Снятие шкурки с помидора¶
Снятие шкурки с помидора (бланширование томата) — кулинарная операция, заключающаяся в удалении тонкой кожуры с плодов томата перед дальнейшей кулинарной обработкой. Шкурка помидора содержит клетчатку и пектин, при варке и тушении она размягчается неравномерно, сворачивается в трубочки и ухудшает текстуру блюд — соусов, супов, пюре, консервов. Снятие кожуры применяется при приготовлении томатной пасты, кетчупа, солений, а также в рецептах, требующих гладкой консистенции.
¶Подготовка помидоров
Для снятия шкурки подходят только спелые, но не перезрелые томаты с плотной мякотью. Перезрелые плоды при бланшировании распадаются, а недозрелые плохо очищаются.
Перед обработкой помидоры промывают под проточной водой. На противоположном от плодоножки конце каждого плода острым ножом делают неглубокий крестообразный надрез — по одному продольному и одному поперечному, длиной около 1 см и на глубину 2–3 мм. Надрезы ослабляют связь кожуры с мякотью и задают направление разрыва. Плодоножку при этом удалять не обязательно, но многие кулинары срезают её для удобства.
¶Способы снятия шкурки
¶Бланширование кипятком
Наиболее распространённый способ. Подготовленные помидоры опускают в кипящую воду на 15–45 секунд — точное время зависит от сорта, размера и зрелости плода. Обычно достаточно 20–30 секунд: за это время верхний слой мякоти под кожурой сворачивается, и шкурка начинает отходить от надрезов. Более длительное бланширование приводит к перевариванию наружного слоя и потере формы плода.
Сразу после кипятка помидоры перекладывают в ледяную воду (или под проточную холодную воду) на 1–2 минуты. Резкое охлаждение останавливает термическую обработку и вызывает сжатие мякоти, что дополнительно отслаивает кожуру. Затем шкурку снимают пальцами, начиная с крестообразного надреза: она снимается лоскутами, обычно в 2–4 приёма на плод.
¶Обжигание на огне
Помидоры помещают на решётку гриля или раскладывают на противне и подносят к открытому пламени газовой конфорки, используя кухонные щипцы. Плоды обжигают со всех сторон 1–2 минуты, пока кожура не потемнеет, не вздуется и не покроется тёмными пятнами. Затем их заворачивают в фольгу или укрывают миской на 5–10 минут — пар размягчает обожжённый слой. Шкурка снимается легко, но на мякоти остаётся лёгкий привкус дыма, что уместно не во всех блюдах.
¶Снятие без нагрева
У очень спелых томатов с тонкой кожицей шкурку можно снять сырым плодом: плод надрезают и стягивают кожуру с мякоти, как чулок. Для этого помидор сначала слегка разминают ладонью, затем надрезают кожицу и поддевают её ногтем или кончиком ножа. Способ применим не ко всем сортам и требует аккуратности, чтобы не размять мякоть.
¶Холодильный метод
Плоды замораживают целиком при −18 °C и ниже на несколько часов или на ночь. При оттаивании клеточные стенки разрушаются, и шкурка снимается вместе с вытекающим соком. Метод даёт мягкую, рассыпчатую мякоть, пригодную для соусов и паст, но не для салатов и нарезки.
¶Применение
Полученную после очистки мякоть используют для приготовления:
- томатного сока — без кожуры сок не забивает сепаратор соковыжималки и не даёт горечи;
- соусов и паст — бланшированные томаты протирают через сито, получая гладкую текстуру;
- консервов и солений — очищенные плоды уплотняются в банке и не всплывают;
- фаршированных томатов — снятая шкурка облегчает процесс фаршировки и улучшает пропитывание начинки.
В промышленной переработке томатов удаление кожуры выполняется на линиях бланширования с последующим орошением холодной водой и механической очисткой. Технологические регламенты предусматривают температуру воды 92–98 °C и время обработки 30–60 секунд.
¶Советы
Для более лёгкого снятия шкурки используют сорта с тонкой кожицей — «Бычье сердце», «Сливка», «Дамские пальчики». Помидоры с плотной кожурой бланшируют дольше. Надрезы делают только на противоположном от плодоножки конце: срез плодоножки ослабляет плод и приводит к вытеканию сока.
Источники:
- «Технология переработки томатов», учебное пособие, М.: Пищевая промышленность
- «Кулинарная энциклопедия», под ред. В. Похлёбкина
- ГОСТ 32262-2013 «Продукты переработки томатов. Технические условия»