Сарма — блюдо балканской кухни¶

Сарма — блюдо балканской и ближневосточной кухни, представляющее собой фаршированные капустные листья, свёрнутые в виде трубочек или конвертов и тушёные в кислом соусе. Распространено в странах бывшей Югославии, Турции, Греции, Румынии, Болгарии, а также в кухнях народов Кавказа и Поволжья, где известно под названиями «долма», «сарма» и «голубцы». В русской кухне блюдо чаще называют голубцами, хотя термин «сарма» также используется, особенно в южных регионах России.

¶Происхождение и этимология

Название «сарма» происходит от турецкого слова sarma, что означает «свёрнутое» или «завёрнутое». Блюдо имеет глубокие исторические корни и восходит к кухне Османской империи, где фаршированные овощи и листья занимали важное место. С течением времени рецептура распространилась по всему Балканскому полуострову и за его пределы, адаптируясь к местным продуктам и вкусовым предпочтениям.

В Крыму и на Кавказе сарма известна с давних времён и является одним из традиционных блюд крымскотатарской, армянской, грузинской и азербайджанской кухонь. В Поволжье блюдо получило распространение среди татар, башкир и других народов региона.

¶Виды сармы

Существует множество вариаций сармы, различающихся по составу фарша, виду листьев и способу приготовления.

¶По виду листьев

• Капустная сарма — наиболее распространённый вариант, использующий квашеную или свежую капусту. В русской кухне этот вариант известен как голубцы.
• Виноградная сарма — готовится из виноградных листьев, особенно популярна в Турции, Греции и на Кавказе. В Армении и Азербайджане блюдо известно как долма.
• Шпинатная сарма — используется в некоторых региональных кухнях.
• Луковая сарма — из луковиц, распространена в Турции и на Балканах.

¶По составу фарша

• Мясная сарма — с говядиной, свининой, бараниной или их смесью, часто с добавлением риса.
• Овощная сарма — вегетарианский вариант с рисом, луком, морковью и специями.
• Рыбная сарма — распространена в прибрежных регионах, особенно в Турции и Греции.

¶Приготовление

Классическая сарма готовится следующим образом. Капустные листья (или виноградные) бланшируются в кипящей воде до мягкости. Фарш готовится из рубленого мяса, риса, лука, специй (перец, петрушка, мята, иногда тмин) и обжаривается до готовности. Листья фаршируются и сворачиваются в виде трубочек или конвертов, укладывается в кастрюлю плотными слоями. Блюдо тушится в кислом соусе — томатном, с добавлением квашеной капусты, кислых яблок или лимонного сока — на медленном огне в течение 1,5–2 часов.

В турецкой кухне сарма часто подаётся холодной как закуска (мезе) с йогуртовым соусом. В балканских кухнях блюдо подаётся горячим как основное блюдо.

¶Сарма в русской кухне

В русской кухне сарма традиционно ассоциируется с квашеной капустой и мясным фаршем. Блюдо особенно популярно в южных регионах России — в Краснодарском крае, Ростовской области, Крыму, а также в Поволжье. Сарма является одним из обязательных блюд на праздничном столе, включая новогодний и рождественский.

В отличие от классических голубцов, русская сарма часто готовится с кислой капустой и подаётся с томатным соусом или сметаной. Блюдо является калорийным и сытным, что делает его популярным в холодное время года.

¶Пищевая ценность

Сарма является источником белка (за счёт мяса), углеводов (рис, капуста) и клетчатки. Квашеная капуста, используемая в русской версии, содержит витамин C и пробиотики. Калорийность блюда зависит от состава фарша и способа приготовления и составляет в среднем 150–250 ккал на 100 граммов.

¶См. также

• Голубцы
• Долма
• Кёфте
• Мезе

¶Источники

• «Кухни народов России» — кулинарный справочник
• Википедия: Сарма (блюдо)
• «Балканская кухня» — кулинарная энциклопедия
• «Турецкая кухня» — рецепты и традиции