Шипучие напитки и их свойства¶

Шипучка — разговорное, бытовое название газированных (шипучих) напитков, то есть напитков, насыщенных углекислым газом и выделяющих пузырьки при открытии сосуда или наливании. В узком смысле под шипучкой чаще понимают сладкие газированные воды и лимонады, в широком — любые игристые напитки, включая минеральные воды, квас, сидр, шампанское и другие. Объединяющим признаком служит присутствие растворённого диоксида углерода (CO₂), который при понижении давления выделяется в виде газа.

¶Природа шипучести

Шипучесть возникает из-за физического явления растворимости газа в жидкости под давлением. При повышенном давлении углекислый газ растворяется в воде в заметно больших количествах, чем при атмосферном. Когда давление сбрасывают — открывают бутылку, наливают напиток в стакан, — растворимость падает, и избыток CO₂ выделяется в виде пузырьков.

Пузырьки образуются не в толще жидкости, а на так называемых центрах нуклеации: микроскопических неровностях стенок сосуда, пылинках, волокнах. Именно поэтому в гладком стакане с царапинами на дне газ выходит активнее, а в идеально гладкой посуде напиток «держится» дольше. Скорость выделения газа зависит от температуры: тёплая жидкость теряет растворённый газ быстрее холодной.

¶Способы газирования

Существуют два основных способа получения шипучих напитков.

• Механическое (физическое) насыщение. Газ подаётся в жидкость под давлением на производстве или в домашних условиях с помощью сифона либо сатуратора. Так получают большинство промышленных лимонадов и минеральных вод.
• Естественное (биологическое) брожение. Углекислый газ образуется в результате жизнедеятельности микроорганизмов — дрожжей и бактерий. Этот путь лежит в основе кваса, сидра, пива, шампанского и других игристых напитков.

Отдельно выделяют минеральные воды, в которых углекислый газ может быть как природного происхождения, так и добавленным дополнительно для сохранности и вкуса.

¶История

Насыщение воды газом известно с давних пор: природные минеральные источники с «игрой» пузырьков использовались в лечебных целях ещё в античности. Промышленное производство началось в конце XVIII века, когда были разработаны методы получения и растворения углекислого газа под давлением. В России первые заводы по выпуску искусственных минеральных вод появились в XIX веке; тогда же распространились аппараты для газирования в аптеках и кондитерских.

Массовым явлением шипучие напитки стали в XX веке, когда развилась индустрия безалкогольных газированных вод, а позже — автоматы для розлива и домашние сифоны. В советский период широко выпускались лимонады в стеклянной таре, а уличные автоматы с газированной водой стали бытовым символом эпохи.

¶Виды шипучих напитков

Сладкие газировки обычно содержат воду, сахар или его заменители, кислоты (лимонную, яблочную), ароматизаторы, красители и консерванты. Минеральные воды отличаются солевым составом, который определяет их вкус и физиологическое действие.

¶Применение и значение

Шипучие напитки выполняют прежде всего вкусовую и освежающую функцию. Углекислый газ придаёт напитку характерную «остроту», раздражает рецепторы полости рта и усиливает ощущение свежести. Минеральные воды применяются в лечебном питании и бальнеологии, хотя их лечебный эффект связан в основном с минеральным составом, а не с самим газом.

В пищевой промышленности газирование служит и технологическим приёмом: углекислый газ в закрытой таре создаёт избыточное давление, которое препятствует развитию аэробных микроорганизмов и продлевает срок хранения. В игристых винах и пиве пузырьки — неотъемлемая часть органолептических свойств продукта.

¶Влияние на здоровье

Влияние шипучих напитков на организм изучается в первую очередь в связи с составом, а не с самим газом. Умеренное употребление газированной воды само по себе обычно не считается вредным; диоксид углерода выводится через дыхание. Основные претензии касаются сладких напитков: высокое содержание сахара, кислот, которые способствуют эрозии зубной эмали, и калорийность. Регулярное потребление сладких газировок связывают с повышенным риском ожирения, сахарного диабета второго типа и метаболических нарушений.

Людям с заболеваниями желудочно-кишечного тракта, гастроэзофагеальным рефлюксом и вздутием врачи нередко рекомендуют ограничивать газированные напитки, поскольку растворённый газ способствует растяжению желудка и отрыжке. Для здоровых людей эпизодическое употребление шипучих напитков, как правило, безопасно.

¶Бытовые и культурные аспекты

Шипучие напитки занимают заметное место в повседневной культуре: их подают к праздничному столу, используют как основу для коктейлей и миксов, продают в киосках и автоматах. Домашние сифоны и сатураторы позволяют газировать воду и соки самостоятельно. Характерный звук открываемой бутылки и «шипение» при наливании стали устойчивым бытовым образом.

Термин «шипучка» в разговорной речи может обозначать и конкретный напиток, и любой газированный продукт в зависимости от контекста, что отражает его обобщающий, нестрогий характер.

Источники: справочные материалы по пищевой химии и технологии напитков; энциклопедические статьи о газированных напитках, минеральных водах и брожении; обзоры по влиянию сладких напитков на здоровье.