Сервировка стола и подача блюд¶

Сервировка стола — это комплекс мероприятий по подготовке стола к приёму пищи, включающий расстановку посуды, приборов, салфеток и декоративных элементов в соответствии с этикетом и характером подаваемых блюд. Правила сервировки складывались веками и различаются в зависимости от кухни, формата трапезы (завтрак, обед, ужин), степени официальности события и национальных традиций.

¶Основные виды посуды

Стол накрывают на основе трёх категорий посуды: столовой (для подачи блюд), чайной (для напитков) и десертной.

¶Столовая посуда

К столовой посуде относятся:

• Тарелки — глубокие (для супа, бульона, каш), плоские (для основного блюда), десертные (меньшего диаметра, для сладких блюд и фруктов), закусочные (для холодных закусок, икры, масла). Диаметр основной тарелки обычно составляет 24–27 см, глубокой — 20–22 см, десертной — 18–20 см.
• Соусники — для подачи горячих и холодных соусов.
• Салатники — глубокие ёмкости для салатов.
• Вазы для фруктов, хлебницы, маслёнки, солонки и перечницы — вспомогательная посуда, расставляемая на столе.

¶Чайная и кофейная посуда

Чайные и кофейные сервизы включают чашки с блюдцами, чайники, кофейники, молочники, сахарницы, а также подставки под ложку. Чайная посуда подаётся на отдельном столике либо расставляется по местам гостей в зависимости от формата.

¶Десертная посуда

Для подачи десерта используют десертные тарелки, вилки и ножи меньшего размера, а также специальную посуду для мороженого, фруктовых и сладких блюд.

¶Столовые приборы

Стандартный набор столовых приборов включает нож, вилку и ложку. Правила их расстановки:

• Нож располагают справа от тарелки лезвием к ней, вилку — слева зубцами вверх, ложку — справа от ножа либо на тарелке (для супа).
• Приборы выставляют в порядке использования: крайние слева и справа — для первых блюд, ближние к тарелке — для последующих.
• Десертные вилку и нож кладут горизонтально над тарелкой — вилку зубцами влево, нож лезвием влево.
• Чайная ложка размещается на блюдце под чашкой, десертная — на десертной тарелке.

¶Салфетки

Салфетки — обязательный элемент сервировки. Бумажные или тканевые салфетки складывают в виде конуса, треугольника, веера либо фигурно (в виде цветка, шапки повара, короны) и располагают слева от вилки, на тарелке или в специальной подставке. Тканевые салфетки считаются признаком более официальной сервировки.

¶Посуда, в которую подают блюда

Помимо индивидуальной посуды, блюда подаются в общей посуде, из которой гости берут порции:

• Супницы — глубокие закрытые ёмкости для супов и бульонов.
• Вазы — широкие глубокие тарелки для салатов, горячих закусок, плова, дичи.
• Кастрюли, сотейники, жаровни — для горячих блюд, подаваемых прямо с плиты.
• Сковороды — для блюд, запечённых или обжаренных в них.
• Формы для запеканок, паштетов, суфле.
• Десертные вазы, креманки — для мороженого, фруктов, йогуртов.

¶Виды сервировки

По степени официальности различают:

• Повседневную (домашнюю) — минимальный набор посуды и приборов, соответствующий конкретному меню.
• Праздничную — расширенный набор, декоративные элементы, скатерть, свечи, цветы.
• Церемониальную (банкетную) — строго регламентированную по этикету, с полным набором приборов для каждого блюда, специальной расстановкой приборов для рыбных, мясных, десертных блюд.

¶Этикет подачи блюд

Классические правила этикета предусматривают:

• Подачу блюд слева от гостя, напитков — справа.
• Суп подаётся в глубоких тарелках, закуски — на закусочных тарелках, горячие блюда — на горячих тарелках (предварительно подогретых).
• Хлеб разламывают руками, а не режут ножом, и кладут на отдельную маленькую тарелку слева от основной.
• Перед подачей следующего блюда убирают использованную посуду и приборы, предварительно дождавшись, когда все гости закончат есть.

¶Национальные особенности

В русской традиции сервировки исторически использовались ложки (деревянные и металлические), а также хлебные миски и горшки. В японской кухне для каждой позиции меню предусмотрена отдельная посуда определённой формы и материала. В индийской традиции используется традиционный набор чашек — тхали. В арабских странах блюда подаются на больших общих блюдах, а едят руками, используя правую руку.

¶История

В Древней Греции и Риме для приёма пищи использовались низкие столы, ложи (клинии) и кушетки, посуда изготавливалась из глины, бронзы, позднее — из серебра. В средние века в Европе сложилась традиция пиршеств с обильной сервировкой, а в эпоху Возрождения итальянский этикет оказал влияние на формирование современных правил. В России правила европейской сервировки активно формировались в XVIII веке при Петре I и Екатерине II, когда в обиход вошли вилки, ножи и фарфоровая посуда.

Источники:

• «Этикет в вопросах и ответах» — справочник по этикету и сервировке.
• «Большая книга этикета» — М.: Олма-Пресс.
• Энциклопедия домоведения — раздел о сервировке стола.
• «Русский этикет: от А до Я» — справочник по традициям русского стола.