Селёдка под шубой — рецепт салата¶
Селёдка под шубой — холодный слоёный салат русской кухни из солёной сельди, отварных овощей, свёклы и майонеза. Относится к категории закусочных салатов; одно из самых распространённых блюд русского праздничного стола, особенно популярное в новогоднюю ночь.
¶История
Точное происхождение блюда документами не подтверждено. Существует несколько версий. Наиболее распространённая связывает его с таганрогским ресторатором Вильямом Похлёбкиным, который якобы создал салат в 1918 году из случайно оставшихся продуктов, накрыв сельдь слоями овощей. Эта версия активно оспаривается историками: в трудах самого Похлёбкина рецепта селёдки под шубой нет. Другая версия относит появление блюда к 1970-м годам и связывает его с московским ресторанным меню. Достоверно известно, что салат получил широкое распространение в советской кухне во второй половине XX века и стал одним из символов новогоднего стола СССР.
Название «под шубой» отражает способ подачи: овощные слои полностью скрывают сельдь, образуя сверху плотный «покров» из свёклы, напоминающий шубу.
¶Классические ингредиенты
Базовый набор продуктов прост и доступен:
- солёная сельдь (филе или потрошёная рыба весом 300–400 г);
- картофель — 3–4 крупные клубня;
- морковь — 2–3 штуки;
- свёкла — 1–2 средние корнеплода;
- репчатый лук — 1 головка;
- майонез — 200–250 г;
- соль, перец — по вкусу.
В некоторых вариантах дополнительно используют яйца (2–3 шт.), яблоки кисло-сладких сортов, солёные огурцы. Классической считается комбинация «сельдь — картофель — морковь — свёкла — лук — майонез».
¶Приготовление
¶Подготовка овощей
Картофель, морковь и свёклу моют, варят в мундире до готовности (картофель и морковь — 25–30 минут, свёкла — 45–60 минут в зависимости от размера). Затем овощи охлаждают и очищают. Яйца, если используются, варят вкрутую — 9–10 минут.
¶Подготовка сельди
Сельдь потрошат, снимают кожу, разрезают вдоль хребта и удаляют кости. Филе нарезают мелкими кубиками или кусочками 0,5–1 см. Если рыба пересолена, её вымачивают в молоке или воде в течение 2–4 часов.
¶Лук
Репчатый лук мелко рубят. Чтобы убрать остроту, его можно ошпарить кипятком, замариновать в уксусе (1 ст. л. на стакан воды) или слегка обжарить. Некоторые повара пропускают лук через мясорубку.
¶Сборка салата
Салат собирают слоями в салатнице, на блюде или в форме. Традиционный порядок:
- Слой сельди — дно ёмкости.
- Слой лука поверх рыбы.
- Картофель, натёртый на крупной тёрке.
- Майонезная промазка.
- Морковь, натёртая на крупной тёрке.
- Майонезная промазка.
- Свёкла, натёртая на крупной тёрке.
- Финальный слой майонеза сверху.
Каждый овощной слой слегка подсаливают и промазывают майонезом. Сверху салат можно украсить зеленью, натёртой свёклой, кольцами лука или яйцом.
¶Пропитка
После сборки салат накрывают и ставят в холодильник минимум на 2–4 часа, лучше — на ночь. За это время слои пропитываются, вкус выравнивается, майонез проникает в овощи. Подавать селёдку под шубой рекомендуется охлаждённой.
¶Варианты приготовления
Помимо классического рецепта, существуют модификации:
- Без майонеза — слои промазывают сметаной или оливковым маслом.
- В виде рулета — овощные пласты раскатывают, выкладывают сельдь и заворачивают.
- В порционных стаканчиках — слои выкладывают в прозрачные ёмкости для подачи.
- С яблоком — добавляют натёртое кисло-сладкое яблоко, что придаёт свежесть.
- С солёными огурцами — натёртые огурцы добавляют слоем между морковью и свёклой.
- Вегетарианская версия — сельдь заменяют маринованными грибами или соевым аналогом.
¶Пищевая ценность
На 100 г готового салата приходится примерно 150–200 ккал, 8–10 г белка, 10–14 г жиров, 10–12 г углеводов. Показатели зависят от жирности сельди и количества майонеза. Блюдо содержит омега-3 кислоты (за счёт рыбы), каротин и бетаин (за счёт свёклы).
¶Применение
Селёдка под шубой традиционно подаётся на праздничный стол — прежде всего в новогоднюю ночь, а также на Пасху, 8 Марта и дни рождения. В советское время блюдо входило в стандартное меню ресторанов и столовых. Салат готовят впрок: в холодильнике он хранится 1–2 суток, постепенно вкус улучшается.
Источники:
- Вильям Похлёбкин. «Национальные кухни наших народов»
- Кулинария. Государственное издательство торговой литературы, Москва
- Лариса Маслова. «Русская кухня. Традиции и блюда»
- Энциклопедия русской кухни