Шпинат: кулинарная обработка и хранение¶
Шпинат (Spinacia oleracea) — однолетнее овощное растение семейства Амарантовые, листья которого используются в пищу в сыром, варёном, замороженном и сушёном виде. Листья шпината содержат около 91 % воды, 2,9 % белка, значительное количество витаминов A, C, K, фолиевой кислоты, а также минералов — калия, магния, железа и кальция. Шпинат относится к скороспелым культурам: от всходов до технической спелости проходит 25–40 дней в зависимости от сорта.
¶Хранение свежего шпината
Свежий шпинат быстро теряет влагу и увядает. Оптимальный режим хранения — температура от 0 до 2 °C при относительной влажности 95–98 %. В таких условиях листья сохраняют товарный вид 10–14 суток. При комнатной температуре свежий шпинат пригоден в пищу не более 1–2 дней.
Перед хранением листья не моют: поверхностная влага ускоряет гниение. Шпинат раскладывают в один слой на бумагу или оборачивают бумажным полотенцем, затем помещают в полиэтиленовый пакет с отверстиями или контейнер с крышкой в холодильник. Завязанный плотно пакет без вентиляции приводит к скоплению конденсата и порче листьев.
Для длительного хранения шпинат замораживают или сушат. Заморозка сохраняет большую часть витаминов и минералов на срок до 12 месяцев при температуре −18 °C и ниже.
¶Подготовка к приготовлению
Перед кулинарной обработкой шпинат тщательно промывают в нескольких водах: в пазухах листьев и у основания черешков накапливается песок и почва. Для удаления песка листья опускают в широкую миску с холодной водой, встряхивают и поднимают, оставляя осадок на дне. Операцию повторяют 2–3 раза.
Черешки у взрослых растений грубые и жёсткие — их удаляют, срезая листья по линии основания. У молодого шпината черешки мягкие и в обрезке не нуждаются.
¶Кулинарное применение
¶Сырой шпинат
Молодые нежные листья добавляют в салаты, сэндвичи и зелёные коктейли. В салатах шпинат сочетается с яйцами, авокадо, клубникой, орехами, мягкими сырами. Для заправки используют сметану, йогурт, оливковое масло, лимонный сок.
¶Тушёный и варёный шпинат
При тепловой обработке шпинат резко уменьшается в объёме: из 1 кг свежих листьев получается около 150–200 г готового продукта. Бланширование проводят в подсолённом кипятке 1–2 минуты, после чего листья сразу охлаждают в ледяной воде, чтобы сохранить зелёный цвет.
Тушёный шпинат — основа многочисленных блюд европейской кухни: фламандского «шпината с картофелем», итальянских равиоли и лазаньи, индийского саго. В русской кухне шпинат используется в омлетах, начинках для пирогов, в качестве гарнира к мясу и рыбе.
¶Супы
Шпинат входит в состав зелёных супов-пюре, борщей, супов с добавлением сливок и яйца. Листья закладывают в готовое блюдо за 3–5 минут до готовности, чтобы избежать чрезмерного размягчения.
¶Замороженный шпинат
Замороженный шпинат не требует размораживания перед приготовлением: его добавляют в горячие блюда напрямую из морозильника. Избыток влаги отжимают после разморозки, если шпинат используется в начинках и выпечке.
¶Заморозка в домашних условиях
Для домашней заморозки шпинат промывают, бланшируют 1–2 минуты в кипящей подсолённой воде, быстро охлаждают и отжимают. Подготовленные листья раскладывают по пакетам или контейнерам, удаляя воздух. Альтернативный способ — заморозка сырых листьев без бланширования: они сохраняют больше витаминов, но после размораживания становятся мягкими и подходят только для супов и рагу.
¶Сушеный шпинат
Сушка проводится при температуре 40–50 °C в сушилке или духовке с приоткрытой дверцей. Высушенные листья измельчают в порошок и используют как приправу и пищевой краситель. Сушеный шпинат хранят в плотно закрытой ёмкости до 2 лет.
¶Пищевая ценность и особенности
Шпинат содержит щавелевую кислоту, которая связывает кальций и может способствовать образованию оксалатных камней у предрасположенных людей. Бланширование удаляет до 30–50 % щавелевой кислоты. Шпинат также богат витамином K, что важно учитывать при приёме антикоагулянтов.
Источники:
- ГОСТ 32264-2013. Шпинат свежий. Технические условия
- «Овощеводство», учебник под редакцией А. И. Костина
- Справочник «Химический состав пищевых продуктов», под редакцией И. М. Скурихина
- М. Похлёбкин. «Всё о пряностях»