Щербет как восточная сладость¶

Щербет — общее название группы восточных сладостей и прохладительных напитков, распространённых на Ближнем Востоке, в Средней Азии, Закавказье и Южной Азии. В русском языке термин закрепился преимущественно за двумя разновидностями: густой молочной или фруктовой помадой (так называемый щербет-помадка) и традиционным восточным напитком на основе фруктовых соков, розовой воды или специй. Название восходит к арабскому шарбат (напиток, глоток) через персидское и турецкое посредство.

¶Происхождение и этимология

Слово происходит от арабского šarba — «питьё, напиток», связанного с глаголом «пить». Через персидский язык (шарбат) оно попало в турецкий (şerbet), а оттуда — в русский и балканские языки. В европейских языках от того же корня образовались итальянское sorbetto, французское sorbet и английское sherbet, что указывает на общее происхождение щербета, сорбета и шербета.

Изначально щербетом называли именно напиток — охлаждённый сладкий настой, который подавали в жарком климате для утоления жажды. Позднее в разных регионах термин распространился и на десерты.

¶Напиток

Классический щербет — прохладительный напиток, приготовляемый из воды, сахара и ароматических добавок. В зависимости от традиции в него входят:

• фруктовые соки и пюре (лимон, вишня, гранат, айва);
• розовая вода, настой лепестков розы;
• пряности — корица, гвоздика, имбирь, кардамон;
• мята, базилик, семена базилика;
• молоко или сливки в молочных вариантах.

Напиток подавали на праздниках, свадьбах и приёмах; в Османской империи он был обязательным угощением гостей. В Индии и Пакистане под названием шарбат известны сиропы, которые разбавляют водой или молоком.

¶Щербет-помадка

В Средней Азии, Азербайджане и Турции щербетом называют густую сладкую массу, получаемую увариванием сахара или мёда с молоком, сливками, орехами и фруктами. Технология близка к приготовлению помады и нуги: сахарный сироп уваривают до определённой пробы, затем сбивают с белками или молоком до образования мелких кристаллов.

Разновидности:

В Азербайджане щербет традиционно готовят к празднику Новруз; в Узбекистане и Таджикистане аналогичные сладости известны как навот и шарбат. Помадку нарезают кусочками или формуют в виде шариков, иногда обваливают в сахарной пудре или ореховой крошке.

¶Региональные варианты

• Турция. Şerbet — напиток из фруктовых соков и специй; также сироп, которым поливают десерты.
• Иран. Sharbat — густой сироп на розовой воде или соке, разбавляемый водой.
• Индия. Sharbat — подслащённый напиток с соком лимона, розой, миндалём или сандалом.
• Средняя Азия. Щербет чаще понимается как сладкая масса с орехами.
• Балканы. Šerbet — сладкий напиток, подаваемый на свадьбах и религиозных праздниках.

¶Применение и значение

Щербет выполняет не только гастрономическую, но и обрядовую функцию. Его подают на свадьбах, при рождении ребёнка, в дни религиозных праздников и при приёме почётных гостей. В жарком климате напиток служит средством восполнения жидкости и энергии. Сладость щербета символизирует пожелание благополучия и радости.

В современной пищевой промышленности выпускаются концентраты и сухие смеси для приготовления щербета, а также мороженое-сорбет, генетически связанное с тем же кулинарным корнем. В России щербет известен как восточная сладость, продаётся в специализированных отделах и кондитерских.

¶Близкие понятия

Щербет не следует путать с шербетом в англоязычной традиции — там так называют фруктовое мороженое и порошок для шипучего напитка. Сорбет — замороженный десерт из фруктового пюре без молока. Все эти продукты объединены общим арабским корнем, но различаются технологией и составом.

¶Источники

• Кулинарный словарь В. В. Похлёбкина
• Этнографические описания кухонь народов Средней Азии и Закавказья
• Материалы по истории османской кухни
• Словари арабского, персидского и турецкого языков