Сморчок как гриб и блюдо¶

Сморчок — род сумчатых грибов семейства сморчковых (Morchellaceae), а также обобщённое название нескольких близких родов съедобных грибов с характерной морщинисто-ячеистой шляпкой. Плодовые тела сморчков появляются ранней весной, часто ещё на остатках снега, что делает их одними из первых весенних грибов умеренной зоны Северного полушария. В России сморчки распространены в лесной и лесостепной полосе, встречаются в лиственных и смешанных лесах, на опушках, вырубках, гарях, в садах и парках.

¶Общая характеристика

Сморчки относятся к отделу аскомицетов (сумчатых грибов), в отличие от большинства привычных пластинчатых и трубчатых грибов, относящихся к базидиомицетам. Их плодовое тело состоит из шляпки и ножки, причём шляпка по форме напоминает вытянутое яйцо или конус и покрыта сетью продольных и поперечных складок, образующих ячейки. Именно эта ячеистая поверхность дала грибам русское название — «сморчок» связано со словом «сморщиться», «морщина».

Размеры варьируют: высота обычно от 5 до 15 см, реже до 20 см. Шляпка полая внутри, ножка также полая или выполненная. Окраска шляпки — от светло-жёлтой и охристой до тёмно-коричневой и почти чёрной, ножка светлее — беловатая или кремовая. Мякоть тонкая, восковидная, без выраженного запаха или со слабым грибным запахом.

¶Виды

Наиболее известны несколько видов:

• Сморчок обыкновенный (Morchella esculenta) — шляпка округло-яйцевидная, жёлто-бурая, с крупными ячейками. Широко распространён в Европе и России.
• Сморчок конический (Morchella conica) — шляпка удлинённо-коническая, тёмно-бурая, ячейки вытянуты вертикально.
• Сморчок высокий (Morchella elata) — крупный вид с вытянутой шляпкой, встречается в хвойных лесах.
• Сморчковая шапочка (Verpa bohemica) — близкий род, иногда ошибочно относят к сморчкам; шляпка свободно сидит на ножке, как напёрсток.

Кроме рода Morchella, к сморчковым относят строчки (Gyromitra), которые внешне отличаются мозговидно-извилистой, а не ячеистой шляпкой. Строчки требуют более осторожного обращения из-за содержания токсичных веществ.

¶Сезон и места произрастания

Сморчки — типично весенние грибы. В средней полосе России они появляются с середины апреля до конца мая, в зависимости от погоды. Массовый рост наблюдается после тёплых дождей, когда почва прогревается. Растут одиночно или небольшими группами. Предпочитают освещённые места: опушки, просеки, склоны оврагов, обочины лесных дорог, места старых пожарищ. Часто встречаются в поймах рек, среди осины, берёзы, ольхи, дуба.

¶Съедобность и обработка

Сморчки условно съедобны. В сыром виде они содержат токсичные вещества (в частности, гиромитрин и родственные соединения), которые разрушаются при термической обработке. Поэтому грибы обязательно отваривают не менее 10–15 минут, а отвар сливают. После отваривания сморчки можно жарить, тушить, использовать в супах и соусах.

Сушка сморчков без предварительного отваривания не рекомендуется, поскольку токсины при высушивании сохраняются. Замораживать свежие сморчки также нежелательно без предварительной термической обработки.

Строчки, в отличие от сморчков, содержат более опасный гиромитрин, который частично улетучивается при кипячении, но полностью не разрушается; их употребление связано с риском отравлений, поэтому в ряде стран они запрещены к продаже.

¶Пищевая ценность

Сморчки содержат белки, клетчатку, витамины группы B, витамин D, минеральные вещества (калий, фосфор, кальций, железо). Калорийность невысокая — около 20–30 ккал на 100 г свежих грибов. В кулинарии их ценят за плотную текстуру и насыщенный грибной вкус, особенно в соусах к мясу и в начинках.

¶Сморчки в культуре

В ряде европейских стран, прежде всего во Франции, сморчки считаются деликатесом. Известны блюда: сморчки в сливочном соусе, сморчки по-бордосски, суп из сморчков. В России сморчки традиционно собирали весной, когда других грибов ещё нет; их жарили, тушили, заготавливали впрок.

В народной медицине разных стран сморчкам приписывали лечебные свойства, однако научных подтверждений этому нет.

¶Сходные виды и меры предосторожности

Сморчки можно спутать со строчками (Gyromitra esculenta и другие), которые появляются в те же сроки. Отличия: у сморчков шляпка ячеистая, у строчков — мозговидно-извилистая, без выраженных ячеек. Строчки опаснее, поэтому при сомнении гриб лучше не брать.

При сборе важно помнить:

• не собирать переросшие и размягчённые экземпляры;
• обязательно отваривать и сливать отвар;
• не употреблять грибы в сыром виде;
• при первых признаках отравления обращаться за медицинской помощью.

¶Значение

Сморчки занимают особое место среди грибов как первые весенние плодовые тела, открывающие грибной сезон. Они служат объектом любительского сбора, кулинарного интереса и научных исследований, в том числе в области биотехнологии и микологии. Некоторые виды сморчков пытаются культивировать, однако промышленное выращивание остаётся сложным и ограниченным.

Источники: определители грибов, микологические справочники, энциклопедии съедобных грибов, материалы по пищевой токсикологии.