Сенча — сорт риса¶
Сенча (яп. 煎茶) — основной и наиболее распространённый сорт японского зелёного чая, составляющий около 80 % всей чайной продукции Японии. Название происходит от слов «сэн» (煎 — заваривать/кипятить) и «тя» (茶 — чай). В отличие от маття, которая представляет собой тонко измельчённый в порошок чай, сенча — это листовой чай, завариваемый кипятком в чайнике или стакане. Сенча считается национальным чаем Японии и выращивается преимущественно на островах Сикоку, Кюсю и в префектуре Сидзуока.
¶История
До XVI века японский чай готовился преимущественно в форме маття по китайскому образцу — листья подвергались сушке, обжарке и тонкому помолу. В 1540-х годах монах-буддист Нёсэй из храма Цутия-дзан в префектуре Сидзуока начал сушить чайные листья на солнце и заваривать их кипятком без помола и обжарки. Этот способ получил название «асамуси» (浅蒸し — слабое заваривание). Позднее, в 1738 году, чайный мастер Нагатани Соэн из города Удзи (префектура Киото) усовершенствовал технологию: он ввёл метод пропаривания листьев перед сушкой, что позволило остановить ферментацию и сохранить зелёный цвет и свежий вкус. Этот метод стал основой производства современной сенчи.
В период Эдо (1603—1868) сенча постепенно вытеснила маття как повседневный напиток. К концу XIX века производство сенчи было механизировано, появились фабричные линии, что сделало чай доступным для всех слоёв населения.
¶Технология производства
Технология производства сенчи включает несколько основных этапов:
- Планирование урожая. Чайные кусты (Camellia sinensis var. sinensis) на плантациях стригут на высоте около 60–80 см, чтобы стимулировать рост молодых побегов. Наиболее ценный урожай собирают весной — первый сбор называется «фирст-пик» (一番茶, итбантя).
- Сбор листьев. Сбор вручную даёт высший сорт, но в промышленном масштабе используется механизированный сбор.
- Провяливание (хадзаси). Свежие листья раскладывают на решётках под навесом на свежем воздухе в течение 12–20 часов. За это время часть влаги испаряется, листья становятся мягкими, а эфирные масла проявляются.
- Пропаривание (муси). Листья подвергают воздействию пара при температуре около 100 °C в течение 15–20 секунд. Этот этап останавливает окислительную ферментацию (ферментацию полифенолов), сохраняя зелёный цвет и свежий вкус. Именно пропаривание отличает японскую технологию от китайской, где листья обычно обжариваются на сковороде.
- Скручивание (дзюнмэ). Листья скручивают в цилиндрические гранулы — это придаёт им характерный вид и облегчает последующую сушку.
- Сушка (сэйко). Чай сушат горячим воздухом, доводяя влажность до 3–5 %.
- Сортировка. Готовый чай сортируют по размеру листа и качеству.
¶Виды сенчи
В зависимости от способа пропаривания и степени обработки различают несколько подвидов:
| Название | Описание |
|---|---|
| Асамуси (浅蒸し) | Слабое пропаривание (15–20 сек). Вкус мягкий, светлый, ароматный. |
| Фуцумуси (普通蒸し) | Среднее пропаривание (30–40 сек). Наиболее распространённый тип. |
| Фукамуси (深蒸し) | Глубокое пропаривание (60–120 сек). Листья размягчаются, настой получается густым, тёмно-зелёным, с насыщенным вкусом. |
| Кабусэтя (かぶせ茶) | Чай, выращенный в тени за 2–3 недели до сбора. Более мягкий вкус, повышенное содержание аминокислот. |
| Гёкуро (玉露) | Высший сорт, выращенный в тени 20+ дней. Сладковатый умами-вкус, минимальная горечь. |
¶Химический состав и вкус
Сенча содержит значительное количество катехинов (особенно эпигаллокатехин-галлат, EGCG), аминокислот (в первую очередь теанин), кофеина, витаминов C, B1, B2, а также минералов. Теанин придаёт напитку характерный умами-привкус и одновременно смягчающее действие кофеина. Цвет настоя — от светло-зелёного до тёмно-изумрудного в зависимости от типа.
¶Заваривание
Классический японский способ: 5–7 г сенчи на 200 мл воды температурой 70–80 °C, время заваривания — 1–2 минуты. При более высокой температуре и длительном заваривании выделяется горечь. Сенчу можно заваривать повторно — до 2–3 раз, каждый раз увеличивая время настаивания. В японской чайной культуре сенча традиционно подаётся в фарфоровых чашках типа ёкокэ или в стеклянных стаканах.
¶Распространение за пределами Японии
С конца XX века сенча получила распространение в Европе, Северной Америке и других регионах. В России сенча продаётся в сетях розничной торговли и специализированных чайных магазинах, однако объёмы импорта невелики по сравнению с китайским зелёным чаем. Наиболее известные производящие регионы Японии: Сидзуока, Кагосима, Миядзаки, Кумамото, Нагасаки.
¶См. также
- Маття
- Гёкуро
- Кабусэтя
- Японская чайная церемония
- Зелёный чай
¶Источники
- «The Japanese Green Tea», Japan Tea Central
- Нисиро М. «Японский чай: история и культура», 2015
- «Tea in Japan: Essays on the History of Chanoyu», ed. P. Varley, Kumakura Isao, 1989
- FAO. «World Tea Production and Trade», 2015