Щи из свежей капусты¶

Щи из свежей капусты — традиционное русское первое блюдо, разновидность щей, в которой основным овощным компонентом выступает свежая белокочанная капуста, а не квашеная. Относится к классу заправочных супов на мясном, грибном или овощном бульоне. В отличие от «кислых» щей, вкус блюда определяется не молочной кислотой квашения, а естественной сладостью и лёгкой горчинкой свежей капусты, что делает его более мягким и нейтральным.

¶Место в русской кухне

Щи — одно из древнейших блюд русской кухни, известное с IX–X века. Исторически их готовили в печи, и в зависимости от сезона использовали разные виды капусты. Летом и ранней осенью, когда урожай ещё не заквашен, применяли свежую капусту; зимой — квашеную. Таким образом, щи из свежей капусты — это прежде всего летний и раннеосенний вариант, приуроченный к периоду сбора кочанов. С появлением круглогодичного снабжения овощами блюдо утратило сезонную привязку и готовится в любое время года.

В классификации русских супов различают щи полные (с мясом и несколькими видами капусты), сборные, суточные, зелёные и щи из свежей капусты. Последние считаются наиболее простыми по составу и быстрыми в приготовлении.

¶Состав

Базовый набор продуктов включает:

• бульон (говяжий, свиной, куриный, грибной или овощной);
• свежую белокочанную капусту;
• картофель;
• морковь, репчатый лук;
• коренья (петрушка, сельдерей) — по желанию;
• томатную заправку или свежие помидоры;
• зелень (укроп, петрушка, зелёный лук);
• соль, лавровый лист, перец, иногда чеснок.

В ряде регионов в щи добавляют крупу — пшено, перловку или гречку, что делает блюдо более сытным. Иногда используют щавель или шпинат для придания кислинки, но тогда блюдо сближается с зелёными щами.

¶Технология приготовления

Общая последовательность операций:

1. Бульон. Мясо заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают пену и варят на слабом огне 1,5–2,5 часа в зависимости от вида мяса. За 20–30 минут до готовности добавляют коренья и лук.
2. Закладка картофеля. В процеженный бульон кладут нарезанный картофель и варят 10–15 минут.
3. Пассеровка. Морковь и лук обжаривают на масле, при необходимости добавляют томат и прогревают до утраты сырого запаха.
4. Капуста. Свежую капусту шинкуют и закладывают в суп. Важно не переварить её: при длительной варке она теряет текстуру и приобретает неприятный запах. Оптимальное время — 10–15 минут.
5. Финиш. Добавляют пассеровку, соль, лавровый лист, перец, варят 5 минут, снимают с огня и дают настояться 15–30 минут под крышкой.

Существует приём, при котором капусту предварительно ошпаривают кипятком — это уменьшает специфический запах и сокращает время варки.

¶Особенности и вариации

Ключевое отличие от щей из квашеной капусты — отсутствие предварительного тушения капусты и кислоты, которая размягчает овощи. Свежая капуста сохраняет хруст, а бульон остаётся светлым. По этой причине щи из свежей капусты иногда называют «летними» или «белыми».

Вариации:

¶Подача и традиции

Щи подают горячими, со сметаной, посыпав зеленью. Традиционное дополнение — ржаной хлеб, пироги, ватрушки, крупеники или гречневая каша. В русской традиции щи ели ежедневно, и существовала поговорка «Щи да каша — пища наша». Блюдо считалось настолько обыденным, что вошло в пословицы и фольклор.

¶Пищевая ценность

Щи из свежей капусты — источник витамина C (частично разрушающегося при варке), клетчатки, калия и витаминов группы B. Калорийность зависит от бульона: на овощном она составляет около 30–40 ккал на 100 г, на мясном — 60–90 ккал. Блюдо относится к диетическим при использовании нежирного бульона.

¶Распространение

Помимо России и стран постсоветского пространства, близкие варианты капустных супов существуют в кухнях Восточной Европы — например, в польской (kapuśniak) и чешской. Однако именно сочетание свежей капусты, картофеля и мясного бульона с пассеровкой считается характерной чертой русской кулинарной традиции.

Источники: Похлёбкин В. В. «Национальные кухни наших народов»; сборники рецептур блюд русской кухни; материалы по истории русской кулинарии.