Соление рыбы для копчения¶

Соление рыбы для копчения — предварительный этап засолки, заключающийся в обработке сырой рыбы солью для консервирования, придания вкуса и подготовки к последующему копчению (горячему или холодному). Соление снижает активность воды в тканях рыбы, подавляет рост микрофлоры и делает мякоть плотнее, что принципиально важно при копчении: недостаточно просоленная рыба плохо держит форму, хуже впитывает аромат дыма и быстрее портится.

¶Общие принципы

Для засолки пригодна рыба свежая или свежемороженная (после размораживания при +2…+4 °C без использования горячей воды). Рыба с признаками разложения — с тухлым запахом, мутными глазами, рыхлой тушкой — для копчения непригодна.

Основные параметры засолки:

• Концентрация соли. Зависит от способа засолки и вида рыбы. Для горячего копчения обычно используют 2–3 кг соли на 10 кг рыбы, для холодного — 3–4 кг на 10 кг.
• Температура. Соление ведут при температуре от −2 до +10 °C. Выше +10 °C начинается брожение и процесс может испортиться.
• Время. Определяется размером рыбы, концентрацией соли и температурой: от нескольких часов (мелкая рыба) до 5–7 суток (крупная тушка для холодного копчения).

¶Виды засолки

¶Сухая (посыпная) засолка

Самый простой способ. Рыбу натирают солью изнутри и снаружи (иногда с добавлением сахара в пропорции 1:5–1:10 к соли) и укладывают в ёмкость слоями. На дно и сверху насыпают соль. Рыбу придавливают гнётом (прессом) с нагрузкой примерно 5–10 % от массы рыбы. Подходит для мелкой и средней рыбы, которую планируют коптить в горячем виде.

¶Рассольная засолка

Рыбу заливают рассолом, приготовленным из поваренной соли и воды. Типичная концентрация — 15–20 % соли (для рыбы на копчение), рассол проверяют на яйцо или картофелину: яйцо должно всплывать, картофелина — держаться на поверхности. Рассольный способ обеспечивает равномерную пропитку, подходит для крупных тушек (осётр, сом, судак), а также для рыбы, которую предполагается коптить холодным способом.

¶Тузлучная засолка

Комбинированный вариант: рыбу сначала натирают солью или выдерживают в крепком рассоле (тузлуке) 1–3 суток, а затем перекладывают в бочки с более слабым рассолом (8–10 %) и хранят. Исторически применялся для длительного хранения и подготовки рыбы к холодному копчению на предприятиях.

¶Подготовка рыбы

Перед засолкой рыбу потрошат, удаляют жабры, промывают, обсушивают. Крупную рыбу часто разрезают вдоль хребта («баттерфляй») для равномерной пропитки. Мелкую (карась, плотва, уклейку) можно солить целиком, не потрошить, если размер не превышает 150–200 г.

Для горячего копчения рыбу обычно разделывают на филе с кожей или на куски; для холодного — солят целиком или разрезанной вдоль.

¶Рецептуры и добавки

Классическая рецептура для горячего копчения (на 10 кг рыбы):

• соль — 2–2,5 кг;
• сахар — 100–200 г;
• лавровый лист, перец горошком, кориандр — по вкусу.

Для холодного копчения рецептура более крепкая: 3–4 кг соли на 10 кг рыбы, иногда добавляют нитритную соль (0,5–1 % от массы) для сохранения розового цвета и защиты от ботулизма. Использование нитритной соли требует точной дозировки: избыток нитрита недопустим.

¶Определение готовности

Рыбу считают готовой к копчению, когда:

• мякоть стала плотной, упругой, не продавливается пальцем;
• тушка не гнётся, а держит форму;
• при надавливании выделяется прозрачный солевой сок, а не кровянистая жидкость.

После засолки рыбу промывают холодной водой, обсушивают и подвешивают на 2–4 часа для подсыхания (образования «подпалки») — обязательный этап перед копчением, иначе дым ложится неравномерно.

¶Хранение

Просоленную рыбу перед копчением хранят при температуре не выше +4 °C не более 2–3 суток. Для длительного хранения рыбу замораживают в рассоле или перекладывают в морозильную камеру при −18 °C.

¶Типичные ошибки

• Использование йодированной соли — она придаёт рыбе горечь и мутный цвет, для засолки применяют только поваренную немелёную соль без добавок.
• Соление при комнатной температуре — приводит к брожению и тухлому запаху.
• Недостаточное придавливание гнётом — рыба солится неравномерно.
• Слишком короткая выдержка — мякоть остаётся рыхлой и в коптильне разваливается.

Источники:

• ГОСТ 12314-2016. Рыба неразделанная охлаждённая. Технические условия.
• ГОСТ 31450-2013. Рыба горячего копчения. Технические условия.
• Сборник рецептур рыбных продуктов / под ред. В. М. Покровского. — М.: Пищевая промышленность.
• Книга о вкусной и здоровой пище / под ред. И. М. Скуратова. — М.: Пищевая промышленность.
• Технология рыбных продуктов / В. С. Сидорова, Н. Н. Ковалёва. — М.: ВО «Агропромиздат».