Штолле — горная выработка и кондитерская сеть¶
Штолле (от нем. Stollen — «штольня», также «рождественский кекс») — многозначный термин, используемый в горном деле, геологии и в сфере общественного питания. В первом значении слово обозначает горизонтальную подземную горную выработку, во втором — традиционное немецкое рождественское хлебобулочное изделие, а в России с конца 1990-х годов «Штолле» — это также название сети кулинарных предприятий, специализирующихся на пирогах.
¶Штольня в горном деле
Штольня — горизонтальная или слабонаклонная подземная выработка, имеющая непосредственный выход на земную поверхность. В отличие от туннеля, штольня не имеет второго выхода и служит для вскрытия месторождения, транспортировки полезного ископаемого, водоотлива, вентиляции или прокладки коммуникаций.
¶Классификация
По назначению выделяют несколько типов штолен:
- Разведочные — проходятся для оценки запасов и строения рудного тела.
- Эксплуатационные — используются для добычи и выдачи полезного ископаемого.
- Водоотливные — отводят подземные воды от шахтных стволов.
- Вентиляционные — обеспечивают естественную тягу воздуха.
- Гидротехнические и транспортные — для прокладки трубопроводов, кабелей, тоннелей метро.
¶Устройство
Штольня имеет устье (выход на поверхность), собственно выработку и забой. Сечение обычно трапециевидное или арочное. Крепление выполняется деревом, металлом, бетоном или анкерами. Уклон выработки делается небольшим (обычно 3–5 промилле) для стока воды и движения вагонеток.
¶История и значение в России
Штольни известны с античности: ими разрабатывали рудники Древнего Рима и Средневековой Европы. На Урале и в Сибири штольни активно проходились с XVIII века — на Демидовских заводах, золотых приисках, угольных месторождениях. Многие старые штольни сохранились как памятники горного дела, часть используется в туристических и рекреационных целях (например, в Крыму, на Кавказе, в Кузбассе). В современной практике штольни применяются реже, чем стволы и наклонные выработки, но остаются востребованными при разработке месторождений в гористой местности.
¶Рождественский штоллен
В кулинарной традиции штоллен (Weihnachtsstollen) — плотный дрожжевой кекс с цукатами, изюмом, орехами и марципаном, покрытый сахарной пудрой. Форма символизирует запелёнутого младенца Христа. Традиция известна с XV века (Дрезден, 1474 год), а дрезденский штоллен имеет статус защищённого географического указания. В России это изделие чаще называют просто «штолле» или «штоллен».
¶Сеть «Штолле»
В 1999 году в Санкт-Петербурге открылась первая кулинарная лавка «Штолле», специализировавшаяся на пирогах по домашним рецептам. Название отсылает к немецкой традиции, а не к горной выработке. Сеть развивалась как предприятие с собственным производством, кафе и магазинами; позднее появились точки в Москве и других городах. Ассортимент включает пироги с рыбой, мясом, ягодами, а также штоллены к праздникам. Деятельность компании неоднократно освещалась в деловой прессе; часть заведений закрылась в 2020-е годы.
¶Употребление термина
Слово «штолле» в русском языке встречается в трёх контекстах:
- Как профессиональный горный термин (в форме «штольня»).
- Как название рождественской выпечки.
- Как бренд сети общепита.
Такое совпадение объясняется заимствованием из немецкого, где Stollen обозначает и выработку, и кекс.
¶Интересные факты
- Дрезденский штоллен весит до 4 тонн и ежегодно выставляется на празднике Stollenfest.
- Штольни часто служили убежищами и складами в годы войн.
- В уральских штольнях зимуют летучие мыши, что делает их объектами охраны.
¶Критика и ограничения
Горные штольни небезопасны без крепления: возможны обрушения, скопление газов, затопления. Самовольный вход в заброшенные выработки запрещён. В кулинарной сфере штоллен критикуют за высокую калорийность. Сеть «Штолле» в разные годы получала замечания по поводу цен и сокращения точек.
Источники: Горная энциклопедия; учебники по горному делу; материалы по истории кондитерских традиций Германии; деловые издания о российском общепите.