СББЖ — советская система питания¶

СББЖ (сбалансированная биологически ценная пища) — система организации питания, разработанная в СССР в 1980-е годы для коллективов пищеблока с целью обеспечения рационального и полноценного питания населения. Расшифровывается также как «сбалансированная биологически ценная пища» или «сбалансированная биологически полноценная пища». Суть системы заключалась в том, что меню составлялось на неделю вперёд по специальным технологическим картам, а блюда отпускались по фиксированным порционным нормам, что позволяло контролировать калорийность и химический состав рациона.

¶История появления

Идея рационального питания в СССР обсуждалась ещё в 1920–1930-е годы, однако массовое внедрение СББЖ началось в 1980-е годы, когда в стране действовала программа «О мерах по дальнейшему улучшению организации питания населения». Система была призвана стандартизировать работу столовых, кафе и школьных буфетов: вместо произвольного набора блюд вводилось недельное меню, рассчитанное диетологами.

В 1984 году Минздрав СССР и Госплан утвердили методические рекомендации по переходу предприятий общественного питания на СББЖ. К концу 1980-х годов система охватывала значительную часть школьных столовых, заводских столовых и комбинатов питания. После распада СССР массовое внедрение СББЖ фактически прекратилось, однако отдельные принципы (недельное циклическое меню, порционирование) продолжают применяться в школьном и корпоративном питании.

¶Принципы системы

Основные положения СББЖ:

• Недельное циклическое меню. Меню составлялось на 5–7 дней вперёд с обязательным разнообразием блюд: один и тот же продукт не повторялся в одинаковой кулинарной обработке чаще, чем раз в 2–3 дня.
• Порционирование. Каждое блюдо имело утверждённую массу порции в зависимости от категории потребителей (дети, взрослые, работники тяжёлого физического труда).
• Контроль калорийности и химического состава. Рацион рассчитывался по содержанию белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов в соответствии с физиологическими нормами.
• Обязательное включение первых блюд, горячих напитков, хлеба.
• Технологические карты. На каждое блюдо разрабатывалась карта с точной рецептурой, выходом порции и стоимостью.

¶Категории питания

В системе СББЖ различали несколько категорий рационов:

Точные значения могли корректироваться в зависимости от климатической зоны, сезона и возраста потребителей.

¶Структура рациона

Суточный рацион по СББЖ делился на приёмы пищи: завтрак, обед, полдник (для детей) и ужин. В школьных условиях обычно организовывались второй завтрак и обед. Примерный распределение калорийности по приёмам пищи:

• Завтрак — 25–30 %;
• Обед — 35–40 %;
• Полдник — 10–15 %;
• Ужин — 20–25 %.

Обязательными элементами рациона были первые блюда (супы, борщи), вторые (мясо, рыба, гарниры), салаты из свежих и квашеных овощей, компоты, кисели, молочные продукты, хлеб.

¶Значение и современность

СББЖ стала одним из первых в СССР системных подходов к массовому диетологическому проектированию питания. Несмотря на то что после 1991 года система перестала применяться централизованно, её элементы сохранились в санитарных нормах для школьных столовых (СанПиН), в работе диетологов и в практике составления меню для детских лагерей, больниц и военных частей.

В 2000-е и 2010-е годы отдельные исследователи и практики предлагали возродить принципы СББЖ для модернизации школьного питания в России, однако масштабного государственного внедрения не произошло. Тем не менее термин «СББЖ» продолжает использоваться в разговорной речи для обозначения советского стандарта общественного питания.

¶Критика

Основные претензии к системе касались однообразия меню, ограниченного ассортимента продуктов в условиях дефицита 1980-х и не всегда высокого качества приготовления блюд на предприятиях общественного питания. Кроме того, физиологические нормы, заложенные в расчёты, не учитывали индивидуальные особенности потребителей.

Источники:

• Методические рекомендации по организации рационального питания населения (Минздрав СССР, 1984)
• СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания населения»
• Руководство по диетологии, под ред. А. Я. Покровского
• «Общественное питание в СССР», сборник статей, Госторгиздат