Шарлотка с яблоками¶
Шарлотка с яблоками — вид яблочного пирога из бисквитного или сдобного теста, запекаемого в духовом шкафу. Относится к категории простых домашних выпечек; тесто заливается или выкладывается поверх подготовленных яблок. Шарлотка распространена в русской, немецкой, французской и британской кухнях, причём рецептура и название существенно различаются в зависимости от региона.
¶История
Происхождение шарлотки связано с французской кухней XVIII века. В оригинальном виде шарлотка (фр. charlotte) представляла собой десерт из тёртых сухарей и крема, формованный в кольцевой форме. Авторство классической версии приписывают известному французскому шеф-повару Антонину Карему (1784—1833), который усовершенствовал конструкцию блюда, используя бисквитные полоски для обкладки формы.
В русской кухне шарлотка приобрела иной облик: под этим именем стал известен яблочный пирог из жидкого бисквитного теста. Точное время появления русской версии не установлено; в кулинарных книгах XIX века встречаются рецепты пирогов с яблоками в тесте, близкие по технологии. В советское время шарлотка с яблоками стала одним из самых распространённых домашних десертов благодаря доступности ингредиентов и простоте приготовления.
¶Типы теста
В русской кухне принято различать два основных вида шарлотки по способу подготовки теста:
- Жидкая шарлотка — тесто готовится в виде заливки из взбитых яиц, сахара, муки и молока (или сливок) и заливается поверх яблок, уложенных в форму. Яблоки при выпечке остаются под слоем бисквита.
- Песочная (сдобная) шарлотка — тесто замешивается более плотное, раскатывается или разминается и выкладывается поверх яблок. Встречаются варианты с добавлением маргарина или сливочного масла.
Во французской кухне шарлотка — это формованный десерт из бисквитных полосок или савоярди с начинкой из фруктового крема или компота.
¶Классический рецепт жидкой шарлотки
¶Ингредиенты
| Компонент | Количество |
|---|---|
| Яблоки | 4—6 штук (500—700 г) |
| Яйца | 3—4 штуки |
| Сахар | 100—150 г |
| Мука пшеничная | 100—120 г |
| Молоко | 50—100 мл |
| Сливочное масло | 20—30 г (для смазывания формы) |
| Соль | щепотка |
| Ванильный сахар или корица | по вкусу |
¶Подготовка яблок
Яблоки моют, чистят от кожуры и семенных коробок, нарезают дольками или кубиками. Традиционно используются кисло-сладкие сорта — антоновка, симиренко, гренни смит. Для предотвращения потемнения нарезанные яблоки сбрызгивают лимонным соком. Некоторые рецепты предварительно обжаривают яблоки на сливочном масле с сахаром, что придаёт пирогу карамельный оттенок вкуса.
¶Приготовление теста
Яйца взбивают с сахаром (и ванильным сахаром) до увеличения объёма и появления устойчивой пены — обычно 5—7 минут миксером на высокой скорости. Затем постепенно вводят просеянную муку, аккуратно перемешивая снизу вверх, чтобы сохранить воздушность массы. Молоко добавляют в конце, доводя тесто до консистенции жидкой сметаны. Перемешивание после ввода муки должно быть минимальным, иначе тесто «сядет» и шарлотка получится плотной.
¶Сборка и выпечка
Форму для выпечки смазывают сливочным маслом. Яблоки выкладывают на дно равномерным слоем, при необходимости слегка присыпают сахаром и корицей. Тесто аккуратно распределяют поверх яблок. Форму помещают в заранее разогретый до 180 °C духовой шкаф. Время выпечки — 35—45 минут в зависимости от объёма формы и особенностей духовки. Готовность проверяют деревянной палочкой: она должна выходить из центра пирога сухой, а поверхность — иметь золотисто-коричневый цвет.
При выпечке тесто поднимается, покрывая яблоки, и формирует характерный «колпак». Резкое открытие дверцы духовки в первые 15—20 минут может привести к оседанию теста, поэтому некоторые повара рекомендуют не открывать шкаф до истечения этого срока.
¶Варианты приготовления
Помимо классической рецептуры, существуют многочисленные вариации:
- С творогом — в тесто добавляют протёртый творог, что делает структуру пирога более плотной и влажной.
- С грушами — часть яблок заменяют грушами или используют только груши.
- С корицей и изюмом — добавляются в тесто или между слоями яблок.
- В мультиварке — тесто с яблоками готовится в чаше мультиварки в режиме «Выпечка» при времени 40—60 минут.
- Без яиц — вместо яиц используют кефир с содой или разрыхлитель.
¶Пищевая ценность
На 100 г готовой жидкой шарлотки с яблоками приходится ориентировочно 180—220 ккал, 5—7 г белков, 8—10 г жиров и 25—30 г углеводов. Показатели существенно зависят от доли яиц, сахара и жирности молока.
¶Источники
- Пелагия (Полянская Е. А.). «Русская домашняя кухня».
- Кулинария. Том 1. Под ред. М. О. Лифлица. — М.: Пищепромиздат, 1955.
- Карем Антонин. «Искусство кухни в течение всех времён». — Париж, 1833—1835.
- Кулинарный словарь В. В. Похлёбкина. — М.: Центрполиграф, 1999.