Шоколад: виды и классификация¶

Шоколад — кондитерское изделие, получаемое из какао-продуктов (какао-масла, какао-тёртого, какао-порошка) с добавлением сахара и других ингредиентов. Основным сырьём служат плоды дерева какао (Theobroma cacao), произрастающего в тропическом поясе. Шоколад классифицируют по составу, способу обработки и назначению; именно состав определяет его вкус, цвет, консистенцию и пищевую ценность.

¶История

Какао культивировали индейцы Мезоамерики задолго до прихода европейцев: майя и ацтеки готовили из перетёртых бобов горький пряный напиток «чоколатль». В Европу какао попало в XVI веке, а привычная твёрдая плитка появилась лишь в XIX столетии. В 1828 году нидерландский химик Конрад ван Хаутен запатентовал гидравлический пресс для отжима какао-масла и способ получения какао-порошка. В 1847 году английская фирма Fry выпустила первую плитку, а в 1875 году швейцарец Даниэль Петер соединил какао-массу со сгущённым молоком, создав молочный шоколад. В России производство шоколада началось во второй половине XIX века — известность получили фабрики, основанные предпринимателями Абрикосовыми, Эйнемом и другими.

¶Классификация по составу

Главный критерий, отвечающий на вопрос «шоколад какой бывает», — доля какао-продуктов и наличие добавок.

Тёмный шоколад содержит наибольшую долю какао и меньше сахара, поэтому считается наиболее «чистым» по вкусу. Молочный — самый массовый в мире. Белый шоколад формально не содержит какао-тёртого, а только какао-масло, поэтому в ряде стран его не относят к шоколаду в строгом смысле.

¶Классификация по обработке и форме

Помимо состава, различают:

• Десертный — с высокой долей какао-масла, тонкого помола, тающий во рту.
• Обыкновенный — с меньшим содержанием какао-масла и большим количеством сахара.
• Пористый — обработанный под давлением газом, лёгкий и хрупкий.
• Плиточный, батончиковый, фигурный — по форме изделия.
• Шоколадная глазурь — полуфабрикат для покрытия кондитерских изделий.

¶Устройство и производство

Технологическая цепочка включает несколько этапов. Какао-бобы очищают, обжаривают и дробят, получая какао-крупку. Её перемалывают в какао-тёртое, из которого прессуют какао-масло и какао-порошок. Затем компоненты смешивают с сахаром и добавками, подвергают вальцеванию для тонкого измельчения и коншированию — длительному перемешиванию при повышенной температуре, устраняющему горечь и формирующему вкус. Готовую массу темперируют (нагревают и охлаждают по строгому режиму), разливают в формы и охлаждают. Темперирование придаёт плитке глянец и характерный хруст.

¶Характеристики

Пищевая ценность шоколада определяется какао-маслом и сахаром. В 100 г тёмного шоколада содержится порядка 500–550 ккал, в молочном — около 530–560 ккал. Продукт богат жирами и углеводами, содержит магний, калий, железо и небольшие количества кофеина и теобромина — мягких стимуляторов. Какао-масло плавится при температуре около 34 °C, близкой к температуре тела, чем объясняется способность шоколада таять во рту. Качественная плитка при разломе издаёт сухой щелчок и имеет ровный блеск; белый налёт (жировое или сахарное «поседение») свидетельствует о нарушении условий хранения, но не делает продукт непригодным.

¶Применение

Шоколад употребляют как самостоятельное лакомство, а также используют в кондитерской промышленности — для глазури, конфет, тортов, мороженого, напитков. Какао-порошок служит сырьём для горячего шоколада и какао-напитка. В кулинарии шоколад сочетают с орехами, сухофруктами, специями, кофе и ягодами.

¶Влияние на здоровье

Умеренное употребление тёмного шоколада связывают с поступлением антиоксидантов — флавоноидов, содержащихся в какао. Вместе с тем продукт калориен и содержит добавленный сахар, поэтому его избыток нежелателен. Людям с сахарным диабетом и аллергией на компоненты следует учитывать состав. Отдельные исследования указывают на возможное влияние какао на тонус сосудов, однако окончательных выводов научное сообщество не сделало.

¶Интересные факты

• Слово «шоколад» восходит к ацтекскому xocolātl.
• Белый шоколад изобрели в 1930-е годы в Швейцарии.
• Мировой лидер по потреблению шоколада на душу населения — Швейцария.
• В России действуют государственные стандарты, устанавливающие минимальную долю какао-продуктов для разных видов шоколада.

Источники: ГОСТ 31721-2012 «Шоколад. Общие технические условия»; энциклопедические издания по пищевой технологии; материалы по истории кондитерского производства.