Сальтисон — мясной деликатес¶
Сальтисон — вид варёно-копчёного колбасного изделия из рубленого мяса, относящееся к группе сардельковых и сардечных колбас. Представляет собой фарш из свинины (иногда с добавлением говядины), приправленный солью, перцем и чесноком, оболочку которого перед копчением перевязывают шпагатом, придавая характерную веретенообразную форму. Сальтисон традиционно относится к деликатесной продукции и отличается выраженным чесночным вкусом и ароматом.
¶Происхождение названия
Название «сальтисон» происходит от французского saucisson — общего наименования колбасных изделий во Франции. В русскую мясоперерабатывающую терминологию слово пришло в XIX веке вместе с технологиями европейского колбасного производства. В русской традиции термин закрепился за узкой группой изделий: варёно-копчёных колбас из рубленого мяса с выраженным чесночным вкусом, что отличает их от одноимённых французских и итальянских колбас.
¶Технология производства
Технология изготовления сальтисона включает несколько основных этапов:
- Подготовка сырья. Используется свинина высших и первых сортов, допускается добавление небольшой доли говядины для улучшения структуры. Мясо зачищают от сухожилий и жировой ткани.
- Приготовление фарша. Мясо пропускают через мясорубку с крупной решёткой — в отличие от мелкодисперсных сарделек, сальтисон имеет грубую, зернистую структуру. В фарш вводят соль, нитритную соль, чёрный перец, чеснок (свежий или сушёный), иногда — кориандр и иные пряности.
- Формование. Фарш набивают в натуральную кишечную оболочку (свиная, говяжья кишка) или в коллагеновую оболочку. Изделию придают форму веретена, стягивая оболочку шпагатом через равные промежутки — так формируются характерные «перехваты».
- Тепловая обработка. Сальтисон варят при температуре 72–80 °C до достижения внутренней температуры 68–72 °C.
- Копчение. После варки изделие коптят при холодном или полугорячем копчении, что придаёт продукту характерный аромат и золотисто-коричневый цвет оболочки.
- Охлаждение. Готовый продукт охлаждают и выдерживают перед реализацией.
¶Виды и классификация
В российской мясной промышленности сальтисон выпускается в нескольких вариантах:
| Вид | Особенности |
|---|---|
| Сальтисон варёно-копчёный | Классический вариант; основной вид, соответствующий ГОСТ |
| Сальтисон варёный | Без стадии копчения, более мягкий вкус |
| Сальтисон полукопчёный | Продолжительное копчение при пониженной температуре |
По составу сырья различают сальтисон из свинины и сальтисон из смеси свинины с говядиной. В некоторых рецептурах допускается добавление молока, яиц и крахмала для улучшения текстуры.
¶Пищевая ценность и состав
Сальтисон относится к продуктам с повышенной жирностью. Ориентировочный состав (на 100 г):
- Белки — 10–12 г
- Жиры — 30–40 г
- Углеводы — менее 1 г
- Калорийность — 320–420 ккал
Продукт содержит значительное количество натрия (за счёт посола) и насыщенных жирных кислот. Наличие нитритной соли в рецептуре обеспечивает стабильный розовый цвет мяса и защиту от ботулотоксина.
¶Применение в кулинарии
Сальтисон употребляется в варёном и копчёном виде как самостоятельная закуска, нарезанный тонкими ломтиками. В кулинарии он используется:
- в салатах (в частности, в «Оливье» и мясных салатах по домашним рецептурам);
- в начинках для пирогов и пирожков;
- как компонент горячих блюд — рагу, тушеных овощей, запеканок;
- в составе мясных ассорти и закусочных наборов.
¶Хранение
Срок хранения варёно-копчёного сальтисона при температуре до 6 °C — до 30 суток в вакуумной упаковке и до 15 суток в незащищённой оболочке. Замораживание допускается при температуре не ниже −18 °C.
¶Сальтисон в российской мясной промышленности
Производством сальтисона в России занимаются крупные мясоперерабатывающие предприятия, в том числе «Останкинский мясоперерабатывающий комбинат», «Петелинка», «Куриное царство» и ряд региональных производителей. Продукция выпускается как под собственными торговыми марками предприятий, так и под частными марками торговых сетей.
¶Отличие от сходных изделий
Сальтисон часто путают с иными колбасными изделиями. Основные отличия:
- От сарделек — более грубый помол фарша, наличие «перехватов» шпагатом, выраженный чесночный вкус;
- От сервелата — сервелат готовят из мяса, пропущенного через мелкую решётку, и коптят при более высокой температуре;
- От докторской колбасы — сальтисон имеет копчёный аромат и зернистую структуру, тогда как докторская колбаса варёная, без копчения и с мелкой текстурой.
¶Примечания
В кулинарных традициях ряда европейских стран под словом saucisson понимают широкую группу сырокопчёных и варёных колбас, не имеющих отношения к русскому сальтисону. В русском языке термин приобрёл узкое, специализированное значение.
Источники:
- ГОСТ 32125-2013. Колбасы варёно-копчёные. Общие технические условия
- Технология мяса и мясных продуктов / под ред. В. А. Шевченко. — М.: Колос
- Справочник мясника и колбасника / под ред. Д. А. Гордеева. — М.: Пищевая промышленность
- Энциклопедия кулинарных продуктов / сост. В. В. Похлёбкин