Синяя зубатка — рыба семейства зубатковых¶
Синяя зубатка (Anarhichas denticulatus) — морская рыба семейства зубатковых (Anarhichadidae) отряда окунеобразных, обитающая в холодных водах Северной Атлантики и Северного Ледовитого океана. Мясо синей зубатки употребляется в пищу, из него готовят стейки, которые продаются в замороженном виде; рыба ценится за нежную текстуру и умеренную жирность.
¶Внешний вид и строение
Синяя зубатка имеет вытянутое, почти цилиндрическое тело, слегка сжатое с боков. Длина взрослых особей достигает 110—120 см, масса — до 10—12 кг, хотя большинство промысловых экземпляров весят 2—5 кг. Окраска плавательная: от серо-голубой до синевато-серой, с тёмными пятнами и полосами на боках; брюхо светлее спины. Характерная особенность — крупная голова с мощными зубами: клыками на нёбе и в передней части челюстей, жевательными плитками на нёбе и жаберных костях, которыми рыба дробит раковины и панцири донных беспозвоночных.
Длинный спинной плавник тянется почти по всей длине тела, анальный — заметно короче. Грудные плавники округлые, брюшные маленькие, расположены впереди грудных. Число лучей в спинном плавнике — 74—83, в анальном — 55—62. Жаберные тычинки редуцированы. Окраска молодых особей более контрастная, с выраженными тёмными вертикальными полосами.
¶Распространение и образ жизни
Ареал синей зубатки охватывает северную часть Атлантического океана: от Гренландии, Шпицбергена и северной Норвегии до Канады и северо-восточных штатов США. В Баренцевом море вид обычный, встречается также в Мурманском промысловом районе. Зубатка держится на глубинах от 100 до 600 м, предпочитая илистые и каменисто-илистые грунты; в холодных арктических водах встречается и мельче — на глубинах от 50 м.
Синяя зубатка — донный хищник. Основу рациона составляют головоногие моллюски, креветки, крабы, морские звёзды, а также рыбы. Благодаря мощному зубному аппарату она способна разрушать твёрдые панцири. Вид ярко выражен холодолюбив: предпочитает температуру воды от −1 до +4 °C, что отличает его от близких видов — полосатой и пятнистой зубатки, обитающих в более тёплых водах.
¶Размножение
Половая зрелость наступает в возрасте 5—8 лет. Нерест проходит зимой — с декабря по март, при температуре воды около 0 °C. Икра пелагическая, диаметром 3,5—4,5 мм, с жировыми каплями; самки откладывают до 10—30 тысяч икринок. Личинки ведут пелагический образ жизни, дрейфуя в толще воды, и постепенно опускаются на дно по мере роста. Продолжительность жизни синей зубатки оценивается в 15—20 лет.
¶Промысел и значение
Синяя зубатка имеет промысловое значение в Норвегии, Исландии, России, Фарерских островах и Канаде. В Баренцевом море промысел ведётся в основном донными тралами. В российском вылове зубатки основная доля приходится на Мурманский промысловый район. Мясо зубатки белое, нежирное (жирность 2—5 %), с плотной волокнистой структурой, напоминающей куриное филе; при варке оно легко разваливается на пласты — отсюда народное прозвище «морская курица».
¶Кухня: стейк из синей зубатки
Стейк из синей зубатки — популярный продукт в северных кухнях. Обычно продаётся в замороженном виде в виде поперечных колец-стейков толщиной 2—3 см с косточкой по центру. Приготовление не требует сложной обработки: рыбу солят, обжаривают на сливочном масле или запекают в духовке 10—15 минут при 180—200 °C. Мясо не пересыхает благодаря умеренной жирности, сохраняет сочность и не имеет сильного рыбного запаха, что делает его подходящим для тех, кто не любит рыбу с выраженным привкусом.
В кулинарии северных народов зубатку традиционно варят, коптят, сушат и солят. В Норвегии и Исландии из неё готовят супы и тушёные блюда. В России продукт встречается преимущественно в сетевых рыбных магазинах и на маркетплейсах.
¶Отличия от других зубаток
В промысле и торговле встречаются три основных вида зубатки:
| Вид | Латинское название | Ареал | Особенности |
|---|---|---|---|
| Синяя | Anarhichas denticulatus | Арктика, север Баренцева моря | Наиболее холодолюбива, мясо светлое |
| Полосатая | Anarhichas lupus | Северная Атлантика, Балтика | Крупнее, с тёмными поперечными полосами |
| Пятнистая | Anarhichas minor | Баренцево море, Норвегия | Тёмная пятнистая окраска |
Полосатая зубатка считается более вкусной и ценной, мясо её более плотное. Синяя зубатка уступает ей по привлекательности на рынке, но остаётся важным объектом промысла в арктических районах.
¶Пищевая ценность
На 100 г съедобной части мяса синей зубатки приходится около 15—16 г белка, 2—5 г жира и менее 1 г углеводов; калорийность — 80—100 ккал. Мясо содержит омега-3 жирные кислоты, витамины группы B, фосфор, селен и йод. Благодаря низкой калорийности и высокому содержанию белка рыба рекомендуется в диетическое питание.
Источники:
- Жуков П. В. «Зубатки (Anarhichadidae) морей России»
- Фауна Баренцева моря, справочник
- Справочник «Промысловые рыбы России»
- Данные ФАО по видам Anarhichas