Сметанный крем: виды, приготовление, применение¶
Сметанный крем — кулинарный крем на основе сметаны, используемый для отделки тортов, пирожных, десертов и как самостоятельная начинка. Относсится к категории масляно-сливочных и сметанных кремов; в русской кондитерской традиции является одним из наиболее распространённых видов крема наряду с заварным, масляным и бисквитным.
¶Состав и свойства
Основа крема — сметана жирностью 20–35 %. Жирность определяет консистенцию: из сметаны 15 % крем получается рыхлым и плохо держит форму, из сметаны 30–35 % — плотным и стабильным. Для загущения и стабилизации дополнительно используют:
- сахарную пудру (подсластитель, одновременно впитывает влагу);
- сливочное масло (взбитое, комнатной температуры) — для масляно-сметанного крема;
- загустители — желатин, крахмал, кукурузный крахмал, смесь для стабилизации сливок;
- сухое молоко или сухие сливки — для повышения плотности;
- лимонный сок, ванилин, какао, ягодные пюре — для вкуса и цвета.
Кислинка сметаны сочетается с ягодными, фруктовыми и шоколадными начинками, поэтому сметанный крем популярен в тортах «Прага», «Киевский», «Красный Октябрь», в медовиках и бисквитах с кислыми ягодами.
¶Виды сметанного крема
| Вид | Состав | Особенности |
|---|---|---|
| Классический | сметана + сахарная пудра | Простейший вариант, взбивается 3–5 минут |
| Масляно-сметанный | сметана + сливочное масло + пудра | Плотный, хорошо держит форму, подходит для отделки |
| Стабилизированный | сметана + загуститель (желатин/крахмал) | Не расплывается, долгое время сохраняет форму |
| Сметанно-сливочный | сметана + жирные сливки | Лёгкий, нежный, для пропитки бисквитов |
| Взбитый на сливках и сметане | сливки + сметана + пудра | Взбивается до устойчивых пиков |
¶Классический сметанный крем
Самый простой способ: сметана 20–25 % жирности и сахарная пудра в пропорции примерно 3:1 по массе. Сметану охлаждают до 4–6 °C, добавляют пудру и взбивают миксером на средней скорости 3–5 минут до загустения. Крем готов, когда он перестаёт стекать с лопасти и держит мягкие пики. Длительное взбивание (более 7 минут) приводит к отделению сыворотки, поэтому время ограничивают.
¶Масляно-сметанный крем
Более стабильный вариант для отделки тортов. Сливочное масло (82,5 % жирности) размягчают до комнатной температуры (20–22 °C) и взбивают 5–7 минут до пышности. Постепенно, по столовой ложке, вводят сметану той же температуры, продолжая взбивание. Затем добавляют сахарную пудру (100–150 г на 200 г масла и 400 г сметаны) и взбивают до однородности. При использовании холодной сметаны масло может свернуться — температура ингредиентов должна совпадать.
¶Стабилизированный крем
Для тортов, которые долго хранятся или перевозятся, сметанный крем стабилизируют. Наиболее распространённые способы:
- Желатин. 10–15 г желатина заливают 50 мл холодной воды, набухают 20 минут, растапливают на водяной бане до 60 °C (не кипятят) и вводят в взбитую сметану тонкой струёй при непрерывном взбивании.
- Крахмал. 1–2 столовые ложки картофельного или кукурузного крахмала вводят в сметану до взбивания, затем прогревают на слабом огне до загустения и остужают.
- Сухие загустители. Промышленные смеси (например, «Стабилизатор для сливок и сметаны») вводят согласно инструкции.
¶Применение
Сметанный крем используется для:
- отделки и пропитки бисквитов — крем наносят слоем 3–5 мм между коржами;
- заливки — жидковатый сметанный крем выливают поверх торта, дают стечь бортам и застыть;
- наполнения эклеров, профитеролей, тарталеток;
- подачи к свежим ягодам, фруктам, панакоте.
Крем на сметане не предназначен для длительного хранения при комнатной температуре: из-за кисломолочной основы он быстрее портится, чем масляный. Готовый торт со сметанным кремом хранят при 4–8 °C не более 2–3 суток.
¶Технологические ошибки
Основные причины неудач при приготовлении:
- использование сметаны низкой жирности (до 15 %) — крем не загустевает;
- слишком долгое взбивание — сметана «сворачивается», выделяется сыворотка;
- разница температур ингредиентов в масляно-сметанном креме — масло сворачивается;
- добавление жидкого мёда, сиропов, ягодного пюре без стабилизатора — крем разжижается.
Для повышения стойкости крема в жаркую погоду рекомендуют работать в прохладном помещении, охлаждать ингредиенты и посуду, а готовый крем перед отделкой выдержать в холодильнике 30–60 минут.
Источники:
- Кулинарный справочник. Технология приготовления кремов / под ред. М. А. Николаевой. — М.: Пищевая промышленность.
- Пищевые технологии. Технология кондитерских изделий / под ред. Л. П. Симоненко. — СПб.: ГИОРД.
- ГОСТ 31450—2013. Крем кондитерский. Технические условия.
- Кулинария. Полный курс / под ред. А. Маслова. — М.: Эксмо.