Семена чёрного тмина: состав и применение¶
Семена чёрного тмина (Nigella sativa) — семена однолетнего растения семейства Лютиковые, используемые в качестве пряности, лекарственного сырья и сырья для получения масла. В народной медицине и кулинарии Ближнего Востока, Средней Азии и Индии применяются более двух тысячелетий. Основные действующие вещества — тимохинон, тимогидрохинон, тимол, а также жирное масло (до 40 % массы семян), содержащее линолевую, олеиновую и пальмитиновую кислоты.
¶Ботаническое описание и происхождение
Чёрный тмин (Nigella sativa) — травянистое растение высотой 20–70 см с перисторассечёнными листьями и одиночными цветками белого или бледно-жёлтого цвета. Плод — многосемянная листовка, содержащая мелкие чёрные семена треугольной формы с морщинистой поверхностью. Родина растения — Малая Азия и Средиземноморье; в диком виде встречается в Средней Азии, на Кавказе, в Индии и на Ближнем Востоке.
В России чёрный тмин культивируется в ограниченных масштабах, главным образом в южных регионах. Семена, выращенные в Средней Азии (Узбекистан, Таджикистан), традиционно используются в кулинарии народов Поволжья и Кавказа.
¶Химический состав
Семена чёрного тмина содержат:
| Компонент | Содержание |
|---|---|
| Жирное масло | 32–40 % |
| Белки | 20–25 % |
| Углеводы (клетчатка) | до 35 % |
| Эфирное масло | 0,5–1,5 % |
| Алкалоиды, флавоноиды, сапонины | следовые количества |
Основной компонент эфирного масла — тимохинон (27–57 % от объёма масла), обладающий выраженными антиоксидантными свойствами. Другие значимые компоненты — тимогидрохинон (ингибитор ацетилхолинэстеразы), тимол, карвакрол, п-цимол. Жирное масло представлено преимущественно полиненасыщенными кислотами: линолевой (до 60 %), олеиновой (до 25 %), пальмитиновой (до 12 %).
¶Способы применения
¶В кулинарии
Семена чёрного тмина имеют горьковато-пряный вкус с нотами ореха и тмина. Применяются в следующих блюдах:
- выпечка (лаваш, хлеб, лепёшки) — семена посыпают поверхность перед выпеканием;
- маринады и соленья — добавляются целиком;
- мясные и овощные блюда — входят в состав пряных смесей (хмис-сави, арабская смесь «заатар»);
- напитки — настой семян применяется в арабской и индийской кухне.
Дозировка в кулинарии — 1–3 г на порцию (примерно ¼ чайной ложки). Семена не подвергают длительному нагреву: эфирное масло частично улетучивается.
¶В народной медицине
Традиционные способы использования семян чёрного тмина включают:
- Отвар. 1 чайная ложка семян заливается 250 мл кипятка, настаивается 15–20 минут, процеживается. Принимается по 100 мл 2–3 раза в день.
- Настой на мёде. Измельчённые семена смешиваются с мёдом в соотношении 1:1, настаиваются 7–10 дней. Применяется по 1 чайной ложке перед едой.
- Жевание семян. 5–7 семян разжёвываются перед едой — традиционный способ на Ближнем Востоке.
- Порошок. Семена измельчаются в кофемолке непосредственно перед употреблением, так как эфирное масло быстро окисляется.
¶Масло чёрного тмина
Масло получают холодным прессованием семян. Применяется внутрь (по 1 чайной ложке 1–2 раза в день) и наружно (в косметологии для ухода за кожей). Срок хранения масла — не более 12 месяцев при температуре до 25 °C в тёмной таре.
¶Хранение семян
Семена сохраняют всхожесть и аромат в течение 2 лет при соблюдении условий:
- температура хранения — до 20 °C;
- тёмная стеклянная или керамическая ёмкость с плотной крышкой;
- отсутствие влаги и прямого солнечного света.
Измельчать семена рекомендуется непосредственно перед использованием: в порошке эфирное масло окисляется за 2–3 недели.
¶Противопоказания
Применение семян чёрного тмина имеет ограничения:
- индивидуальная непереносимость;
- беременность (тимохинон повышает тонус матки);
- гастрит с повышенной кислотностью и язвенная болезнь в стадии обострения;
- послеоперационный период (семена снижают свёртываемость крови);
- детский возраст до 3 лет.
При приёме в рекомендованных кулинарных дозировках противопоказания практически не проявляются. Систематический приём в лечебных целях рекомендуется согласовывать с врачом.
¶Семена чёрного тмина и чёрный тмин (карамбия)
Семена чёрного тмина часто путают с семенами карамбии (Bunium persicum, семейство Зонтичные), также называемой «чёрным тмином» в Средней Азии. Карамбия имеет более крупные семена цилиндрической формы и более выраженный аромат, близкий к тмину обыкновенному (Carum carvi). Ботанически эти растения не родственны: Nigella sativa относится к лютиковым, а карамбия — к зонтичным.
¶Исследования
Научные исследования свойств Nigella sativa проводятся с 1960-х годов. Изучены антиоксидантные, противовоспалительные и гипогликемические свойства тимохинона в доклинических моделях. Клинические данные ограничены: крупных рандомизированных исследований с участием людей проведено немного, и действующие медицинские организации не рекомендуют семена чёрного тмина как замену стандартной терапии.
Источники:
- «Флора СССР» — том 8, Лютиковые (Ranunculaceae)
- ГОСТ 31768-2012 «Пряности. Тмин. Технические условия»
- Библиотека лечебных растений, издательство «Пищевая промышленность»
- Сборник «Лекарственные растения Средней Азии», Ташкент, 1987
- Материалы журнала «Фитотерапия» (Москва), обзорные статьи по Nigella sativa