Шаверма — восточный шашлык в лаваше¶

Шаверма (от тур. şiş — «шампур», şiş kebap — «шашлык на шампуре») — блюдо восточной кухни, представляющее собой мясо, обжаренное на вертикальном вертеле, которое нарезают тонкими ломтями и заворачивают в лаваш или тонкий хлеб вместе с овощами, соусами и зеленью. В странах Ближнего Востока и Средиземноморья аналогичные блюда известны под названиями шаурма (араб. شاورما), донер-кебаб (Турция), гирос (Греция) и кебаб-аш-тарик (Ливан). В России и странах СНГ закрепилось название «шаверма».

¶История

Происхождение шавермы связано с османской кухней, в которой практиковалась обжарка мяса на вертикально установленном вертеле. Технология известна с XVI века, а массовое распространение донер-кебаба в Стамбуле относится к середине XIX века. По одной из версий, первые подобные заведения открыл в 1860-х годах стамбульский мясник Хюсеин Эртогрул, по другой — в 1850-х годах в Бурсе.

После распада Османской империи технология распространилась по странам Леванта. В 1960-х годах арабские иммигранты привезли шаурму в Германию, где она получила название «донер-кебаб» и стала одним из самых популярных фастфуд-блюд Европы. В СССР шаверма появилась в 1970-х годах в Закавказье и Средней Азии, а в 1980-е годы распространилась по крупным городам страны — в том числе в виде уличных киосков и кафе.

¶Технология приготовления

Классическая шаверма готовится на вертикальном вертеле (шампуре), на который наслаивают предварительно маринованное мясо. Вращающийся вертел равномерно обжаривает наружный слой, который срезают тонкими ломтями по мере готовности. В качестве мяса используют:

• баранину (классический вариант для Ливана и Сирии);
• курицу (наиболее распространённый вариант в России);
• говядину;
• свинину (в светских вариантах, например, в Израиле и восточноевропейской кухне).

Маринад обычно включает йогурт или растительное масло, лимонный сок, чеснок, зиру (тмин), паприку, корицу и перец. В лаваш или тонкий хлеб (пите, саадж, маркук) заворачивают нарезанное мясо, свежие овощи (помидоры, огурцы, капусту, лук), зелень (петрушку, кинзу) и соусы — белый (на основе йогурта или тахини), красный (на основе томатов или перца) и чесночный. В некоторых регионах добавляют картофель фри, фалафель, маринованные овощи.

¶Виды

По способу подачи различают:

• Шаверму в лаваше — классический вариант, завёрнутый в тонкий хлеб;
• Шаверму в тарелке — нарезанное мясо с гарниром, без заворачивания;
• Шаверму-буррито — крупный вариант в толстом лаваше, популярный в России;
• Шаверму-боул — в глубокой посуде поверх салата или риса.

¶Шаверма в России

В России шаверма стала одним из наиболее распространённых видов уличной еды. Массовое распространение получила в 1990-е годы, когда в городах открылось множество ларьков и небольших кафе, предлагавших это блюдо по доступной цене. Крупные сети фастфуда, работающие по франшизе, появились в 2000-е годы.

В 2010-е — 2020-е годы в России сформировался сегмент «премиальной шавермы»: рестораны и мастерские, использующие качественное мясо, свежие продукты и фирменные соусы. Одна из известных российских сетей — «Додо Пицца» — запустила проект «Шаверма» в 2020 году. Среди других заметных игроков рынка — «Макдоналдс» (в 2022 году переименован в «Вкусно — и точка»), который в 2023 году включил в меню шаверму.

¶Пищевая ценность

Порция шавермы (250–350 г) содержит в среднем 450–700 ккал. Пищевая ценность зависит от типа мяса, соусов и добавок. Шаверма на курице с овощами и белым соусом содержит примерно 20–25 г белка, 20–30 г жиров и 40–50 г углеводов. Блюдо является источником белка, но из-за высокой калорийности и содержания жирных соусов не рекомендуется к употреблению в больших количествах.

¶Культурное значение

Шаверма стала символом уличной еды и одним из наиболее узнаваемых блюд восточной кухни в мире. В Германии донер-кебаб ежегодно потребляется в объёме, сопоставимом с продажами гамбургеров и пиццы. В России шаверма ассоциируется с поздним вечером, походами в кино и дружескими встречами, став неформальным символом городской культуры 1990-х — 2000-х годов.

¶См. также

• Донер-кебаб
• Гирос
• Шаурма
• Лаваш

¶Источники

• Классические рецепты восточной кухни
• Материалы о истории османской кухни
• Публикации о фастфуд-культуре в России