Шеврез — сорт мягкого сыра¶

Шеврез — французский мягкий сыр из козьего молока, производимый в исторической области Бри (Иль-де-Франс), преимущественно в департаменте Ивелин. Относится к категории мягких сыров с белой плесенью и характерной пепельной корочкой. Название происходит от коммуны Шеврёз (Chevreuse) в долине одноимённой реки к юго-западу от Парижа.

¶История

Сыр шеврез имеет длительную историю, связанную с сельским хозяйством региона Бри. Козы разводились здесь с раннего Средневековья, а козье молоко было доступным сырьём для крестьянских хозяйств. Письменные упоминания о козьих сырах долины Шеврёз относят к XVII–XVIII векам. Окончательное оформление стиля шеврез как отдельного типа сыра с пепельной поверхностью произошло в XIX веке.

В 1930-х годах была предпринята попытка закрепить за сыром статус контролируемого наименования по происхождению (AOC), однако она не увенчалась успехом. В отличие от ряда других французских сыров, шеврез не получил официальной защиты наименования, и сегодня это скорее стилевое обозначение, чем строго регламентированный продукт. Тем не менее традиционная рецептура и форма сохраняются у ряда производителей региона.

¶Характеристики

Шеврез относится к мягким сырам с плесневой корочкой. Его отличительная черта — тонкий слой древесной золы или смеси золы с солью на поверхности, который наносится до образования плесени. Зола регулирует кислотность, ускоряет созревание и придаёт корочке серовато-голубоватый оттенок.

Молодой шеврез имеет свежий, слегка кислый вкус и плотную текстуру. По мере выдержки (от двух недель до нескольких месяцев) мякоть становится более мягкой, а вкус — насыщенным, с выраженными ореховыми и землистыми оттенками.

¶Технология производства

Процесс начинается с пастеризации или, у традиционных производителей, с использования сырого молока. В молоко вносят мезофильную закваску, затем сычужный фермент. После свёртывания сгусток разрезают и частично удаляют сыворотку, формируя зерно.

Полученную массу укладывают в цилиндрические формы с перфорацией для стока сыворотки. Самопрессование длится от 12 до 24 часов. Затем сыры извлекают, подсаливают сухим способом или в рассоле и посыпают древесной золой. Далее следует кратковременная обсушка, во время которой поверхность покрывается белой плесенью (Penicillium candidum). Созревание проходит в погребах с высокой влажностью при температуре около 10–12 °C.

¶Разновидности

Внутри стиля шеврез выделяют несколько вариантов, различающихся формой и сроком выдержки:

• Шеврез-поленце (bûche) — удлинённый цилиндр, самый узнаваемый формат.
• Шеврез-пирамида — усечённый конус, напоминающий по форме сыр валансе.
• Свежий шеврез — невыдержанный, с мягким сливочным вкусом.
• Выдержанный шеврез — от нескольких недель до нескольких месяцев, с плотной корочкой и острым вкусом.
• Шеврез с травами и специями — поверхность или мякоть дополняют перцем, тимьяном, чесноком.

¶Употребление

Шеврез подают как самостоятельную закуску, включённую в сырную тарелку, а также в составе салатов, на тостах и в выпечке. Молодые варианты сочетаются с белым вином (Сансер, совиньон блан), выдержанные — с красными винами умеренной плотности. Сыр часто сопровождают мёдом, орехами, инжиром и свежей зеленью.

В кулинарии шеврез используют для начинки тартов, в горячих салатах, в составе соусов. Благодаря плотной текстуре он хорошо держит форму при нагревании, но при этом размягчается.

¶Значение и распространение

Шеврез — один из узнаваемых представителей французской сырной традиции козьих сыров наряду с кротен-де-шавиньоль, сент-мор-де-турен и валансе. За пределами Франции название нередко используется как родовое обозначение для козьих сыров аналогичного стиля с пепельной корочкой, что порождает путаницу: строгой правовой защиты термина не существует.

В России и других странах производятся собственные аналоги шевреза — как правило, небольшими фермерскими хозяйствами и крафтовыми сыроварнями, осваивающими технологию козьих сыров с белой плесенью. Такие сыры обычно маркируются как «сыр в стиле шеврез».

¶Критика и вопросы терминологии

Основная претензия к наименованию — его размытость. Поскольку статус AOC не был получен, под названием «шеврез» могут выпускаться продукты, отличающиеся по сырью, форме и технологии. Часть производителей региона Шеврёз настаивает на территориальной привязке названия, тогда как в международной практике оно закрепилось как обозначение типа, а не места происхождения.

Источники: французские справочники по сыроделию; материалы о сырах региона Иль-де-Франс; публикации по технологии мягких сыров с плесневой корочкой.