Сохранение земляники¶

Сохранение земляники — совокупность способов длительного хранения ягод садовой земляники (клубники) с сохранением их вкусовых качеств, товарного вида и питательной ценности. Свежие ягоды земляники относятся к скоропортящейся продукции: при комнатной температуре они сохраняются 1–2 дня, при холодильном хранении — до 5–7 суток. Для продления сроков годности применяют охлаждение, замораживание, сушку, а также переработку в джемы, варенья, компоты и другие заготовки.

¶Ботанические особенности ягод

Земляника садовая (Fragaria × ananassa) относится к семейству Розоцветные. Плод земляники — ложная ягода: разросшееся цветоложе, покрытое многочисленными мелкими орешками (настоящими плодами). Мякоть содержит 85–90 % воды, сахарозу, фруктозу, глюкозу, органические кислоты (лимонную, яблочную, аскорбиновую), а также фитонциды и ароматические вещества. Высокое содержание воды и активность ферментов обуславливают быструю порчу свежих ягод.

¶Сроки и условия хранения свежих ягод

Срок хранения свежей земляники определяется температурой, влажностью и состоянием ягод:

Для хранения в холодильнике ягоды укладывают в широкие ёмкости слоем не более 2–3 см, не моют (вода ускоряет гниение), накрывают бумагой или пищевой плёнкой с перфорацией. Перед употреблением землянику промывают холодной водой.

¶Подготовка к длительному хранению

Отбор ягод — основной фактор сохранности. Для хранения отбирают сухие, целые плоды без признаков гнили и повреждений, сухим способом (без мытья), желательно с плодоножкой. Повреждённые ягоды откладывают для немедленной переработки.

¶Основные способы сохранения

¶Холодильное хранение

Наиболее доступный способ. Оптимальный режим — температура 0…+2 °C и относительная влажность 90–95 %. При более высокой температуре ягоды быстро размягчаются и загнивают, при слишком низкой (ниже −1 °C) возникают повреждения морозом. Срок хранения варьирует в зависимости от сорта: поздние сорта (например, «Зенга Зенгана», «Чемпион», «Азия») сохраняются лучше ранних.

¶Замораживание

Наиболее распространённый способ домашнего сохранения. Ягоды моют, обсушивают, удаляют плодоножки и укладывают на противень в один слой. После заморозки (2–3 часа при −18 °C) их пересыпают в герметичные пакеты или контейнеры и хранят при −18 °C. Замороженная земляника сохраняет витамин C и аромат в течение 8–12 месяцев. Оттаивают ягоды в холодильнике при +4 °C, не используя горячую воду или микроволновую печь.

¶Сушка

Сушёная земляника хранится 1,5 года и более. Ягоды сушат в электросушилке при 50–60 °C, в духовке при минимальной температуре с приоткрытой дверцей или естественным способом на солнце. Полностью высушенные ягоды хрустят при сжатии и не выделяют влаги. Хранят в стеклянных банках или тканевых мешках в сухом тёмном месте.

¶Варенье и джемы

Классический способ переработки. На 1 кг ягод берут 0,8–1 кг сахара. Ягоды заливают сахаром и оставляют на 3–4 часа для выделения сока, затем варят 15–20 минут. Для варенья из цельных ягод варку повторяют 2–3 раза по 10–15 минут с перерывами. Готовое варенье разливают в стерильные банки и закатывают. При герметичной укупорке срок хранения — 1–2 года.

¶Компоты

Ягоды укладывают в стерильные банки, заливают сахарным сиропом (200–300 г сахара на литр воды) и стерилизуют 15–20 минут при 85–90 °C. Хранят при комнатной температуре до 2 лет.

¶Мочение и квашение

Традиционный способ, при котором ягоды заливают рассолом (10–15 г соли на литр воды) и хранят при температуре 0…+5 °C. Мочёная земляника используется как источник витаминов зимой.

¶Выбор сорта для хранения

Для длительного хранения и переработки рекомендуются сорта с плотной мякотью и устойчивые к транспортировке: «Азия», «Альбион», «Алый парус», «Богота», «Вима Занта», «Зенга Зенгана», «Кент», «Лорд», «Симфония», «Чемпион». Ранние сорта с рыхлой мякотью (например, «Краснощёкий», «Заря») хуже переносят хранение.

¶Бытовые методы продления свежести

• Хранение с плодоножкой — снижает испарение влаги.
• Уксусный раствор (1 столовая ложка 9 % уксуса на литр воды) — кратковременное ополаскивание перед хранением помогает уничтожить споры грибков.
• Хранение в стеклянной посуде с плотной крышкой в холодильнике продлевает срок на 1–2 дня по сравнению с открытыми ёмкостями.

¶Использование замороженной земляники

Замороженные ягоды применяют для приготовления коктейлей, муссов, начинок для выпечки, соусов к мясу, а также для витаминных напитков. Замороженная земляника не подлежит повторной заморозке после оттаивания.

Источники:

• «Энциклопедия садовода и огородника», издательство «Эксмо»
• «Плодоводство: учебник для вузов», под редакцией А. Н. Вяткина
• «Справочник по садоводству и огородничеству», издательство «Московский рабочий»
• «Ботаника: учебник для вузов», под редакцией А. Л. Тахтаджяна