Сельдерей — овощное растение семейства зонтичных¶

Сельдерей (Apium graveolens) — двулетнее (в культуре — однолетнее) травянистое растение семейства зонтичных (Apiaceae), выращиваемое ради съедобных листьев, черешков и корнеплодов. В кулинарии используется как овощная и пряная культура с характерным ароматом. Родина растения — побережье Средиземного моря; в диком виде встречается в Северной Африке, Западной Азии и Южной Европе.

¶Ботаническое описание

Сельдерей — двулетнее растение, формирующее в первый год розетку листьев и утолщённый корнеплод, на второй год выпускающее цветонос и плодоносящее. Листья перисто-рассечённые, блестящие, тёмно-зелёные, на длинных черешках. Цветки мелкие, беловато-зелёные, собраны в сложные зонтики. Плод — двусемянка. Корень стержневой, в культуре разрастается в корнеплод массой от 200 г до 1,5–2 кг в зависимости от сорта.

Растение влаголюбиво, предпочитает плодородные почвы и умеренный климат. Оптимальная температура для роста — 15–20 °C; при более высокой температуре черешки грубеют.

¶Химический состав

Сельдерей содержит значительное количество витаминов и минералов. На 100 г сырого продукта приходится около 90 % воды, 1,3–1,5 % белка, 0,1–0,3 % жира, 6–7 % углеводов, 1,8 % пищевых волокон. Энергетическая ценность — около 14–16 ккал.

Витаминный состав (на 100 г сырого продукта):

Минеральный состав представлен калием (260–280 мг), натрием (80–100 мг), кальцием (40–70 мг), фосфором (24–77 мг), магнием (11–12 мг) и железом (0,2–0,4 мг).

Аромат сельдерея обусловлен эфирными маслами, основными компонентами которых являются селинен, лимонен и фталиды. Именно фталиды придают растению характерный запах и вкус, а также обусловливают часть его физиологических эффектов.

¶Виды и сорта

В культуре выращивают три основные разновидности сельдерея, различающиеся используемой частью растения:

• Листовой (Apium graveolens var. secalinum) — выращивается ради ароматной зелени. Формирует розетку листьев на удлинённых черешках. Наиболее неприхотлив и скороспел. Сорта: «Картули», «Парус», «Захар».
• Черешковый (Apium graveolens var. dulce) — выращивается ради толстых мясистых черешков. Наиболее популярен в западноевропейской и американской кухне. Сорта: «Паскаль», «Минтай», «Юлька».
• Корневой (Apium graveolens var. rapaceum) — выращивается ради крупного корнеплода массой 200–1500 г, по вкусу напоминающего орех. Сорта: «Диамант», «Пражский гигант», «Яблочный».

¶Выращивание

Сельдерей культивируют в умеренных широтах, в том числе в России, Беларуси, Украине, странах Западной Европы и США. В России основные площади сосредоточены в Центральном и Южном федеральных округах, а также в Краснодарском крае.

Агротехника включает:

• Выращивание рассады (для корневых и черешковых сортов) в марте — апреле с высадкой в грунт в мае.
• Регулярный полив — растение чувствительно к дефициту влаги.
• Подкормки минеральными удобрениями (азот, фосфор, калий).
• Окучивание черешковых сортов для получения белых нежных побегов.

Урожай собирают в сентябре — октябре. Корнеплоды хранят в подвалах при температуре 0–2 °C, листья и черешки — в холодильнике до 2 недель.

¶Применение

¶Кулинария

Сельдерей широко используется в кулинарии разных стран. Корнеплод добавляют в супы, салаты, рагу, используется для приготовления сельдерейного пюре. Черешки едят сырыми, добавляют в салаты, фаршируют, тушат. Листья используют как пряную зелень. Сельдерей входит в состав французского мируаза — набора из лука, моркови и сельдерея, служащего основой для соусов и тушёных блюд.

¶Медицина и фармакология

Экстракт сельдерея применяется в народной медицине как мочегонное и противовоспалительное средство. Исследования указывают на возможное гипотензивное действие фталидов, содержащихся в растении. Сок сельдерея используется в диетологии как низкокалорийный продукт.

¶Промышленное использование

Эфирное масло сельдерея применяется в парфюмерии и пищевой промышленности как ароматизатор.

¶Пищевая ценность и ограничения

Сельдерей относится к продуктам с низкой энергетической ценностью и высоким содержанием пищевых волокон, что определяет его популярность в диетическом питании.

Растение содержит фурокумарины — вещества, повышающие чувствительность кожи к ультрафиолету (фотосенсибилизация). При контакте с соком растения на открытых участках кожи в солнечную погоду возможны ожоги.

Сельдерей входит в список наиболее распространённых пищевых аллергенов. У лиц с аллергией на пыльцу берёзы, полыни или зонтичных растений (морковь, петрушка) возможна перекрёстная аллергическая реакция.

¶Сельдерей в России

В России сельдерей выращивают повсеместно в овощеводстве открытого грунта, особенно в южных регионах. Наибольшую популярность имеет листовая разновидность; корневой сельдерей распространён меньше из-за требовательности к агротехнике и длительному сроку вегетации. Промышленные посевные площади под сельдереем в России составляют доли процента от общих площадей овощных культур, основная продукция поступает из-под плёночных укрытий и личных подсобных хозяйств.

¶История

Сельдерей был известен древним египтянам, грекам и римлянам. В Древней Греции растение использовалось как лекарственное и как символ печали. В Средние века сельдерей появился в Европе, а в XVI–XVII веках начал выращиваться как овощная культура. В Россию сельдерей попал в XVIII веке и первоначально культивировался как декоративно-пряное растение; широкое овощеводство началось в XIX веке.

¶Источники

• Государственный реестр селекционных достижений, допущенных к использованию (РФ)
• Флора СССР, т. 16 — Зонтичные (Apiaceae)
• Таблица состава пищевых продуктов, ВОЗ / ФАО
• Атлас овощных культур России, ВНИИО