Шеф-повар — профессия и написание термина¶
Шеф-повар — профессиональный кулинар, возглавляющий кухню ресторана или другого предприятия общественного питания, руководящий процессом приготовления пищи и работой кухонного персонала. В русском языке слово пишется через дефис: шеф-повар, что соответствует правилам заимствования составных наименований из французского и немецкого языков, где первый элемент является основой, а второй — определением.
¶Написание и этимология
Слово пришло в русский язык из французского chef cuisinier (буквально «начальник поваров»), где chef означает «глава, начальник», а cuisinier — «повар». В современном французском языке профессия обозначается как chef de cuisine.
¶Правила написания
Согласно «Правилам русской орфографии и пунктуации» (1956), составные заимствованные наименования, в которых первый компонент является основой, а второй — определением, пишутся через дефис. К этой же категории относятся слова: шеф-редактор, шеф-инженер, шеф-повар, мастер-класс, директор-распорядитель.
Типичные ошибки при написании:
- Шеф повар (раздельно) — неверно, так как слово является единым термином.
- Шефповар (слитно) — неверно, слитное написание для данного слова не предусмотрено.
- Шеф-повар (через дефис) — правильный вариант.
При склонении дефис сохраняется: шеф-повара, шеф-повару, шеф-поваром, шеф-поваре (в единственном числе); шеф-повара, шеф-поваров, шеф-поварам (во множественном числе). Множественное число употребляется реже и обычно относится к разным поварам, возглавляющим разные кухни.
¶Профессиональные обязанности
Шеф-повар отвечает за организацию работы кухни в целом. Основные обязанности включают:
- разработку и утверждение меню;
- контроль качества сырья и готовых блюд;
- распределение обязанностей между поварами;
- соблюдение санитарных норм и технологических карт;
- контроль себестоимости и выхода блюд;
- обучение кухонного персонала.
В крупных ресторанах шеф-повар работает вместе с су-шефом (заместителем), который выполняет оперативное управление во время смены.
¶Классификация должностей на кухне
Профессиональная иерархия на кухне ресторана высокого уровня обычно включает следующие позиции:
| Должность | Французский термин | Функции |
|---|---|---|
| Шеф-повар | Chef de cuisine | Полное руководство кухней, меню, закупки |
| Су-шеф | Sous-chef | Заместитель, оперативное управление сменой |
| Бригадир | Chef de partie | Руководство станцией (горячий цех, холодный цех и т. д.) |
| Повар | Commis | Приготовление блюд на закреплённой станции |
| Повар-стажёр | Commis de cuisine | Обучение, подготовительная работа |
В России наименование должности «шеф-повар» закреплено в квалификационных справочниках и профессиональных стандартах по общественному питанию.
¶Шеф-повар в России
В Российской Федерации профессия шеф-повара регулируется профессиональным стандартом «Повар-кондитер» и связанными документами, утверждёнными Министерством труда. Обучение профессии ведётся в системе среднего профессионального образования (колледжи и техникумы ресторанного сервиса, пищевых производств), а также в высших учебных заведениях гостинично-ресторанного бизнеса.
Крупнейшие российские рестораны, как правило, нанимают шеф-поваров с опытом работы в заведениях аналогичного уровня. В последние десятилетия российская ресторанная индустрия активно развивалась, что привело к формированию собственной школы шеф-поваров, известных и за пределами страны.
¶Ресторанная культура и публичность
С конца XX века шеф-повара стали публичными фигурами ресторанной индустрии. Известные шефы ведут кулинарные передачи, издают книги, развивают собственные рестораны и бренды. В России эту роль играют, в частности, Владимир Мухин, Анатолий Комм, Илья Семёнов и другие повара, чьи рестораны получали высокие оценки в международных рейтингах.
Профессиональные конкурсы кулинаров, в том числе проводимые под эгидой Всемирной ассоциации обществ гастрономов (WACS), также способствуют повышению статуса профессии.
¶Смежные термины
- Су-шеф — заместитель шеф-повара.
- Шеф-кондитер — возглавляющий кондитерский цех, пишется аналогично через дефис.
- Шеф-бармен — руководитель барной стойки, написание через дефис сохраняется.
- Шеф-сомелье — специалист по винной карте, возглавляющий работу сомелье.
Все эти наименования объединяет единый принцип написания через дефис, что отличает их от русских составных должностей вроде «старший повар» или «заведующий производством», которые пишутся раздельно.
Источники:
- «Правила русской орфографии и пунктуации» (1956)
- Профессиональный стандарт «Повар-кондитер», Министерство труда и социальной защиты РФ
- Квалификационный справочник должностей руководителей и специалистов, М.: Колос
- Лопатин В. В., Чельцова Л. К. «Большой толковый словарь правильной русской речи»
- Словарь иностранных слов