Салат «Мимоза»: состав и приготовление¶

Салат «Мимоза» — холодный слоёный салат русской кухни, традиционно готовится из отварной рыбы, варёных овощей, яиц и майонеза. Относится к числу наиболее распространённых салатов советской и постсоветской кухни, подаётся на праздничных застольях и в повседневном меню ресторанов и столовых.

¶История

Салат появился в советской кулинарии в 1960-х годах. Точное авторство неизвестно; наиболее распространённая версия связывает его с рестораном «Прага» в Москве, где блюдо было включено в меню в конце 1960-х годов. Название, предположительно, отсылает к цветовой гамме блюда: верхний слой из натёртых желтков напоминает соцветие мимозы.

Советская кухня активно развивала жанр слоёных салатов с майонезом, что было связано с доступностью и долгим сроком хранения майонеза, а также с возможностью готовить блюдо заранее. «Мимоза» стала одним из символов праздничного стола наряду с «Оливье», «Шубой» и «Геркулесом».

¶Классификация

Существует несколько основных вариантов салата, различающихся главным ингредиентом:

• Рыбная «Мимоза» — классический вариант с отварной или консервированной рыбой (минтай, горбуша, скумбрия, сельдь).
• Куриная «Мимоза» — с отварным или запечённым куриным филе.
• Овощная «Мимоза» — без мясных и рыбных ингредиентов, на основе варёных овощей и яиц.

¶Состав

Классический рыбный вариант включает:

Дополнительно могут использоваться свёкла, консервированный зелёный горошек, свежий огурец.

¶Приготовление

¶Подготовка ингредиентов

1. Рыбу отваривают в подсоленной воде 15–20 минут, остужают, разбирают на филе, удаляя кости и кожу. При использовании консервов рыбу разминают вилкой вместе с маслом из банки.
2. Картофель и морковь отваривают в мундире до готовности (30–40 минут), остужают и чистят.
3. Яйца варят вкрутую 10 минут, охлаждают в холодной воде, очищают.
4. Лук мелко нарезают и, при желании, ошпаривают кипятком или маринуют в уксусе для устранения острого вкуса.

¶Сборка салата

Салат выкладывают слоями, каждый слой промазывают майонезом:

1. Первый слой — рыба, размятая вилкой, слегка посоленная и поперченная.
2. Второй слой — мелко нарезанный лук.
3. Третий слой — картофель, натёртый на крупной тёрке.
4. Четвёртый слой — морковь, натёртая на крупной тёрке.
5. Пятый слой — яйца; белки и желтки разделяют: белки идут в общий слой, а желтки натирают на самую верхушку блюда.

Каждый слой, кроме верхнего, смазывают тонким слоем майонеза. Верхний слой из жёлтых крошек не покрывают майонезом — он создаёт характерный вид блюда, напоминающий соцветие мимозы.

¶Советы по приготовлению

• Для более лёгкого варианта майонез смешивают с небольшим количеством сметаны или натурального йогурта.
• Салат лучше готовить за 2–4 часа до подачи, чтобы слои пропитались; перед подачей его можно украсить зеленью.
• Для рыбного варианта предпочтительна рыба с нейтральным вкусом; жирные сорта (скумбрия, сельдь) делают блюдо более сытным, но тяжёлым.

¶Пищевая ценность

На порцию (при использовании классического рецепта с рыбой) приходится примерно 200–250 ккал, 10–12 г белка, 15–18 г жиров и 12–15 г углеводов. Показатели существенно варьируются в зависимости от количества майонеза и используемого главного ингредиента.

¶Применение

«Мимоза» традиционно входит в праздничное меню в России, на Украине, в Беларуси и других странах постсоветского пространства. Блюдо подают холодным, в общем салатнике или в индивидуальных порционных стаканчиках. В ресторанном формате встречается в меню кухни «постсоветская кухня» и «домашняя кухня».

¶Интересные факты

• В оригинальном московском рецепте использовалась преимущественно горбуша — доступная и недорогая рыба.
• В некоторых региональных версиях слои выкладывают в обратном порядке: желтки внизу, рыба сверху.
• Салат не имеет отношения к растению мимоза; название носит декоративный характер.

Источники:

• Кулинарный справочник «Технология приготовления пищи» (учебное пособие для учреждений общепита)
• Книга В. Похлёбкина «Национальные кухни наших народов»
• Сборник рецептов советской кухни «Кулинария», Госторгиздат