Семена кинзы: кориандр посевной¶

Семена кинзы — это плоды растения кориандр посевной (Coriandrum sativum), семейства зонтичные (Apiaceae), которые в кулинарии и народной медицине традиционно используются как пряность. В русскоязычной кулинарной традиции семена чаще называют просто кориандром, тогда как зелёные листья того же растения именуют кинзой. Ботанически плод кориандра — ценокарпий (двойной плод), который при созревании легко распадается на два полуплода; в быту и кулинарии их и называют «семенами».

¶Ботаническое описание

Кориандр посевной — однолетнее травянистое растение высотой 40–70 см. Цветки мелкие, белые или розоватые, собраны в сложные зонтики. Плод шаровидной или эллипсоидной формы, диаметром 3–5 мм, зелёного цвета в недозрелом состоянии и желтовато-бурого после созревания. Поверхность плода покрыта продольными рёбрами и крючковатыми волосками.

Плод содержит два семени, заключённых в створки вислоплодника. В зрелом состоянии створки расходятся, и полуплоды разделяются — именно они и поступают в продажу как «семена кориандра». Каждый полуплод содержит эфирное масло, белки (до 18 %), жирное масло (до 25 %) и крахмал.

¶Названия и терминология

В русском языке название «кинза» происходит от тюркских языков (тур. kinza, узб. kinza, каз. кинза) и традиционно обозначало свежую зелень кориандра. Слово «кориандр» заимствовано из греческого языка (греч. κορίαννον) и изначально относилось к плодам растения.

В разных языках и регионах плоды кориандра имеют собственные названия:

В русской кулинарной практике термины «кинза» и «кориандр» часто смешиваются: под «кинзой» могут понимать и свежие листья, и семена, хотя строго говоря кинза — это зелень.

¶Состав и вкус

Основной компонент эфирного масла семян кориандра — линалоол (содержание 60–80 %), который придаёт пряности характерный сладковато-цитрусовый аромат. Дополнительно присутствуют гераниол, цинеол, пинен и другие терпеноиды.

Вкус недозрелых (зелёных) семян заметно отличается от зрелых: они более резкие, с мотыльковым оттенком, тогда как созревшие плоды приобретают мягкий, тёплый, слегка цитрусовый вкус. Именно поэтому в кулинарии применяют преимущественно зрелые, подсушенные семена.

Пищевая ценность (на 100 г сухих семян, приблизительно):

• калорийность — около 298 ккал;
• белки — 12,4 г;
• жиры — 17,8 г;
• углеводы — 54,9 г;
• пищевые волокна — 41,9 г;
• минералы: железо, магний, марганец, кальций.

¶Применение

¶Кулинария

Семена кориандра — одна из самых распространённых пряностей в мире. Они входят в состав:

• индийских смесей (гарам масала, чат-масала, карри);
• мексиканских и латиноамериканских приправ (адобо, сальса);
• марокканской смеси рас-эль-ханут;
• китайской пяти-специй;
• украинских и русских рассольных маринадов, квашеной капусты;
• хлебобулочных изделий (в некоторых европейских традициях).

В русской кухне семена кориандра традиционно используются при засолке огурцов, помидоров, грибов, в составе пряных маринадов для мяса и рыбы.

¶Медицина и фармацевтика

Кориандр применяется в народной медицине как ветрогонное, антисептическое и обезболивающее средство. В официальной фармакологии экстракт кориандра входит в состав некоторых желчегонных и успокаивающих препаратов. Исследования подтверждают антиоксидантные и противомикробные свойства эфирного масла семян.

¶Промышленность

Эфирное масло кориандра используется в парфюмерии, косметике и мылоделии, а также как ароматизатор в пищевой промышленности. Основные страны-производители эфирного масла — Индия, Россия, Румыния, Марокко.

¶Выращивание и производство

Кориандр — культура умеренного климата, устойчивая к холоду, поэтому широко возделывается в России, Средней Азии, Индии, Китае и Восточной Европе. В России основные районы возделывания — Центральное Чернозёмье, Поволжье, Северный Кавказ.

Семена собирают, когда плоды приобретают буро-жёлтую окраску, сушат и очищают от примесей. Хранят в закрытой таре в сухом месте, поскольку эфирное масло быстро улетучивается.

¶Интересные факты

• Кориандр — одно из древнейших пряных растений: его плоды находили в египетских гробницах III тысячелетия до н. э.
• В средневековой Европе запах кориандра ассоциировался с неприятным (в частности, с запахом клопов — отсюда латинское название рода Coriandrum, предположительно связанное с греч. κορίς «клоп»).
• Генетически восприятие запаха кориандра зависит от вариантов гена OR6A2: у части людей он вызывает неприятные ассоциации с мыльным или «клоповым» запахом.

¶Источники

• Губанов И. А. и др. «Определитель сосудистых растений России».
• Дудченко Л. Г., Козьяков А. С., Кривенко В. В. «Пряно-ароматические и пряно-вкусовые растения».
• Классификация и номенклатура сосудистых растений (POWO, Coriandrum sativum L.).
• Пищевая ценность продуктов (National Nutrient Database, USDA).
• Мурадян Ф. Н. «Эфирные масла в фитотерапии».