Сочетание вина с продуктами питания¶

Сочетание вина с продуктами питания — традиционная практика подбора блюд к вину (или вина к блюдам), основанная на принципах баланса вкуса, текстуры и интенсивности напитка и еды. Классические правила гастрономического сочетания сложились преимущественно во Франции и Италии и с XIX века кодифицировались в ресторанной практике.

¶Общие принципы

Основные правила подбора:

• Белое к белому мясу и рыбе, красное к красному мясу. Классическое правило, связанное с содержанием танинов: танины красного вина ощущаются как вяжущие при контакте с рыбьим жиром, поэтому к рыбе и морепродуктам традиционно подбирают белые или розовые вина.
• По интенсивности. Лёгкое вино подаётся к лёгкому блюду, насыщенное — к насыщенному. Выдержанный бордо к стейку из мраморной говядины, но не к курице.
• По кислотности. Вино должно быть не менее кислым, чем блюдо: кислотность «срезает» жир и освежает.
• По сладости. Вино не должно быть слаще блюда, иначе еда покажется пресной.
• Умami. Продукты с выраженным вкусом умami (выдержанные сыры, грибы, соевый соус) хорошо сочетаются с винами с высокой кислотностью или лёгким остаточным сахаром.

¶Сочетания по видам вин

¶Белые сухие вина

Классические сочетания: устрицы и морепродукты (шабли к устрицам — одно из самых известных сочетаний), курица, индейка, свинина, мягкие сыры, паста с лёгкими соусами. Кислотные вина (рислинг, совиньон блан) хорошо идут к блюдам с кислыми соусами — например, к рыбе в томатном соусе или цитрусовых маринадах.

¶Белые сладкие и полусухие вина

Подаются к десертам, фруктам, голубым сырам (рочфор к сладкому сотерну — классическое сочетание), паштетам из печени (фуа-гра к сладкому вину — традиция южной Франции).

¶Розовые вина

Универсальны: салаты, лёгкие закуски, курица, свинина, среднеазиатская и средиземноморская кухня, блюда с томатами.

¶Красные лёгкие

Пино нуар, каберне фран, мерло — к утке, курице, свинине, лососю (лосось с пином нуаром — одно из немногих исключений из правила «рыба к белому»), грибам, трюфелям.

¶Красные плотные

Каберне совиньон, сира/шраз, мальбек — к говядине, баранине, дичи, барбекю, выдержанным сырам с коркой, рагу, блюдам с гриль-корочкой. Танины красного вина связываются с белками мяса, смягчая ощущения от обоих продуктов.

¶Национальные традиции

¶Французская

Считается канонической: бордо к утице с апельсином, божоле к сыру шевр, шампань к устрицам и икре, бандольское розе к провансальской кухне.

¶Итальянская

Принцип региональности: вино из того же региона, что и блюдо. Кьянти с оливковым маслом и томатами, бароло с трюфелями и ризотто, просекко с морепродуктами и лёгкими закусками (аперитиво).

¶Грузинская и кавказская

Красные вина (саперави, мцване) подаются к шашлыку, хачапури, долме, бадриджани — блюдам с пряностями, чесноком и грецким орехом.

¶Испанская

Риоха к хамону и блюдам на гриле, кава к морепродуктам и тапас.

¶Сыр и вино

Сырная тарелка — одно из самых распространённых сопровождений:

¶Десерты

К десертам подбирают вино сопоставимой или большей сладости: мускат к фруктовым тартам, токай к панакоте, портвейн и мадера к шоколаду и карамели. К шоколаду также подходит крепкое красное вино с высоким содержанием алкоголя.

¶Что не сочетается

Продукты, традиционно считающиеся сложными для винного сопровождения: спаржа (придаёт вину металлический привкус), шпинат, уксусные соусы в избытке, очень острая еда (алкоголь усиливает жжение капсаицина), шоколад к сухим красным винам. К острой азиатской кухне чаще рекомендуют сладкие или полусухие белые вина, розе или игристое.

¶Историческая справка

Практика винно-гастрономических сочетаний уходит корнями в античность: ещё Плиний Старший описывал, какие вина к каким блюдам предпочтительнее. Современная кодификация правил связана с французской ресторанной культурой XIX века и книгами гастрономов — Антуана Карема, Жюля Гуффе и позднее Роберта Мондави, популяризировавшего калифорнийское вино с едой.

Источники:

• Гуффе Ж. «Искусство французской кухни»
• Робинсон Дж. «The Oxford Companion to Wine»
• Польский Ю. «Вино. Большая иллюстрированная энциклопедия»
• Маджоу Д. «Wine and Food: A New pairing Approach»