Шашлык по-советски из свинины¶

Шашлык по-советски из свинины — традиционный способ приготовления мяса на открытом огне, получивший широкое распространение в СССР и ставший одним из главных блюд советской дачной и курортной культуры. Классическая советская рецептура предполагает маринование свинины в уксусном растворе с большим количеством репчатого лука, что отличает её от кавказских прототипов, где чаще использовали вино, кисломолочные продукты или минеральную воду.

¶Историческая справка

Шашлык пришёл в русскую кухню с Кавказа в XIX веке. Блюдо упоминается в записках русских офицеров и путешественников, побывавших в Закавказье. В дореволюционной Москве и Петербурге шашлычные были преимущественно грузинскими или армянскими заведениями.

В советское время блюдо пережило массовую «народизацию». Стандартизация рецептуры началась в 1930-е годы с выходом первых советских кулинарных книг. Наиболее авторитетным источником стал «Кулинария» Центрального научно-исследовательского института пищевой промышленности (ЦНИИПИ) под редакцией А. А. Молоховетц, выдержавшая десятки переизданий с 1939 года. Именно в этих изданиях закрепился рецепт шашлыка из свинины с уксусом и луком, ставший каноном советской загородной кухни.

Популярности блюда способствовала дачная культура: с 1960-х годов шашлык стал неотъемлемым атрибутом отдыха на природе, майских и июньских праздников, встречи выпускников и проводов в армию. Мангал стал одним из самых распространённых предметов дачного инвентаря.

¶Классификация советских рецептур

В советской кулинарной традиции шашлык классифицировался в основном по виду мяса и способу маринования:

¶Классический рецепт

¶Маринование

Свинину (чаще всего шейную часть или корейку) нарезают кусками 4–5 см, натирают солью и чёрным перцем. Репчатый лук нарезают кольцами или полукольцами и тщательно разминают руками, чтобы выделился сок. Мясо и лук укладывают слоями в эмалированную или керамическую посуду, поливают раствором уксусной эссенции (обычно 9-процентной) с водой. Классическая пропорция — примерно столовая ложка эссенции на стакан воды на 1 кг мяса. Некоторые хозяйки добавляли лавровый лист, горошинки чёрного перца, лимонный сок или немного растительного масла.

Маринование продолжалось от 6 до 12 часов при комнатной температуре, затем посуду переставляли в холод. В рецептурах «Кулинарии» указывалось выдерживать мясо в маринаде не менее 6 часов. Лук в процессе маринования размягчался и отдавал мясу сок, придавая ему характерный сладковато-кислый вкус.

¶Жарка на мангале

Мангал заполняли древесным углём (в советских условиях — чаще всего берёзовым или дубовым, из мешков «Уголь для шашлыка» промышленного производства). Шампуры нанизывали куски мяса вплотную, но не вплотную друг к другу, оставляя зазоры. Жарка велась над углями без открытого пламени, с периодическим переворачиванием шампуров и поливом остатками маринада или водой.

Готовый шашлык подавали на общей тарелке, посыпанный свежим репчатым луком, с лавашем, свежими овощами (помидоры, огурцы, зелень) и маринованными перцами.

¶Роль уксуса и лука

Именно уксус и лук определяют вкус советского шашлыка. Уксусная кислота размягчает мясо, делая его более нежным, а лук придаёт блюду аромат и сочность. В кавказской традиции уксус почти не используется — там предпочтение отдают винному уксусу, гранатовому соку, кисломолочным продуктам или минеральной воде. Советская рецептура, ориентированная на доступность ингредиентов, сделала ставку на столовый уксус и репчатый лук, которые были в каждом доме.

¶Значение в советской культуре

Шашлык стал одним из символов советского досуга. Он упоминается в кинофильмах «Кавказская пленница» (1966), «Самогонщики» (1961), «Москва слезам не верит» (1979) и многих других. Блюдо ассоциировалось с весной, дачей, отдыхом с друзьями и семейными праздниками.

В позднем СССР шашлык стал предметом «гастрономического туризма»: в Крыму, на Кавказе и в Средней Азии его готовили в специализированных шашлычных и на придорожных стоянках. Качество и цена варьировались, но сам ритуал — еда на открытом воздухе, приготовленная на углях — оставался неизменным.

¶См. также

• Мангал
• Шампур
• Кулинария (книга)
• Дачная культура в СССР

¶Источники

• Молоховетц А. А. «Кулинария». — М.: Пищепромиздат, различные издания 1939–1990-х годов.
• Соколов С. И. «Кулинария». — М.: АСТ-Пресс, 2000.
• Пикуль В. С. Записки о кулинарии.
• Советская кухня в рецептах и воспоминаниях. Сборник.