Снятие пленки с печени при разделке¶
Снятие пленки с печени — кулинарная процедура, заключающаяся в удалении тонкой соединительнотканной оболочки (пленки), покрывающей поверхность печени животных (говяжьей, свиной, куриной, тресковой), с целью улучшения вкусовых качеств и текстуры готового блюда. Печень относится к субпродуктам и широко используется в кулинарии для приготовления паштетов, жареных блюд, тушеных рагу и начинок.
¶Зачем снимать пленку
Печень покрыта тонкой прозрачной соединительнотканной оболочкой, а также желчными протоками и кровеносными сосудами. При тепловой обработке пленка сжимается, придавая кускам печени характерный «стянутый» вид, а сама ткань становится жёсткой и горчит. Удаление оболочки решает несколько задач:
- предотвращает «стягивание» кусков при жарке, сохраняя их форму;
- убирает горечь, концентрирующуюся в протоках и оболочке;
- улучшает проникновение маринадов и специй;
- делает текстуру печени более нежной и однородной.
В промышленной переработке пленку удаляют механическими способами на конвейерных линиях, в домашних условиях — вручную.
¶Способы снятия пленки
¶Ручное удаление после ошпаривания
Наиболее распространённый способ. Печень опускают в кипяток на 3–5 секунд (или ошпаривают с обеих сторон), после чего пленка размягчается и легко снимается пальцами или с помощью ножа. Ошпаривание не должно быть длительным, иначе поверхность начнёт «вариться».
¶Снятие с сырой печени
Пленку можно снять и без термообработки. Печень разрезают на куски нужного размера, после чего край пленки подцепляют кончиком ножа или пальцами и аккуратно стягивают. На свежей, правильно охлаждённой печени оболочка снимается хуже, чем после ошпаривания, но при должной аккуратности процедура выполнима.
¶Снятие с помощью промораживания
Замороженную печень слегка размораживают до состояния, когда она остаётся твёрдой, но пленка начинает отходить. После этого оболочку стягивают руками. Способ подходит для печени, купленной в замороженном виде.
¶Снятие пленки у куриной печени
Куриная печень имеет очень тонкую оболочку, и её часто не снимают. При необходимости пленку удаляют после ошпаривания или подрезают ножом, разделив печень на доли.
¶Снятие пленки с тресковой печени
Печень трески (и других палтусовых) поступает в продажу в виде консервов или мороженой продукции. В консервированном виде пленка, как правило, уже удалена. При работе с мороженой печенью оболочку снимают после частичной разморозки теми же способами, что и для мясной печени.
¶Пошаговая инструкция
- Печень промывают под холодной водой, обсушивают.
- Разрезают на куски удобного размера (обычно вдоль долек).
- При необходимости ошпаривают кипятком в течение 3–5 секунд.
- Подцепляют край пленки кончиком ножа или пальцами.
- Стягивают оболочку, придерживая печень второй рукой.
- Удаляют желчные протоки и крупные сосуды (белые включения).
- Промывают очищенную печень и приступают к приготовлению.
¶Удаление желчных протоков
Помимо пленки, при разделке печени удаляют белые плотные включения — желчные протоки и соединительнотканные перегородки. Именно они дают основную горечь. Протоки вырезают ножом или выдавливают ногтем. У говяжьей и свиной печени протоки более выражены, у куриной — практически отсутствуют.
¶Хранение очищенной печени
Очищенную печень используют в течение 1–2 суток при хранении в холодильнике при температуре от 0 до 4 °C, либо замораживают. Повторная заморозка не рекомендуется, так как ухудшает текстуру продукта.
¶Кулинарное применение
Очищенная печень используется для приготовления:
- жареной печени с луком (классическое блюдо русской кухни);
- печёночных паштетов и кремов;
- тушёной печени с овощами и сметаной;
- печёночных оладий и блинчиков с начинкой;
- салатов и закусок.
В русской кухне печень традиционно готовят с луком, сметаной, мукой (для обжарки) и специями. Очищенная от пленки печень жарят на сильном огне по 2–3 минуты с каждой стороны, избегая переваривания, которое делает её сухой и жёсткой.
¶Интересные факты
- В промышленных условиях для снятия пленки с печени используют гидротермическую обработку и вакуумные устройства.
- Печень является одним из богатейших источников витамина A, железа и витамина B12 в рационе.
- В некоторых национальных кухнях (например, в армянской) печень готовят без снятия пленки, считая, что она сохраняет соки.
Источники:
- ГОСТ 32248-2013. Мясо говяжье. Технические условия.
- Соколов А. А. «Большая энциклопедия кулинарного искусства».
- Пищевая ценность субпродуктов. Справочник по мясопереработке.