Синяя зубатка: кулинарная обработка¶
Синяя зубатка (Anarhichas denticulatus) — морская рыба семейства зубатковых, обитающая в северных морях Атлантического и Тихого океанов, в том числе в Баренцевом, Норвежском и Охотском морях. Мясо синей зубатки белое, жирное (содержание жира до 20–25 %), с нежной волокнистой структурой, напоминающей телятину; из-за этого филе этой рыбы часто называют «морским стейком» или «морской телятиной». Из-за высокой жирности мясо синей зубатки пригодно для самых разных способов тепловой обработки — от жарки до тушения, — а филе толщиной 3–4 см традиционно готовится в виде стейка.
¶Ботаническая характеристика
Синяя зубатка достигает длины до 110–120 см и массы до 20–30 кг. Тело вытянутое, без чешуи, с толстой слизистой кожей. Окраска — серо-синяя с тёмными пятнами. Рыба лишена плавательного пузыря и держится на глубинах 200–600 м, у дна. Питается преимущественно беспозвоночными — крабами, морскими ежами, кальмарами, — а также рыбой. Промысловое значение имеет в России, Норвегии, Исландии и США; основной улов добывается донными тралами.
¶Подготовка к приготовлению
Для приготовления стейка используется филе без кожи и костей либо тушкообразные куски толщиной 3–4 см. При разделке тушку синей зубатки потрошат, отрезают голову и хвост, затем снимают кожу (она толстая и слизистая, легко отделяется от филе). Крупные колючие плавательные лучи удаляют ножницами. Филе промывают, обсушивают бумажным полотенцем и нарезают порционными кусками.
Мясо синей зубатки содержит много жира, поэтому перед жаркой его не маринуют в масле — достаточно лёгкого маринада на основе кислоты (лимонный сок, сухое белое вино) и специй. Типичный набор приправ — соль, чёрный перец, лимонный сок, чеснок, тимьян, розмарин. Поскольку жир при нагреве вытапливается, стейк не требует большого количества добавленного масла.
¶Способы приготовления
¶Жарка на сковороде
Наиболее распространённый способ. Сковороду (лучше чугунную или с антипригарным покрытием) раскаляют, добавляют 1–2 столовые ложки растительного или сливочного масла. Стейк солят непосредственно перед выкладкой, обжаривают на сильном огне по 3–4 минуты с каждой стороны до образования золотистой корочки. Готовность определяют по цвету: мясо становится непрозрачным, белым, легко разделяется вилкой. Пережаривать не следует — при длительной жарке жирное мясо может стать сухим.
¶Запекание в духовке
Филе укладывают в смазанную форму, сбрызгивают лимонным соком, добавляют сливки, белое вино или томаты. Запекают при 180–200 °C в течение 15–20 минут. Для корочки стейк сначала обжаривают на сковороде по 1–2 минуты с каждой стороны, затем переносят в духовку.
¶Гриль
Стейки жарят на решётке, предварительно смазанной маслом, по 4–5 минут с каждой стороны при средней температуре. Способ подчёркивает жирность мяса и создаёт выраженный аромат дымка.
¶Тушение и варка
Тушат зубатку в томатном соусе, сметане или белом вине с овощами — луком, морковью, картофелем — 20–30 минут на медленном огне. Варка используется реже: мясо в бульоне получается нежным, но часть жиров растворяется в жидкости.
¶Калорийность и пищевая ценность
Мясо синей зубатки относится к жирным сортам. На 100 г сырого филе приходится около 160–180 ккал, до 20–25 г жира и 14–16 г белка. Содержание омега-3 жирных кислот высокое — до 1,5–2 г на 100 г. В мясе присутствуют витамины A, D, E, группы B, а также калий, фосфор, селен и йод.
¶Хранение
Свежее филе синей зубатки хранят при температуре от 0 до −2 °C не более 2–3 суток. Для длительного хранения рыбу замораживают при −18 °C и ниже; срок хранения — до 6–8 месяцев. Размораживают филе в холодильнике на нижней полке, не используя горячую воду, чтобы не потерять жир и текстуру.
¶Кулинарное использование
Из филе синей зубатки готовят не только стейки: его используют для тушёных блюд, начинок для пирогов, котлет и заливного. В норвежской и исландской кухне традиционным блюдом является вяленая зубатка (stockfish), которую перед употреблением вымачивают и готовят с картофелем и сливочным соусом. В российской кухне северных регионов зубатку жарят, тушат в сметане и готовят из неё уху.
¶Примечания
При покупке следует обращать внимание на состояние филе: свежее мясо упругое, с лёгким морским ароматом, без слизи и желтизны. Замороженное филе не должно иметь следов повторной заморозки — кристаллов льда и потёков.
Источники:
- Рыбный кодекс (FAO) — вид Anarhichas denticulatus
- Промысловая ихтиология: Атлантический бассейн
- Справочник по кулинарной обработке морепродуктов
- Пищевая ценность морских рыб северных морей