Шеф-повар ресторана¶
Шеф-повар — главный повар ресторана или другого предприятия общественного питания, отвечающий за кухню в целом: от разработки меню и закупки продуктов до качества готовых блюд и работы кухонного персонала. В русскоязычной традиции термин пришёл из французского языка (фр. chef de cuisine — «глава кухни») и закрепился в гастрономической практике в конце XIX — начале XX века.
¶Обязанности и зона ответственности
Шеф-повар контролирует все процессы, связанные с приготовлением пищи в заведении. К основным обязанностям относятся:
- разработка и обновление меню с учётом себестоимости, сезонности и спроса;
- составление спецификаций на блюда и технологических карт;
- закупка и контроль качества сырья, работа с поставщиками;
- организация работы кухни, расстановка персонала по сменам;
- обучение и наставничество поваров;
- соблюдение санитарных норм и правил хранения продуктов;
- контроль выхода блюд, их оформления и подачи;
- ведение кухонного бюджета.
В небольших заведениях шеф-повар нередко лично готовит блюда, в крупных ресторанах его роль смещается в сторону управления и творческой работы.
¶Карьерный путь
Профессиональная иерархия кухни в ресторанном бизнесе, сложившаяся по французской модели бригадной системы, выглядит следующим образом:
| Должность | Роль |
|---|---|
| Стажёр / мойщик посуды | Начальный уровень, обучение основам |
| Повар-стажёр (commis) | Работа на конкретном посту под руководством старшего повара |
| Старший повар (chef de partie) | Руководство одним участком (мясной, рыбный, горячий цех и т. д.) |
| Су-шеф (sous-chef) | Заместитель шеф-повара, координация смены |
| Шеф-повар (executive chef) | Полное руководство кухней |
Путь от стажёра до шеф-повара в ресторанах высокой кухни может занимать 10–15 лет. Многие шеф-повара получают образование в кулинарных колледжах и училищах, проходят стажировки в заведениях с высокой репутацией, в том числе за рубежом.
¶Типы шеф-поваров
В крупных ресторанных группах и отелях должности специализируются:
- Executive chef — общий управляющий кухней сети или отеля, координирует работу нескольких заведений.
- Chef de cuisine — непосредственный руководитель кухни конкретного ресторана.
- Sous-chef — первый заместитель, отвечает за работу в отсутствие шеф-повара.
- Chef pâtissier — шеф-кондитер, руководит кондитерским цехом.
- Chef saucier — шеф-повар горячего цеха, специализируется на соусах и горячих блюдах.
¶Особенности профессии
Работа шеф-повара связана с высокой физической и эмоциональной нагрузкой. Смены на кухне длятся 10–14 часов, значительная часть времени проходит на ногах в условиях высокой температуры. Профессия традиционно считается мужской, однако в последние десятилетия доля женщин среди шеф-поваров растёт.
В России профессия получила широкое распространение в 1990-х годах вместе с развитием ресторанного рынка. До этого в системе общественного питания использовалась советская должность «заведующий производством» или «старший повар», а понятие «шеф-повар» ассоциировалось преимущественно с высокой кухней и гостиничным бизнесом.
¶Знаменитые шеф-повара
В мировой гастрономической культуре шеф-повара нередко становятся публичными фигурами. К числу наиболее известных относятся:
- Эскоффье (1846–1935) — французский шеф-повар, реформатор высокой кухни, автор бригадной системы и классического кулинарного справочника «Гид кулинара».
- Ив Монтан — не путать с актёром; в кулинарии известен как шеф-повар, но широкую известность получил благодаря другим фигурам.
- Анатолий Комм — один из ведущих шеф-поваров российской высокой кухни, работавший в ресторанах Москвы.
- Анна Борщ — российский шеф-повар и ресторатор, пионер современной российской гастрономической сцены.
В России шеф-повара регулярно участвуют в кулинарных конкурсах и телевизионных шоу, что повышает статус профессии и влияет на спрос на кулинарное образование.
¶Образование
В России подготовка шеф-поваров ведётся в профессиональных училищах и колледжах по специальности «Поварское и кондитерское дело». Существуют также частные кулинарные школы. Крупнейшие российские шеф-повара нередко получают дополнительное образование за рубежом — во Франции, Италии, Японии.
Источники:
- Эскоффье О. «Гид кулинара» (Le Guide Culinaire)
- Словарь ресторанных терминов и должностей
- Материалы о российском ресторанном рынке