Скисшее молоко в кулинарии и хозяйстве¶

Скисшее молоко — молочный продукт, получивший в результате молочнокислого брожения повышенную кислотность и изменивший консистенцию. Кисломолочное брожение вызывают молочнокислые бактерии (Lactococcus, Lactobacillus, Streptococcus thermophilus), которые превращают лактозу в молочную кислоту. Скисшее молоко широко используется в кулинарии, домашнем сыроделии, выпечке и хозяйственных целях.

¶Признаки и безопасность

Свежее молоко при хранении при комнатной температуре обычно скисает за 12–48 часов. Основные признаки:

• кисловатый запах, отличающийся от свежего молока;
• сгущение и отделение сыворотки;
• появление комочков при нагревании.

Скисшее без добавления спирта или консервантов молоко пригодно в пищу, если оно хранилось в холодильнике и не имеет признаков гниения (резкого неприятного запаха, желтоватого или розоватого оттенка, плесени). Прокисшее молоко безопасно, но молоко, стоявшее вне холодильника в жару несколько суток, лучше не употреблять.

¶Кулинарное применение

¶Тесто и выпечка

Скисшее молоко — классический компонент теста на кефире или сметане. Кислая среда разрыхляет тесто, делая его пышнее. Сочетание с пищевой содой даёт активное выделение углекислого газа, что позволяет готовить блины, оладьи, булочки и пончики без дрожжей. В русской кухне традиционно пекут:

• блины и оладьи на скисшем молоке с содой;
• пышные сырники из творога, приготовленного из скисшего молока;
• кексовидные булочки и шарлотки.

¶Домашний творог

Из скисшего молока получают творог простым способом: кисломолочную массу нагревают на медленном огне до 80–90 °C, откидывают на сито или марлю для отделения сыворотки. На литр молока приходится примерно 150–200 г творога. Сыворотка также используется — в выпечке, для замешивания теста, в качестве полезного напитка.

¶Сметана и сливки

Скисшее молоко с повышенной жирностью (или разбавленное сливками) при комнатной температуре за 12–24 часа превращается в сметану. Для ускорения процесса в него добавляют ложку готовой сметаны или сухие сливки.

¶Кисломолочные напитки

Из скисшего молока готовят:

• простоквашу — молоко сквашивают без нагрева и выдерживают в тёплом месте до загустения;
• ряженку — молоко с сухими сливками нагревают до 90 °C и сквашивают;
• катык — традиционный среднеазиатский кисломолочный напиток из нагретого и охлаждённого скисшего молока;
• лебяжку — напиток из молока, скисшего в бочке, с добавлением мёда и сливок.

¶Домашний сыр

Из скисшего молока готовят простейшие сыры вроде адыгейского или сулугуни в домашних условиях: кисломолочную массу нагревают, отделяют сыворотку, а творожную массу вымешивают и формуют. Для рассольных сыров используют раствор соли.

¶Хозяйственное применение

¶Удобрение

Разбавленное водой скисшее молоко (1 часть молока на 10 частей воды) используется для подкормки комнатных и садовых растений. Молочнокислые бактерии подавляют некоторые патогенные грибки на листьях, а кальций и азотные соединения питают почву. Опрыскивание молоком применяют против мучнистой росы и сажистого грибка.

¶Уборка и чистка

Кислота в скисшем молоке растворяет жировые и минеральные загрязнения:

• кожаные изделия — протирают смесью скисшего молока и воды, после чего кожа становится мягче;
• серебро — замачивают в растворе тёплого молока и соли, что удаляет потемнение;
• окрашенные стены — моют раствором для удаления пятен;
• пятна на ткани — вымачивают в скисшем молоке перед стиркой.

¶Корм для животных

Простокваша традиционно используется в сельском хозяйстве для кормления поросят и телят, а также в домашнем птицеводстве.

¶Косметическое применение

В домашней косметике скисшее молоко и сыворотку используют как мягкое кислотное средство:

• лицевые маски — молочная кислота отшелушивает ороговевший слой и увлажняет;
• ванночки для рук — смягчают кожу;
• ополаскивание волос — сыворотка добавляет блеск и смягчает.

Молочная кислота (лактат натрия) — один из компонентов промышленной косметики, в частности средств для химического пилинга.

¶Интересные факты

• В русской кухне слово «квасить» первоначально означало именно сквашивание молока, а не брожение сусла для одноимённого напитка.
• Традиционный башкирский напиток катык и татарская эремчек готовятся на основе скисшего молока.
• В кавказской кухне скисшее молоко служит основой для напитка тан и соуса матсони.
• Молочнокислое брожение используется в производстве кефира, йогурта, ряженки и айрана — все эти продукты получают из свежего молока, контролируя процесс сквашивания.

¶Источники

• ГОСТ 31450-2013. Молоко кислое питьевое. Технические условия.
• Пищевая промышленность: Молоко и молочные продукты / под ред. В. А. Стольникова.
• Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (М.: Эксперт, 2017).
• Классическая русская кухня / под ред. В. В. Похлёбкина.