Сельдерей — овощная культура семейства Зонтичные¶
Сельдерей (Apium graveolens) — двулетнее (в культуре часто выращивается как однолетнее) травянистое растение семейства Зонтичные (Apiaceae), культивируемое ради корней, черешков и листьев, используемых в пищу как овощ и приправа. Родина растения — побережья Средиземного моря и Малой Азии; в диком виде встречается в прибрежных и болотистых местностях. В культуре известно с античности, в России распространено с XVI–XVII веков.
¶Ботаническое описание
Сельдерей — растение с прямостоячим, ветвистым стеблем высотой 50–100 см. Листья длинночерешковые, перисто-рассечённые, зубчатые, ароматные. Цветки мелкие, зеленовато-белые, собраны в сложные зонтики. Плод — двусемянка. Корень у листовых и черешковых форм мочковатый, у корневых сортов — крупный, округлый или уплощённый, массой до 1–2 кг. Запах и вкус обусловлены эфирными маслами, в состав которых входят лимонен, селинен и другие терпеноиды.
¶Виды и классификация
В культуре выделяют три основные группы сельдерея, различающиеся используемой частью растения:
| Группа | Используемая часть | Особенности |
|---|---|---|
| Корневой | Утолщённый корень | Крупные корнеплоды, требователен к плодородию и влаге |
| Черешковый | Мясистые черешки листьев | Белые или зелёные черешки, часто выращивается под связкой для обесцвечивания |
| Листовой | Листья | Более холодостоек, используется преимущественно как зелень |
Все три группы относятся к одному виду Apium graveolens; различия закреплены сортами, выведенными в результате длительной селекции.
¶Химический состав
Сельдерей содержит пищевые волокна, витамины C, K, группы B, калий, натрий, кальций, фосфор, а также фталиды — вещества, определяющие характерный аромат. Энергетическая ценность низкая: около 13–16 ккал на 100 г черешков и листьев. Среди овощей сельдерей выделяется содержанием натрия, что придаёт ему выраженный солоноватый привкус даже без добавления соли.
¶Выращивание
Сельдерей — растение холодного сезона, чувствительное к заморозкам; оптимальная температура для роста — 15–20 °C. Семена прорастают медленно (14–20 дней), поэтому их часто предварительно проращивают. Рассаду выращивают 50–70 дней, затем высаживают в открытый грунт. Культура требовательна к поливу и плодородию почвы, плохо переносит засуху. Корневые сорта нуждаются в окучивании или мульчировании, чтобы предотвратить позеленение и одревеснение корнеплода.
В России сельдерей культивируется в овощеводческих хозяйствах и на приусадебных участках Центрального, Южного и других регионов; в промышленных масштабах площади под этой культурой невелики по сравнению с капустой, морковью или свёклой.
¶Применение
¶Кулинария
Сельдерей используется в сыром и термически обработанном виде. Корень добавляют в супы, рагу, салаты, соления; черешки едят свежими, тушат, запекают, из них готовят суп-пюре; листья применяют как приправу и зелень. Культура входит в состав многих национальных кухонь: французская кухня использует «мизуар» — смесь из сельдерея, лука и моркови как основу для соусов и супов.
¶Медицина и диетология
Экстракты сельдерея применяются в народной медицине как мочегонное и противовоспалительное средство. Изучается влияние фталидов на сосудистый тонус. Низкая калорийность делает культуру популярной в диетических рационах.
¶Эфирное масло
Из семян и корней получают эфирное масло, применяемое в парфюмерии и пищевой промышленности как ароматизатор.
¶История
Дикий сельдерей был известен в Древнем Египте и Греции; растение упоминается в трудах Теофраста и Диоскорида. В Средние века в Европе сельдерей ценился как лекарственное растение, позже — как овощная культура. В Россию сельдерей попал, предположительно, в XVI–XVII веках; в «Домострое» и рецептурах русской кухни XVIII века встречаются упоминания о его использовании в солениях и рассолах.
¶Интересные факты
- Сельдерей относится к числу продуктов с отрицательной или крайне низкой энергетической ценностью: на переваривание волокон расходуется энергия, сопоставимая с получаемой.
- В США и Европе черешковый сельдерей продаётся в виде связок — «celery sticks» — и является популярным снеком.
- Существуют декоративные сорта с красными и жёлтыми черешками, выращиваемые ради окраски.
¶Источники
- Большая советская энциклопедия, статья «Сельдерей»
- Атлас растений СССР, издание АН СССР
- Флора СССР, том XVI, издание АН СССР
- Большая российская энциклопедия, электронная версия
- ГОСТ Р 55598-2013 «Продукты переработки овощные. Сельдерей»