Штрейзель — вид выпечки¶

Штрейзель (нем. Streusel — «крошка», «россыпь»; в русской традиции также встречается написание «штрудель-штрейзель» или просто «штрейзель») — вид выпечки или начинки, представляющий собой рассыпчатое крошечное тесто на основе муки, сахара и жира, которое раскладывают поверх основного теста перед выпечкой. В немецкой и ашкеназской кулинарной традиции штрейзелем называют и саму крошечную посыпку, и изделия, покрытые ею — пироги, кексы, булочки.

¶Происхождение и этимология

Слово восходит к немецкому streuen — «россыпью сыпать», «посыпать». Термин закрепился в немецкой кулинарии не позднее XVII века, хотя сама практика посыпки выпечки крошками из муки и масла существовала и раньше. В немецкоязычных регионах — Германии, Австрии, Швейцарии, а также в Польше и странах Прибалтики штрейзель стал одной из базовых выпечек домашней кухни.

В русскую кухню штрейзель пришёл во многом через посредство немецкой кулинарной традиции, во многом — благодаря присутствию немецких колонистов в Поволжье, Причерноморье и Санкт-Петербурге в XVIII–XIX веках. В советское время штрейзель-пироги и штрейзель-булочки были распространены в общественном питании, а также в домашней выпечке.

¶Состав и приготовление крошечной посыпки

Классическая крошка (штрейзель) готовится из трёх основных ингредиентов:

Иногда в крошку добавляют корицу, ваниль, соль, орехи (фундук, миндаль, грецкий орех), молотый имбирь или цедру цитрусовых. Вместо части сахара может использоваться мёд. Для вегетарианских или постных вариантов сливочное масло заменяют маргарином или растительным жиром.

Технология проста: холодное масло режут на кубики, смешивают с мукой и сахаром и быстро перетирают пальцами до получения крупинок разного размера — от мелких до горошин. Чем крупнее крошки, тем контрастнее текстура готового изделия; мелкая крошка даёт более однородную корочку. Готовую посыпку хранят в холоде до использования, так как масло при комнатной температуре начинает плавиться.

¶Виды штрейзеля

По способу использования штрейзель делится на несколько разновидностей:

• Посыпка сверху — основной способ: крошка распределяется по поверхности сырого теста (дрожжевого, песочного, бисквитного, заварного) перед выпечкой. При нагреве масло плавится, сахар карамелизируется, формируется хрустящая корочка.
• Начинка — крошку с сахаром и корицей раскатывают в слоёное или дрожжевое тесто, как начинку для рулетов и пирогов.
• Посыпка после выпечки — крошку выпекают отдельно и посыпают ею готовые изделия, например, творожные запеканки или фруктовые десерты.

По составу основного теста различают штрейзели на:

• дрожжевом тесте — классические немецкие Streuselkuchen (пирог с крошкой), часто с творогом или фруктовой прослойкой;
• песочном тесте — плотный пирог, где крошка и основа близки по составу;
• бисквитном или заварном тесте — более лёгкие варианты, кексы и маффины;
• творожном тесте — штрейзель-запеканки, популярные в русской домашней кухне.

¶Штрейзель в национальных кухнях

¶Германия и Австрия

В Германии Streuselkuchen — один из видов Blechkuchen (пирогов, выпекаемых на противне). Классический вариант — дрожжевое тесто, тонкий слой творога (Quark) и крошка сверху. В Австрии к штрейзелю относятся и Streuselknödel — сладкие штрудельные шарики из сухарей. Широко распространены штрейзель-булочки (Streuselbrötchen) и штрейзель-кексы.

¶Россия

В России штрейзель чаще всего ассоциируется с пирогом на дрожжевом тесте с яблочной, творожной или вишнёвой начинкой и крошечной посыпкой сверху. Штрейзель-булочки — распространённый продукт пекарен и кондитерских. В домашней выпечке штрейзелем нередко посыпают бабы, кекса, шарлотки.

¶Польша

В польской кухне kruszonka (буквально «крошка») — прямой аналог штрейзеля, используемый для посыпки яблочных пирогов (jabłecznik), творожных запеканок и булочек.

¶Пищевая ценность и особенности

Штрейзель заметно повышает калорийность изделия за счёт сахара и масла. Крошечная посыпка содержит преимущественно простые углеводы и насыщенные жиры. При выпечке сахар подвергается карамелизации (при температуре выше 160 °C), формируя характерный аромат и хруст.

¶См. также

• Стру́зель — похожая по названию, но иная по составу венская выпечка из заварного теста с яблоками.
• Крумб (crumb topping) — североамериканский аналог штрейзеля.
• Песочное тесто.

¶Литература

• Кулешова Е. М. «1000 рецептов домашней выпечки». — М.: Эксмо, 2010.
• Пиленко Н. «Немецкая кухня». — М.: Время, 2011.
• Кулинарный словарь В. В. Похлёбкина. — М.: Центрполиграф, 2000.