Слоёное тесто: рецепты выпечки и блюд¶
Слоёное тесто — вид теста, характеризующийся многослойной структурой, формируемой за счёт многократного раскатывания и сложения теста с жировым слоем (обычно сливочным маслом). При выпечке слои разрыхляются паром, что придаёт изделиям характерную воздушность и хруст. Широко применяется в кондитерском производстве и домашней выпечке для приготовления пирогов, круассанов, слойек, эклеров, пирожных «Наполеон» и ряда других изделий.
¶Виды слоёного теста
Слоёное тесто подразделяется на две основные категории:
- Дрожжевое слоёное тесто — содержит дрожжи, подходит для булочек, ватрушек, слойек с начинкой, кулебяк.
- Бездрожжевое (заварное) слоёное тесто — основа для круассанов, эклеров, пирожных «Наполеон», слоёных палочек, чиабатты по слоёной технологии.
По способу приготовления различают промышленное (заводское) и домашнее слоёное тесто. Заводское тесто отличается более тонкими слоями и стабильным качеством, домашнее — более грубой, но выразительной текстурой.
¶Основные рецепты выпечки
¶Круассаны
Круассаны — классическое применение бездрожжевого слоёного теста. Тесто раскатывают, слоят с маслом (обычно 250 г масла на 500 г муки), нарезают на треугольники и сворачивают валиком от основания к вершине. Выпекают при 200 °C до золотистого цвета. Готовые круассаны можно начинить джемом, шоколадом, заварным кремом или подать с сыром и ветчиной.
¶Слойки с начинкой
Слойки готовятся из дрожжевого или бездрожжевого слоёного теста. Наиболее распространённые начинки:
- яблочная (нарезанные яблоки с сахаром и корицей);
- творожная (творог с сахаром и ванилином);
- вишнёвая или ягодная;
- мясная (фарш с луком);
- сырная с зеленью.
Тесто раскатывают, выкладывают начинку, заворачивают рулетом или складывают конвертом, нарезают на порционные куски и выпекают при 180–200 °C.
¶Пирожные «Наполеон»
«Наполеон» — многослойное пирожное из тонких пластов заварного слоёного теста, промазанных заварным кремом (мусселином). Тесто прокалывают вилкой, выпекают до хруста, затем нарезают на пластины и собирают в блюдо слоями. Сверху посыпают крошкой из обрезков и посыпают сахарной пудрой. Классическая рецептура предполагает 8–12 слоёв.
¶Слоёные палочки
Простейший вариант: тесто нарезают полосками, посыпают сыром, маком, кунжутом или солью, смазывают яйцом и выпекают при 200 °C 15–20 минут. Подходят к супам и салатам.
¶Булочки и ватрушки
Из дрожжевого слоёного теста готовят слойки-булочки с изюмом, ватрушки с творогом, заварные кольца. Тесто делят на кружки, формируют булочки с начинкой, дают подойти и выпекают при 180 °C.
¶Пироги
Слоёное тесто используется для открытых и закрытых пирогов с рыбой, капустой, грибами, мясом. Готовое тесто раскатывают, выкладывают на противень с бортами, наполняют начинкой, накрывают вторым пластом или решёткой из полосок и выпекают.
¶Технология приготовления дома
Домашнее слоёное тесто готовится вручную:
- Муку (500 г) смешивают с солью, водой (250 мл) и небольшим количеством уксуса, замешивают гладкое тесто.
- Тесто охлаждают 30 минут.
- Раскатывают пластом, выкладывают в центр размягчённое сливочное масло (200–250 г), защёлкивают тесто и раскатывают.
- Складывают тесто «конвертом» (три-четыре сложения), охлаждают 30 минут.
- Повторяют раскатку и складывание ещё 2–3 раза.
Всего формируется от 27 до 81 слоя. Главное правило — не допускать, чтобы масло вытекло, и постоянно охлаждать тесто между раскатками.
¶Хранение
Готовое слоёное тесто можно заморозить, завернув в плёнку. Срок хранения в морозильной камере — до 2 месяцев. Размораживать следует в холодильнике, не при комнатной температуре, чтобы слои не слиплись. Заводское тесто продаётся замороженным в супермаркетах и позволяет быстро готовить выпечку без трудоёмкого процесса складывания.
¶Применение в кухнях мира
Слоёное тесто является основой французской кондитерской традиции (круассаны, мильфей, пант-батард), русской выпечки (слоёные пирожки, кулебяки, «Печенье-разговорник»), итальянской (сфольятато), ближневосточной (бюрек, боурсаки). В русской кухне слоёное тесто известно с XVIII века, когда французские кондитеры начали работать в России.
Источники:
- Кулинария. Госторгиздат, Москва.
- Пищевая промышленность: технология хлебобулочных и кондитерских изделий.
- Кулинарный словарь В. В. Похлёбкина.
- ГОСТ 31450-2013. Тесто слоёное. Технические условия.