Сидр — алкогольный напиток из яблок¶

Сидр — алкогольный напиток, получаемый спиртовым брожением яблочного сока, относится к категории плодово-ягодных вин. Крепость напитка обычно составляет 4–8 % об., что сопоставимо с пивом, а содержание сахара варьируется от сухого до десертного варианта. Сидр является одним из старейших ферментированных напитков Европы и традиционным продуктом сидроводения во Франции, Испании, Великобритании, Германии и России.

¶История

Точное происхождение сидра неизвестно. Наиболее ранние археологические свидетельства ферментации яблочного сока относятся к территории современной Великобритании и датируются железнозаводным периодом. Античные авторы — Страбон и Плиний Старший — упоминали напиток из яблок, производившийся в северной Галлии и Британии. В Средние века сидр стал основным алкогольным напитком северо-западной Франции (Нормандия, Бретань), Астурии и Кантабрии в Испании, а также графства Кент и Девон в Англии.

В России промышленное сидроводение начало развиваться в XIX веке, прежде всего в Крыму и на Северном Кавказе, где были посажены сады технических яблонь. В советский период производство сидра было налажено на нескольких заводах, однако объёмы оставались значительно меньшими, чем в Европе. В 2010-е годы в России сформировалось движение крафтовых сидроделов, ориентированных на европейские традиции и использование местных сортов яблок.

¶Технология производства

Классическая технология включает следующие этапы:

1. Отбор и промывка яблок. Для сидра используются как специальные технические сорта (в Европе — биттерсвит, биттершарп), так и смеси столовых яблок.
2. Дробление и прессование. Яблоки измельчаются и отжимаются на прессе, получающем сок (сусло).
3. Брожение. Сусло ферментируется дрожжами — как правило, винными штаммами Saccharomyces cerevisiae, хотя в традиционном производстве допускается естественное брожение на диких дрожжах. Процесс идёт при температуре 10–20 °C в течение нескольких недель.
4. Созревание. Напиток выдерживается, при необходимости купажируется из партий разных сортов яблок для достижения желаемого вкуса.
5. Розлив. Сидр фильтруется, иногда карбонизируется (газируется) и разливается по бутылкам.

Крепость сидра определяется исходным содержанием сахара в яблоках: чем оно выше, тем алкогольнее напиток. Для повышения крепости в некоторых традициях (например, нормандской) в сусло добавляют сахар или сидр-спирт.

¶Классификация

По содержанию сахара сидр подразделяется на:

По региону производства выделяют нормандский сидр (Франция), астурийский сидр (Испания), английский сидр, немецкий Апфельвайн (Apfelwein) и российский сидр. Отдельную категорию составляет перри — напиток, ферментированный из грушевого сока, по технологии близкий к сидру.

¶Региональные особенности

¶Франция

Нормандия и Бретань — исторические центры французского сидроводения. Наиболее известен кальвадос — яблочный дистиллят, получаемый из сидра. Нормандский сидр традиционно разливают из специальных керамических бутылок (помпо) через длинную трубку (бунд).

¶Испания

В Астурии сидр производится из горько-кислых яблок местных сортов. Традиционная подача — с высоты: сидр наливают в тонкий бокал (скалину), удерживая бутылку на вытянутой руке, а напиток ловят с расстояния около метра. Астурийский сидр имеет низкую крепость (обычно 5–6 % об.) и употребляется сразу после наливания, так быстро теряет газ.

¶Россия

В России сидр производится как промышленными заводами (Новосибирский, Крымский и другие), так и небольшими крафтовыми хозяйствами. Основные регионы сырьевой базы — Крым, Кавказ, Калининградская область, Сибирь. В 2010-е годы российское сидроводение переживало подъём, связанный с ростом спроса на локальные алкогольные напитки и сухое законодательство, ограничившее продажу крепкого алкоголя.

¶Пищевая ценность и воздействие

Сидр содержит органические кислоты (яблочную, лимонную), полифенолы и, в зависимости от технологии, небольшое количество танинов. Калорийность сухого сидра составляет около 45–50 ккал на 100 мл, сладких сортов — до 70–80 ккал. Напиток считается одним из наименее алкогольных ферментированных напитков, уступая по крепости вину и значительно — дистиллятам.

¶См. также

• Перри
• Кальвадос
• Бражка

¶Источники

• «Технология виноделия», учебник под ред. В. В. Попова
• «Сидр: традиции и современность», сборник статей российских сидроделов
• Материалы Международного сидрового конкурса (International Cider Challenge)
• Энциклопедия «Британника», статья «Cider»