Самоса — жареное пирожок-пирог индийской кухни¶

Самоса (хинди समोसा, урду سموسہ, англ. samosa) — это жареное во фритюре тестяное изделие в форме треугольника или полумесяца, традиционное для кухонь Южной, Центральной и Западной Азии, а также Восточной Африки. Внутри самосы находится начинка — как правило, картофель, зелёный горошек, лук, специи, реже — мясо (баранина, курица) или сладкая фасоль. Блюдо считается одним из самых узнаваемых закусочных блюд индийской кухни и популярно по всему миру как уличная еда.

¶Происхождение и история

Родиной самосы считается Центральная Азия — предположительно территория современного Афганистана, откуда блюдо попало в Индию в XIII—XIV веках вместе с мусульманскими завоевателями. Средневековые персидские и арабские источники упоминают «самбусак» (санскр. samsa, возможно, связанный с названием города Самарканд) — треугольные пирожки с мясной начинкой, жаренные в масле.

В Индии самоса получила широкое распространение при династии Великих Моголов (XVI—XVIII века). Сначала блюдо было преимущественно мясным (с бараниной и специями), но постепенно в вегетарианских регионах и общинах получила популярность растительная начинка — картофель, горох, капуста. Картофель появился в самосе лишь после того, как эта культура была завезена в Индию европейцами в XVI—XVII веках.

¶Виды и региональные вариации

Самоса имеет множество региональных разновидностей, отличающихся формой, размером и начинкой:

• Индийская самоса — небольшой треугольный пирожок с начинкой из картофеля, зелёного горошка, лука и смеси специй (кумин, кориандр, куркума, чили). Подаётся с мятным чатни и тамариндовым соусом.
• Афганская самоса (санбуса) — обычно крупнее индийской, с мясной начинкой (говядина или баранина с луком и специями). Форма — треугольник или полумесяц.
• Таджикская самса — выпекается в тандыре, а не жарится во фритюре, начинка — баранина с тыквой и луком.
• Узбекская самса — аналогично таджикской, готовится в тандыре на основе слоёного теста.
• Ближневосточная самоса — мелкие треугольники с начинкой из мяса, сыра или сладостей, популярны в Ливане, Сирии, Египте.
• Индонезийская самоса (самбуса) — с начинкой из курицы или говядины, подаётся с острым соусом.
• Сладкая самоса — вариант с начинкой из фисташек, миндаля, изюма и сахарной пудры, распространён в Индии и на Ближнем Востоке.

¶Приготовление

Тесто для самосы готовится из пшеничной муки, воды, соли и небольшого количества масла или гхи. Его тонко раскатывают, нарезают на полосы, из которых формируют треугольные конверты. Начинку готовят отдельно: картофель отваривают и разминают, обжаривают с луком, зелёным горошком и специями (кумин, гарам масала, чили, куркума, свежий имбирь, зелёный чили). Конверт заполняют начинкой, края защипывают, и самосу обжаривают в большом количестве горячего масла до золотистой корочки.

В некоторых регионах (Таджикистан, Узбекистан, Афганистан) самосу запекают в тандыре — в этом случае тесто делают более толстым и слоёным, а внутрь добавляют больше жира, чтобы изделие получилось сочным.

¶Пищевая ценность

Порция из трёх индийских самос среднего размера (около 90 г каждая) содержит примерно 260—300 ккал. Основная калорийность приходится на углеводы (тесто) и жиры (фритюр). Блюдо богато крахмалом, содержит умеренное количество белка (особенно в мясных и бобовых вариантах), клетчатку (горох, картофель). Из-за способа приготовления (жарка во фритюре) самоса относится к высококалорийным блюдам.

¶Самоса в мире

В Индии самоса — один из самых популярных видов уличной еды: её продают в ларьках, чайных (даба), ресторанах и на рынках повсеместно. В Великобритании, куда индийская кухня пришла вместе с колониальными связями, самоса стала одним из национальных блюд и регулярно попадает в опросы популярности. В странах Персидского залива, Восточной Африки (Кения, Танзания, Южная Африка) самоса также является частью местной кухни.

В России самоса наиболее известна через среднеазиатскую кухню — в виде тандырной самсы с бараниной и тыквой, которую можно встретить в заведениях узбекской и таджикской кухни, а также в сетях быстрого питания.

¶Интересные факты

• В 2015 году правительство Индии рассматривало запрет на продажу самосы в государственных учреждениях по причине «нездоровости» блюда, но инициатива вызвала общественный резонанс и была отклонена.
• Слово «самоса» считается одним из немногих кулинарных терминов, проникших из персидского языка через урду в английский и другие европейские языки.
• В Непале самоса является одним из самых популярных закусочных блюд и часто подаётся на праздниках, включая фестиваль Дашайн.

¶Источники

• «The Oxford Companion to Food» / Alan Davidson, Tom Jaine (eds.). — Oxford University Press, 2014.
• «Indian Food: A Historical Companion» / K.T. Achaya. — Oxford University Press, 1994.
• «The Complete Asian Cookbook» / Charmaine Solomon. — Hardie Grant Books, 2018.
• «Food in History» / Reay Tannahill. — Crown Publishers, 1988.