Шаурма — восточный фастфуд¶

Шаурма (араб. شاورما) — блюдо восточной кухни, представляющее собой мясо, жареное на вертикальном вертеле, которое срезают тонкими ломтями и заворачивают в лаваш или тонкий лепёшечный хлеб вместе с овощами, соусами и дополнительными ингредиентами. В разных странах блюдо известно под разными названиями: в арабских странах — шаврма, в Турции — дюнер-кебаб, в Греции — гирос, в Армении — танапур, в Израиле — шаурма. В России и странах СНГ закрепилось именно название «шаурма».

¶Происхождение

Истоки шаурмы восходят к османскому блюду кебаб, приготовляемому на вертикальном вертеле. Авторство вертикального вертела приписывают турецкому повару Мехмету Гюлью, который в 19 веке в Анкаре разработал способ равномерного обжаривания мяса, наслаивая его на вертикальный шпажек и срезая готовые слои снаружи. Позднее, в середине 20 века, турецкие иммигранты привезли рецепт в Германию, где блюдо получило название «дюнер-кебаб» и стало одним из самых популярных видов уличной еды в стране.

Из Германии и стран Ближнего Востока шаурма распространилась по миру. В СССР блюдо стало известно в 1970-х годах благодаря выходцам из Средней Азии и Закавказья, открывавшим точки быстрого питания в крупных городах. В 1990-е годы шаурма прочно вошла в российскую уличную культуру и стала одним из самых доступных и популярных видов фастфуда.

¶Приготовление

Классическая шаурма готовится из баранины или курицы, хотя встречаются варианты из свинины (в неарабских странах), говядины и даже из овощей. Мясо маринуют в специях (зира, кориандр, перец, турши) и послойно наслаивают на вертикальный вертел. Время обжаривания составляет от 30 минут до нескольких часов — в зависимости от размера вертела. Готовые слои срезают длинным ножом или электрическим резаком тонкими ломтями.

Для заворачивания используется тонкий лаваш или арабская лепёшка. На неё выкладывают срезанное мясо, добавляют свежие и маринованные овощи (помидоры, огурцы, капусту, лук, маринованные огурцы), а также соусы — как правило, чесночный (тахини) или томатный. Ингредиенты заворачивают в конус или рулет.

¶Виды шаурмы

В зависимости от региона и рецептуры выделяют несколько основных разновидностей:

• Классическая шаурма — из баранины или курицы с овощами и соусом, завёрнутая в лаваш.
• Шаурма-буррито — увеличенный формат, напоминающий мексиканское буррито, с добавлением риса, фасоли и других ингредиентов.
• Шаурма в лепёшке — мясо и начинка подаются в разрезанной тонкой лепёшке-пите, без заворачивания.
• Шаурма-боул — без хлеба, ингредиенты выкладывают в миску поверх риса или салата.
• Вегетарианская шаурма — вместо мяса используются овощи, грибы, тофу или фалафель.

¶Шаурма в России

В России шаурма является одним из самых распространённых видов уличной еды. По данным исследований рынка, ежегодно в стране продаются сотни миллионов порций. Средняя цена порции в 2020-х годах варьируется от 150 до 400 рублей в зависимости от города, размера и начинки.

В 2010-е — 2020-е годы в России наблюдается тенденция к «премиализации» шаурмы: появляются сети ресторанов быстрого питания, предлагающие шаурму из отборного мяса, с расширенным выбором начинок и соусов. Одновременно с этим продолжают существовать классические точки уличной торговли.

¶Пищевая ценность

Шаурма относится к высококалорийным блюдам. Порция классической шаурмы из свинины или баранины содержит от 300 до 600 ккал в зависимости от размера, количества майонезных и других жирных соусов. Блюдо богато белком, но содержит значительное количество жиров и быстрых углеводов (из хлеба). Диетологи рекомендуют ограничивать употребление шаурмы и отдавать предпочтение вариантам из куриного мяса с минимальным количеством жирных соусов.

¶Культурное значение

Шаурма стала неотъемлемой частью городской культуры многих стран. В России она ассоциируется с поздним вечером, студенческой жизнью и быстрым перекусом. Блюдо упоминается в поп-культуре, музыке и интернет-мемах. В 2019 году в России прошли первые фестивали уличной еды, где шаурма традиционно занимает центральное место.

Источники:

• Большая русская кулинария
• Книга о вкусной и здоровой пище (И. М. Смирнов)
• Материалы журнала «Ресторатор»
• Статьи о кухне стран Ближнего Востока