Сало также применяется для смазывания сковороды при жарке лепёшек и блинов.
¶Историческая справка
Засолка сала известна на Руси с XVI–XVII веков как основной способ консервирования животных жиров. Солёное сало входило в рацион крестьян, казаков и солдат: оно долго не портилось, давало высокую калорийность и легко транспортировалось. Сухой способ засолки считался наиболее простым и доступным в условиях отсутствия холодильников, так как соль была единственным доступным консервантом.
¶Источники
- Кулинарный справочник. Технология мяса и мясопродуктов.
- ГОСТ 32243-2013. Мясопродукты. Термины и определения.
- Крутоусов В. Ф. Технология мяса и мясопродуктов.